In memoriam Hamburger 6x

Lezajlott az első vacsora estünk. Hurrá és hurrá!!! Ahogy már korábban írtam, Zoli barátommal egy hónapja vágtunk bele a Hungry Goulash projektbe. Remek ötletnek bizonyult és azt mondom utólag is, hogy megérte. Nagyon elégedett vagyok, mert lévén az első alkalom nagyobb hibák nélkül  zajlott le  a rendezvény. Ezt a vendégeink, akikkel már beszéltünk vissza is jelezték. De menjünk sorjában.

Esküszöm nem akartunk hedonista módjára elszállni, de sikerült. Előzetesen 97 alapanyaggal számoltunk, de ebben még nem volt benne a sorbet és a meglepetés utódesszert. Szóval tutira átléptük a százat. A munkafázisok száma pedig 43 volt, ami szintén többre sikeredett. Itt már rögtön az elején ezer köszönet Sárának, akiről a blogomat olvasók már tudják, hogy nem egy konyhatündér. Egész álló nap erősítette a csapatunkat, nem is akárhogy, Annának, aki a 12B kísérleti konyhájában biztosította nekünk a helyszínt. Egész nap fejfájással küzdött, de végig kitartott. Zoli felesége Kriszti még a gyerek felvigyázást is megoldotta, hogy segíthessen nekünk. Bence fiam bevállalta, hogy végig fotózza az estet. Szuper képek láttak napvilágot. És még igen hosszú a köszönet lista, de róluk később, vagy más fórumon, mert ők Zoli ismerősei, barátai.

Csütörtök volt a beszerzés napja. Nem sikerült rosszul, de ugye senki nem hiszi, hogy minden klappolt. Pénteken már javában folytak az előkészületek. Délután háromtól emlékeim szerint 11-ig. Utána meg az éjszakai sörbeszerző körút. Szombaton már reggel 10-kor kezdtünk. Zoli korábban, és ennek köszönhetően meglepetés kolbászos rántottával várt minket. Micsoda úriember.

Emlékeim szerint a pandan levél kivonat elkészítésével kezdtem a munkát. Szerencsére Zoli szerzett kölcsön  egy thermomixet, amiért külön hála  Baranyai Andrásnak az Anvalor tulajának, aki aztán este az eredményt is megízlelte. Ezzel a csodagéppel hihetetlenül sok klorofillt sikerült kivonnom a levelekből. Majd, amíg Zoli egymaga megküzdött a molekuláris konyha rejtelmeivel, én nekiestem az algasaláta és még milliónyi más dolog elkészítésének. Meglepetésemre annak ellenére, hogy vadidegen konyhában voltunk remekül feltaláltuk magunkat. Alig bénáztunk. Én csak egyet bántam, hogy nem volt személyzeti ital. :-) Persze ez az én saram volt, mert az én feladatom volt bort hozni. Auuuu!!!

Számomra melepő módon egész nap és  este egyszer sem volt kapkodás. Volt hogy fel kellett pörögni, de semmi káosz. Sorra készültek el a fogások alkotórészei. Volt olyan, amit persze többet nem vállalnék be. Ilyen például a manioka chips. Macera úgy, ahogy van. Simán eltartott vagy egy óráig, hogy kisüssem a megfelelő mennyiséget. Igaz, mindannyian oda voltunk érte. Nekem sokkal jobban ízlik, mint a burgonya chips. De vegyük sorra mit is kaptak a vendégek. A megérkezésüket egy jófajta Jekl Flóra frizzante kísérte. Akik nem kértek alkoholos koktélt azoknak pedig harmat-friss bébi kókusz levéből készült ananászos, gyömbéres koktélt adtunk. Egy hajlékony spatula segítségével gyakorlatilag egyben kiszedhető a kókusz húsa.

Az első fogás egy jövőburger volt. Mitagadás nem aratott osztatlan sikert, és ez így helyes. Mi sem szeretnénk, ha a jövőben ezt kellene ennünk. Senki nem foszthatja meg az emberiséget az alig megfogható, kenem össze magam de rendesen, hamburgertől. A miénk egy geg volt. Egy ízben ízig-vérig hamburger, de semmi több azonosság a mai változattal. A húst egy órákig főtt csontkivonat szférikus gyönggyé alakított változata adta. Állagra persze semmi rágnivaló nem volt benne.

A buci egy mandulalisztes tészta szifonból kinyomott habja, ami pár másodperces mikrózás után úgy remegett, mint egy kocsonya. Ezek széttépve kerültek a tányéra. A hagyma egy édeshagymából készített krém lett. A csemege uborka kicsike zselékocka formában landolt. A ketchup spagetti formát öntött, a mustár pedig lazackaviár méretű gyöngyét vette fel. A sajt pedig egy ropogós frico lett. Megmutatom a prototípust is, de az estre beszereztünk egy retrós hamburger dobozt és abban tálaltuk, hogy kellő legyen a kontraszt. Ahogy a szlogenünk is mondja ezért a nagyi a kezünkre csapna. Nincs kétség ez a játékunk megér egy maflást is.

A második fogás egy zöld, vagyis vega burger volt. Sokat agyaltunk, hogy miként tudnánk egy vérbeli vega burgert bedobni. Persze, formabontó módon. Becsületünkre váljon a neten nem kerestünk ötleteket semmihez sem. És jól is tettük, mivel mint utólag kiderült az ilyen burgerek valamilyen zöldségropogósból voltak. Arra gondoltunk, hogy fordítsuk ki a dolgot. Így lett a neve inside out green burger. Persze nem elégedtünk meg a nevében zölddel, hanem valamit be is kellett zöldeznünk. Ez pedig a tészta lett, ami a kifordítás miatt középre került a pogácsa helyére. Thang zong technikával ( ami egy főtt tészta alapnak a belekeverése a friss tésztába) készült egy pandan levél kivonatos kalács. Mennyei mondhatom. Puha, ruganyos és főként illatos a kivonattól. Aki már evett hasonlót

tudja, hogy remek aroma is párosul hozzá. Szinte rá lehet kattanni. A buci ez esetben egy zsemlére formázott félbevágott mozzarella sajt lett, amit panko morzsába forgattunk és olajban ropogósra sütöttünk. Az ízek turbózásához egy csokor friss bazsalikom levélből készített bazsalikom emulzió, spenótlevél és egy marinált újhagyma járult hozzá, amit egy michelin csillagos éttermek által is használt fehér borecettel készítettünk. Azt gondolom ez volt az est egyik fénypontja. Üde, ropogós, könnyed és ízletes. Fekete palára tálaltuk és sárga, illetve rózsaszín csíkos céklák szolgáltatták a köretet.

A második burger a kedvencem. Szintén thang zong tésztából tintahal festék hozzáadásával szürke bucit sütöttünk. Remek kerekdedek lettek. Puhapáncélú rákokat, amikről köztudott, hogy vedlés után csak négy napig halászható, mert az ötödiktől újra megkeményedik. Ilyenkor minden porcikája ehető. Ezeket ropogós panírba tettük és kisütöttük. A tesztelésnél, amikor próbafőzést tartottunk kétféle mártással készültem. Az egyik egy sült hagymás kapribogyós tejfölös mártás volt, a másik meg egy ázsiai rizsecetes, gyömbéres, fokhagymás, mogyoróolajos, korianderes mártás volt. Mindkettő jónak bizonyult. Valami érthetetlen ötlettől vezérelve egyszerre mindkettővel is teszteltük a burgert és láss csodát, együtt volt az igazi. Nem kiütötték, hanem segítették egymást. Kis jégsaláta volt a buciban és köretnek egy édeskésen savanykás alga saláta, amit hála Annának egy eredeti szardíniás dobozban tálalhattunk. A köret a már emlegetett manioka chips adta. Úgy véltük, hogy az ázsiai vonal miatt a banánlevél a legmegfelelőbb eszköz a tálalásához.

Következett a kubista bárányburger. Egy intenzív, arab fűszerezésű, kocka alakú huspogácsa került szintén kocka alakú szárított paradicsomos buciba. A húsba legnagyobb kedvencemet friss zöldborsot tettünk, amit Kambodzsából hoztak. Sajnos a politikai helyzet miatt a megálmodott szíriai sajt helyett csak törököt sikerült beszereznünk, de így sem volt rossz a szálaira szedett sajt, friss mentával és olívaolajjal ízesítve. Szintén pár órácska alatt elkészített bárány jus-t felszívtunk műanyag pipettákba, amiket beleszúrtunk a

húspogácsa közepébe. A vendégek amikor megnyomták a pipettákat, akkor a jus belefolyt a húsba és azt még ízletesebbé és szaftosabbá tette.  A jus-be szintén belerejtettünk egy kis trükköt. Az első  feleségem amikor Katarban volt hozott nekem egy nagy zsák fűszert. Ebben volt egy csomó fekete pingpong labda-szerűség. Kb. két hónapom ment rá, amire végre megtudtam, hogy fermentált lime-ot hozott nekem. Remek kis ízesítője a szaftos húsos ételeknek. A húsba még egy ritkaságot tettünk a  sok fűszer mellé, és ez a friss kurkuma gomó volt. Nemcsak színez, de remek aromája is van. A saláta egy arabos, lime-os, római köményes paprika saláta volt. És ne feledkezzünk meg a saját aszalású sárga paradicsomról sem, ami szintén a burgert ékesítette.

De beszéljünk kicsit Ricsiről is. Ő az Élesztő sörbár pultfőnőke. Minden felkérés nélkül felajánlotta, hogy eljön hozzánk és segítségünkre lesz. Ő álmodta meg a sörsort. Minden fogás felszolgálásánál, mint egy sör somelier mesélt a nedükől. Azt gondolom nagyon nagy hasznunkra volt. A kézműves söröket én is szorgosan kóstoltam, és azt kell mondanom, hogy ejj-ha.

A sok íz feloldására felszolgáltunk egy finom lime-os mentás sorbetet. És jöhetett a várva várt Hunburger. Így képzeltük mi el a magyaros hamburgert. Szürkemarha húsa 30 % vesefaggyúval alkotta a pogácsát. Diós buciba helyeztük egy kis gomolya sajt társaságában. Alulra savanyú káposzta és kovászos uborka került. A szósz pedig kápia paprikából és köménymagból készült, a buci alját pedig édeshagymából készült krémmel kentük meg. A köret egy előfőzött, majd megsütött burgonya volt, amit végül megforgattunk a hagymamártásban és újra megsütöttünk. Úgy láttuk vendégeink teljesen oda voltak érte. Mi is.

A desszertről csak annyit, hogy a nap fénypontjának szántuk. A visszajelzések szerint sikerült is. Az alap egy indianer volt. Készítettünk egy csokifagyit, amit fagyasztás után Zoli egy festékszóróval lefújt egy kakaóvajas csokimasszával. Ez alkalmas volt arra, hogy a már olvadozó csakifagyit is egyben tartsa. Készült egy eredeti sáfrányos vaniliasodó és egy mangó krém, de el kell mondanom, hogy nem ám holmi vacak mangóból, hanem napon érett, sárga mangóból. Volt ám illata és aromája.

Az igazi tréfa a "köret" ami fehér édesburgonya volt, amit megpirítottunk, majd cukorsziruppal felöntöttünk és addig pirítottuk tovább, míg az rákaramellizálódott. Olyan volt látszatra, mint egy sültkrumpli, de mégis édesség volt. Kicsit idéztük a Mekis sültkrumpli mártogatást a fagyiba :) Bizony többen mártogatták is.
Végezetül egy útódesszerttel kedveskedtünk Macaronba tettünk kávékrémet és egy szelet sajtot, ami Zoli zseniális ötlete volt. Virágporból készült egy cheddar sajt küllemű virágpor sajt. Kissé olyan volt, mint egy birsalma sajt.

Azt mondják, magasra lett felhelyezve a léc, meg azt is, hogy átugrottuk.
Tökéletes volt ez az első ugrás? Nem. De szép ugrás volt, jó ugrás volt és a következő mégjobb és mégszebb lesz.

Szóval a Hungry Goulash elindult és nem áll meg.