Translate

2014. január 8., szerda

Szárazra főtt övhal aszalt szilvás szószban


Még hajdanán, amikor Wang mesternek az étterme a második kerületi Fő utcában volt és a karrierje kezdődni látszott jártunk az étteremben Sárával. A neten olvastam, hogy egyedül nála kapható friss házi tésztából készült zöldséges köret. És valóban. Bele sem kezdek, hogy elmeséljem az élményt, mert lehetetlen. Semmilyen tészta élményemhez nem hasonlít. Csodás.
Azt viszont elmesélem, hogy hétvégenként a tésztaszakácsot kihozták rejtekhelyéről és megmutatták a mit sem sejtő nagyérdeműnek, hogyan kell tésztát gyártani. Ez önmagában show műsor lehetne, de nem az, hanem a tésztakészítés valós folyamata.

A kínaiak a tésztát mindig is a lehető leghosszabbra nyújtották. Ez a hosszú élet jelképe. Hát, igen nem az olasz spagettitől eredeztethető ez sem.
A készítéshez nem használnak semmilyen segédeszközt a két kezükön kívül és persze van egy kis deszkája is. A szakács fogott egy nagy darab tésztát és hosszúkásra nyújtotta, (3-5 centi átmérőjű) majd a két végén megfogva a levegőben kézzel széthúzta, majd egy fura mozdulattal átlósan tett egy hirtelen mozdulatot, amivel a tésztát, mint egy hajfonatot megtekerte. Na, ezt a mozdulatot folytatta nem kevésszer. Húz teker, húz, teker...
És ekkor jött a nagy meglepetés. Megint két végén fogta a tésztát és igen gyors mozdulattal kezét teljesen széttárva a tésztát kinyújtotta, majd sebtében ketté is hajtotta, majd megint két végénél fogva széthúzta. A titok viszont abban rejlett, hogy mindezt úgy tette mint nagyanyán, amikor megkért, hogy segítsek neki a fonalát felgömbölyíteni. Ott sem a kicsi mancsommal kellett a fonalat megfognom, hanem a csuklóm körül tekergett a sok fonal. Ő is így tett. Minden széthúzást úgy kivitelezett, hogy a visszahajló tésztacsíkok közé bújtatta a kezét. Így lehetett, hogy a tészta sehol semragadt össze, mivel nem érte különösebb nyomás. Minden egyes széthúzással a tészta egyre vékoyabb lett, hiszen csak nyúlt és nyúlt. Amikor már szinte cérnavékony lett egy liszttel teli asztalhoz ütötte az egészet. A liszt felhőként szállt fel azon nyomban és ettől az atrakció olyan hatást keltett, mint egy varázslat. Csiribí-csiribá az asztalhoz vágott tészta szálaira hullva hevert főzésre készen. Wang pedig közölte, hogy a tészta pont száz méter egyben. Basszus!!!! Mi meg ültünk ott hitetlenkedve emlékeimben megjelent a kis tésztanyújtó gép képe, amin tekerem-tekerem a sok kis lapot, majd metéltekre vágom. Na ja!

Azonban mindez csak egyszerű bevezetőnek mutatkozott a következő tészta elkészítése előtt. Az eljárás megegyezett az eddigiekkel, legalábbis én semmi különbséget nem fedeztem fel, pedig lennie kellett. Szóval, nyújtotta tekerte meg minden és zutty, a végén odavágta ismét az asztalhoz, a liszt repült, azonban a tészta nem henger, hanem háromszög formájú lett. Vagy illuzionista volt a szakács, vagy egyszerűen zseni. Elképzelésem sincs, hogyan csinálta.


Na, ebben az étteremben ettünk olyan féle halat, amihez valamelyest hasonlót készítek most. Ez a hal egy szinte kiszáradt, de mégis omlós hal. Hosszan hőkezelik és ettől elveszíti nedvességtartalmának nagy részét. De mégsem száraz, mivel folyadékban párolódik, amit hűlés közben fel is szív. Ők mindig valamilyen vastag bőrű halat használtak, mert ebből jó sok kollagén oldódik ki, ami segít a szószt besűríteni. Főzés közben nem gondolkoztam extrázáson, de hirtelen jött egy ihlet. De erről később.

A halat, amit felhasználtam már vettem egyszer a nagycsarnokban frissen is, de ez most fagyasztott volt. Míg a kínai boltokban - ahol ez a hal nagy sláger - aranyárban árulják, addig a vietnámiak fillérekért. Egy kiló ára 1200 forint volt. (Amúgy vicces, hogy a kínaiak a fagyasztó pultban egyben árulják a halakat, de amint megveszed fogja az eladó és darabokra törve teszi bele a szatyorba.) Náluk ez a hal darabolva van. A vietnámi minden eu-s számmal ellátva bezacskózva érkezik. És most engedtessék meg, hogy megvédjem a vietnámi árut. Óriási ellenlobby van irányukban az olcsó és versenyképes halak miatt. Íme két link, ami felnyithatja a szemeket, mert azt látom, ha a média nekilendül, akkor mi mindent gondolkodás nélkül elhiszünk. Sőt szinte forradalmárként állunk a mozgalom mellé, ha ebben valami negatív, emberiség ellenes cselekedetre hívják fel a figyelmünket. Érdemes a témának utána járni, mielőtt ítélkezünk. A riport 10.50-nél kezdődik, de a lényeg a 14. perctől jön. Pangasius riport. A másik forrás pedig egy cikk másolata. Nem súgok kiknek a szavára kell odafigyelni, mert hamar le fog esni mindenkinek a tantusz. Szeretem ezt a kommentelést okosok és hiszékenyek között. Kérdés, hogy elég volt-e az okos érvelés vs. hiszékenység. Pangasius kommentek.

Essék most már szó az ételről is! Övhalat vettem, más néven, kardhalat, vagy ezüstös sertefarkú halat. Hol, hogyan hívják. Annyi bizonyos, hogy a kardhalfélék családjába tartozik. Pici planktonikus rákocskákat esznek a partmanti vizekben nappal, majd este mennek a mélyebb vizekbe alucizni. Általában a két métert érik el kifejlett állapotukban.Ekkor úgy öt kilósak és 15 évesek. Grillezik, vagy sütik őket, de gyakori, hogy sashimi-ként fogyasztják nyersen.

A halat kevés olajon megpirítottam és félretettem. Olajon sok reszelt gyömbért, két csillagánizst, 15 szem szecsuáni borsot megpirítottam, majd két-3 szál újhagymát, és egy gerezd szeletelt fokhagymát is hozzá adtam és felöntöttem 3-4 deci paradicsomszósszal. Sötét szójaszószt csak annyit tettem bele, hogy a színe szép mély pirosas legyen. A többi sósságot világos szójaszósszal adtam meg. Tettem hozzá cukrot és egy kis barna rizsecetet.

És jöjjön az extra. Biztos voltam benne, hogy remek lesz az eredmény, de azt is tudtam, hogy óvatosnak kell lennem, nehogy elszaladjon a ló velem, mert aztán nincs visszaút. Észrevettem egy zacskó finom aszaltszilvát a szekrényben. Ehhez az ízvilághoz csodálatosan passzol. Csak arra kellett vigyáznom, hogy nehogy kiérződjön az ételből a szilvaíz. Viszont, ha ad neki egy kis gyümölcsös felhangot, akkor az vadálálattá teszi. Így öt kisebb szemnél többet nem használtam fel. Kézzel apróra cafrangoltam, majd a szaftba tettem főni. Naná, hogy volt otthon egy ajándékba kapott kínai szilvabor is. Naná, hogy tettem bele fél decit. A szaftot addig főztem, míg a fűszerek kellemesen kiengedték az ízüket.

 Ekkor a halakat belefektettem szószágyacskába, és nehogy elzsibbadjanak attól, hogy sokáig fekszenek egyik oldalukon, hát időnként óvatosan megfordítottam őket. Óvatosan nehogy felébredjenek, netán széttörjenek. 30-40 perc alatt a halak állaga eléri a kívánt keménységet.
Mi nem voltunk türelmesek, ezért azon forrón ettük a halcsemegét. Igazából ez akkor jó, ha langyos, vagy épp csak nem hideg. Sőt érdemes kihűteni, majd kissé rámelegíteni fogyasztás előtt.
Ekkor a szósz sűrűn belepi és állagra elsőre olyan, mint egy elcseszett kiszáradt büfés hal, de mégsem.

A szószt a hal hűlés közben beszívja és csodát tesz vele. Sárával  mindketten rajongunk ezért az állagért. A franc tudja pontosan hogyan is csinálták Wang-ék, bár egyszer megkérdeztem és elmesélte a kínai felszolgáló Csecse, aki remekül beszélt magyarul. Ő hírtelen eltűnt onnan, de remélem jól van. Azt mondta szeretne kimenni Belgiumba a barátnője után és az a vágya, hogy egy levesezőt nyisson. Remélem összejött neki.
Köretként szépséges vékony csíkokra vágott sárgarépát, kápiapaprikát, átlósan karikázott újhagymát és
a végső aromabomba eléréséhez egy picike chilit összepirítottam. Chili csak annyi ment bele, hogy pikáns legyen és ne csípős. Ez a kis ropogósság igazán kellett hozzá.  És persze mellé került az elmaradhatatlan rizs is.

Hozzávalók:
övhal
gyömbér
csillagánizs
szecsuáni bors
újhagyma
fokhagyma
parpadicsomszósz
sötét és világos szójaszósz
rizsecet
aszaltszilva
chili

Nincsenek megjegyzések: