Imádjuk a Szent Jakab kagylót, mint oly sokan. Remek tiszta íze van. Még az illat is kellemes. Puha mégis ruganyos állaga pedig még izgalmasabbá teszi. Elkészítésénél két hiba követhető el. Az egyik, hogy szinte nyersen hagyjuk félve a másik hibától, hogy túlsütjük és ettől rágógumissá válik. Én annyit szoktam tenni az ügy érdekében, hogy egyrészről jó forró serpenyőben készítem és párszor megforgatva sütöm a kellő ideig. Az üzletben mindig mindenki azt kérdezi, hogy mit hány percig süssenek. Mit tudom én... Vajon hány fokos a serpenyője? Mennyire vezeti jól a hőt? A főzőlapja nem olyan-e véletlen, hogy ki-be kapcsol, amikor ugye a hőleadása csökken. Indukciósnál is jellemző ez. És így tovább. Na és kinél mit jelent a nagy hő. Nálam azt, hogy füstöl a serpenyő. A legjobb, ha újjal tapogatjuk sütés közben. Így lehet legjobban kitapasztalni a helyes állagot. Ez valami olyasmi, mint amikor megnyomjuk a hüvelyk és mutató ujjunk közötti részt. Ruganyosan visszarúg. Ha a kagyló túlontúl puha még, akkor nyers a közepe. Leginkább nyersen érdemes tapogatni és ehhez hasonlítani a későbbi állagot. Az is egy jó jel, ha kellő hő esetén kialakul egy pirult réteg a felszínén. Szóval szerintem a legjobb ízharmónia, ha a már megsült kagylót összeforgatjuk egy kis osztriga szósszal, és újhagymával, de egy darab shimei gombát is teszünk hozzá. Ilyenkor csak pillanatokra kell már hőkezelni az egészet, mivel a gomba hamar rágóssá válik. A shimei-t például rendszeresen árulja a METRO. Az egész egy egyszerű kombináció, de attól remek, hogy a kagyló édeskés íze az osztriga szósz különleges és telt sóssága, a gomba földes ízével több, mint zseniális.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése