Szent Jakab kagyló osztriga szósszal és shimei gombával

Imádjuk a Szent Jakab kagylót, mint oly sokan. Remek tiszta íze van. Még az illat is kellemes. Puha mégis ruganyos állaga pedig még izgalmasabbá teszi. Elkészítésénél két hiba követhető el. Az egyik, hogy szinte nyersen hagyjuk félve a másik hibától, hogy túlsütjük és ettől rágógumissá válik. Én annyit szoktam tenni az ügy érdekében, hogy egyrészről jó forró serpenyőben készítem és párszor megforgatva sütöm a kellő ideig. Az üzletben mindig mindenki azt kérdezi, hogy mit hány percig süssenek. Mit tudom én... Vajon hány fokos a serpenyője? Mennyire vezeti jól a hőt? A főzőlapja nem olyan-e véletlen, hogy ki-be kapcsol, amikor ugye a hőleadása csökken. Indukciósnál is jellemző ez. És így tovább. Na és kinél mit jelent a nagy hő. Nálam azt, hogy füstöl a serpenyő. A legjobb, ha újjal tapogatjuk sütés közben. Így lehet legjobban kitapasztalni a helyes állagot. Ez valami olyasmi, mint amikor megnyomjuk a hüvelyk és mutató ujjunk közötti részt. Ruganyosan visszarúg. Ha a kagyló túlontúl puha még, akkor nyers a közepe. Leginkább nyersen érdemes tapogatni és ehhez hasonlítani a későbbi állagot. Az  is egy jó jel, ha kellő hő esetén kialakul egy pirult réteg a felszínén. Szóval szerintem a legjobb ízharmónia, ha a már megsült kagylót összeforgatjuk egy kis osztriga szósszal, és újhagymával, de egy darab shimei gombát is teszünk hozzá. Ilyenkor csak pillanatokra kell már hőkezelni az egészet, mivel a gomba hamar rágóssá válik. A shimei-t például rendszeresen árulja a METRO. Az egész egy egyszerű kombináció, de attól remek, hogy a kagyló édeskés íze az osztriga szósz különleges és telt sóssága, a gomba földes ízével több, mint zseniális.

Bouillabaisse ihlette atlanti vad hekk

A franciák híres levese volt a múzsája ennek az ételnek. Összetett ízvilága és teltsége emlékezetes marad, ha valaki egyszer is kóstolta. Az atlanti vad hekk meg egyszerűen nagy kedvenc. Semmi köze a „balatoni” hekkhez J Húsa ízletes, feszes, szép fehér.

Ropogós tőkehal szeletek shimei gombával és citronáddal

A jó öreg tőkehal mindenki kedvence, hiszen hófehér húsa és minden sallangtól mentes lágy íze ellégé behízelgő ehhez. Többnyire szaftosan esszük, de én nagyon kedvelem a szárazra sütött változatát is. Ehhez csak annyi kell., hogy felszeleteljük és burgonyakeményítőbe mártva bő olajban kisütjük. A szárazra sütés emeli az aromát és igazán fogravaló lesz. Jó ráharapni. ha túl nyagyok a szeletek, akkor előfordul, hogy a benne maradt nedvesség leáztatja a keményítő burkot. Ilyenkor öt perc pihentetés után még egy perc újrasütés az olajban és szuper ropogós lesz. Fagyasztott hal esetében tobbnyire kisebb a víztartalom. A citronád, azaz ázsiai citromfű remek ízű növény. mindössze annyi a jótanácsom hozzá, hogy jobban pirítsuk meg, mint pl. a gyömbért, mert sokkal rágósabb. Nehogy megégessük, de mindenképp érdemes vagy két percig sütni olajban. Ettől sokkal kellemesebbé válik az állaga. Persze ettől még nem lesz vajpuha. A shimei gomba remek földes ízével és puhaságával remek kiegészítő. Nála csak arra kell vigyázni, hogy hamar tulfő és így állati rágós lesz. Szóval mindössze pár pillanat hőkezelést igényel. A többi összetevő hője úgyis tovább hőkezeli. Pici újhygama, chili, és friss koriander a harmónia kedvéért és nem adok két percet mire elfogy az utolsó falat is.