Translate

2017. június 27., kedd

A cheddar sajttól a csirkéig

A jó öreg vörös cheddar, mert ugye létezik a fehér is. A kettő közötti lényeges különbség, hogy a vörös, ami egyébként inkább narancsos kapott egy természetes színezéket. Ez pedig a rúzsfa magja. Nevezik még achiote-nak és annato-nak is. A lényeg, hogy van egy enyhe paprikás íze és egy remek színező képessége, amitől szép narancsos lesz az étel. Naná, hogy színeztem már vele sajtot. Leginkább sajtkrém esetében tetszik az eredmény. Bő olajban hevítve, amíg buborékozik kioldódik a festékanyag. Arra figyelni kell, ahogy eláll a buborék képződés elkezd égni a mag és akkor már nem lesz fincsi az olaj íze. A másik megoldás valamilyen vizes, illetve zsíros olajos közeg. Azért mindkettő, mert a benne levő norbixin anyag egyik fele vízben, a másik zsírban oldódik. Erre például tökéletes a tej. Az annato port tejben folyamatosan kevergetve felforraljuk és készen is van a fincsi és színes massza. Persze mindez kókusztejjel is működik. STB... Most egy ázsiai ihletésű ételbe tettem.  Sikerült szerezni igazi kapirgálós jércét. A mellét használtam fel. Vékony csíkokra vágtam, majd elkészítettem a marinádot, ami halszósz, gyömbér, burgonya keményítő és tojás fehérje volt. A sárgarépát feldaraboltam, az újhagymát szintén, a gyömbért vékony csíkokra vágtam és a tutinál is tutibb hajszálvékony és rövid vietnámi szójacsírát megmostam. A csirkét kis adagokban füstölgő olajban megpirítottam, majd jöhetett a gyömbér és a sok zöldség. Mindezt áttettem egy tálba, majd a leszivárgó lét visszaöntöttem a wokba. Felforraltam, majd beleszórtam a rúzsfa port és egy evőkanálnyi durvára aprított fokhagymát. Ebben a lében kioldódott a porból minden íz és szín.
A félretett dolgokat visszatettem a lébe és jól megforgattam benne. Sima párolt rizs dukált hozzá.


 És mindez a sok pacsmagolás arra volt jó, hogy Sára egész este hisztizett velem, hogy miattam nem sovány. Tegnap állítólag azon kívül, hogy elkövettem állandó bűnömet, hogy szabadnapos voltam és szokásomhoz híven vacsorával vártam még az is a számlámra írandó, hogy a teljes ételmennyiséget kitettem az asztalra, és nem hagytam a nagy részét a konyhában. Így arra késztettem, hogy többet egyen a kelleténél. A nők főzni tudó férfiról álmodnak, de mire megkapják már csak a bajuk van vele. Mi lesz így velem??? :)

2017. június 19., hétfő

Vadspárga, prime oldalas, meg a többi

Már épp elég nyaggatást kaptam, hogy miért nem mutatom meg mit készítettem a vadspárgából. Eljött az ideje. Remek alapanyag az biztos. Hál istennek, hogy az Ínyenc Kredenc jóvoltából egyenesen a Párizsi Rungis piacról érkezett harmatfrissen a vadspárga. Külsejében lenyűgőző, olyan elsőre, mint egy buzakalász, de álomszép élénk zöld színben. Az íze már bonyolultabb. Kissé csípős, a megszokott zöldspárgánál intenzívebb egy minimális szappanízzel megspékelve. Viszont állati finom nyersen is, úgy ahogy van. Filigrán alkatával kimondhatjuk, hogy egy tányér ékessége lehet. Elkészítésében rengeteg óra gondolkodás és pár próba után arra jutottam, hogy a kevesebb több. Forró vízbe mártottam, nem lobogóba, de még csak nem is gyöngyözőbe. De jó forróba az biztos. Pár másodpercig tartottam benne többször emelgetve egy csipesszel. Amint elkezdett picikét meghajlani az emeléstől, illetve a benne levő klorofill színe kissé mélyülni kezdett azonnal kivettem és jeges vízbe mártottam. Minden további hőkezelés felesleges, Pláne, ha még sós vajba szeretnénk forgatni tálalás előtt, hogy újra meleg legyen. Merthogy én így tettem. Ekkor sem szabad tartását, ropogósságát elveszítenie.


De nézzük mivel próbáltam e remek alapanyagot a tányérra tenni. Prime oldalast vettem, amit kicsontoztam, majd körbepirítottam. Ezután egy vaslábosba került lefedve só, bors, sok fokhagyma, kakukkfű társaságában és először 220 fokon 25 percig, majd 120 fokon sütögettem vagy három órát, mire összeomlott a hús és vajpuha lett. Leszedtem róla minden felesleges inat, faggyút, majd kerek formába helyeztem. Egy kisebbe és egy nagyobba. Lepréseltem, majd a hűtőbe tettem, hogy felvegye a formát. Paszternákot meghámozva a thermomix-be tettem, feleprítottam, és saját nedvességével megfőztem. 35%-os tejszín felhasználásával kellő sűrűségűre pürésítettem. A fokhagymát ami a hús mellett sült szintén tejszínnel krémesítettem. A fordos kel levéllel pont úgy jártam el, mint a vadspárgával. Remek masszív állaga maradt így. A marha jus jelen esetben egyszerű volt, mert lefagyasztva tartom kis adagokban otthon és bármikor rendelkezésemre áll így. Meglangyosítva sok hideg vajat hozzákeverve kapta meg a megfelelő állagot és ízt. Tálaláskor a préselt marha tallérokra forró serpenyőben rápirítottam, majd olvasztott vajjal locsolgattam. Ettől még jobb ízt kapott és jobb állagot is. Hát ez volt az én szerdai vacsim, amit megálmodtam magamnak. Sára persze kifejezte ellenszenvét, a marhaoldalassal kapcsolatban, ezért neki ázsiai citromfüves báránymájat készítettem. De erről később.