Malacsült és a karácsony második menüje

Az volt a tervem, hogy a karácsonyi napok alatt a lehető legkevesebb időt töltöm a konyhában. Ezért amit csak lehetett előkészítettünk, illetve olyan ételeket választottam, amik nem igénylik a folyamatos munkát. A második karácsonyi menü sütőtök krémleves és sült malac volt, desszertként pedig panna cotta.

A leveshez nagydobosi tököt használtam, amit nem igazán szeretek, de ez volt Sára kívánsága. Az a tapasztalatom, hogy a kanadai vajtöknek szebb színe lesz, ha pürésítem. De leginkább a hokkaido tökre esküszöm. Szóval, a tököt kisebb kockákra vágva serpenyőben megpirítottam, majd turmix gépben pürésítettem. Ízesítéshez sót, borsot, szerecsendiót használtam, alaplével és tejszínnel felengedtem. Ennyi az egész. Jó előre el lehet készíteni és a hűtőben még napokig eláll, tálalás előtt csupán fel kell melegíteni. Nagyon jól kiegészíti a pirított tökmag és vékony pirított szalonna csíkok.

A rokonság malacot akart. Nem egyszerű kívánság, mert malacot szilveszterre szokás készíteni, így karácsonykor nem lehet kapni. Úgy tűnt, hogy le is kell venni a menüről, mert sehol sem volt kapható. Amikor már letettem róla, hívott Ildi barátnőm, hogy sikerült egy malacot szereznie. Úgy döntöttem, hogy a két hátsó sonkáját félreteszem és szilveszterkor fogom megsütni, a többi részét pedig a karácsonyi vacsorához szolgálom fel. Már előző este beraktam a sütőbe és 120 fokon kb. 6 órán át lefedve sült, reggel még mindig meleg volt, amikor újra bekapcsoltam a sütőt. Összesen mintegy 10 órát sütögettem ilyen alacsony hőfokon, ezt követően kezdtem el a bőrét megpirítani.

A malac fűszerezésére sok zöldséget használtam: rengeteg fokhagyma, vagy három vöröshagyma répa és fehérrépa és füstölt tarja került a tepsibe.
A ropogós bőr elérése további 2 óra sütést igényelt, de ekkor már lefedetlenül. Valahol hallottam, hogy akkor lesz ropogós a malac bőre, ha sós jeges vízzel megkenjük. Ez a hősokk arra készteti, hogy folhólyagosodjon és roppanóssá váljon. Kipróbáltam, bejött, de legalábbis nem ártott.
A köretet szintén előkészítettük, hogy ne karácsonykor hámozgassunk. A malachoz sült zöldségeket terveztem. Sárgarépa, fehérrépa, tarlórépa, édeskömény. A sárgarépát vékonyra vágott, friss feketecsalán levelekkel, fekete balzsamecettel és olívával kevertem össze. A többi zöldség fehér balzsamecetet és olívát kapott a só mellett. Az egészet enyhén megborsoztam és kb. 40 perc alatt megsütöttem 200 fokos sütőben.

Az ételhez két féle mártást  készítettem. Sára kívánságára egy birsalmából készültet és a magam kedvére a sült szaftjából egyet. Mindkettő igen népszerű lett. Három birsalmát hámozás után kis darabokra vágtam. Vöröshagyma pirításával kezdtem a chutney elkészítését. A nagyon vékony csíkokra vágott hagymaszeleteket olajon üvegesre pirítottam, illetve annál kicsit tovább amolyan világos zsemleszínűre, hogy legyen némi íze. Erre tettem a birsalma darabokat és tovább pirítottam. Közben édeskömény magját főztem fel kevés vízben, hogy felpuhuljon és az ízét kiengedje. Ezt a lét és a magokat is a serpenyőbe tettem. Amikor az alma egy egész picit elkezdett színt kapni a pirulástól négy gerezd szétnyomott fokhagymát, sót borsot és cukrot tettem hozzá. Amikor a cukor megolvadt jöhetett az almaecet. Hagytam, hogy ez ecet markáns íze elillanjon és csak az aroma maradjon. Időnként megkóstoltam, hogy beállítsam az ecet és a cukor megfelelő arányát. Mivel a birsalma nem igazán engedett levet, némi vízzel időnként felengedtem nehogy leégjen a cukortól. Amint az alma megpuhul készen is van.

A panna cottát a nagy konyhán készítette Attila a cukrász. Nagyon megtetszett. Ez az ő receptje. Borzasztóan egyszerű és hihetetlenül finom. 6 dl tejszínt és egy vanilia rúd magjait össze kell keverni. Ebbe 10-15 dkg cukrot tenni. Én nem szeretem a túl édeset, ezért 11 dkg-ot tettem bele. Megjegyzem így is kissé édes lett nekem, de nem a többieknek. Az egészet fel kell melegíteni állandó kevergetés mellett, amíg kézzel belenyúlva már kellemetlenül éget, ha ennél melegebb, netán elkezd bugyborékolni, akkor a tejszínnek annyi. Ja és a lényeg, hogy nem jó hozzá a vacak tejszín. A Metro-ban lehet kapni egy 35%-os President márkájút. Na, az igen jó. A Szakács ismerősök szerint ez a legjobb, utána jön a Meggle. A recept az Oetker márkájú lapzselatinra van kikísérletezve. Ezzel a lap változattal nem lesz semmi mellékíze. Ennyi tejszínhez 3 lapra van szükség. Kis melegvízben pillanatok alatt feloldódik és hozzá is lehet keverni a többihez. Eztán poharakba kell önteni és hidegre tenni. Sajnos jó pár óra kell, hogy megkössön. Akár előző nap érdemes elkészíteni. Sára kérésére eperzselét kellett készítenem hozzá. Fagyasztott epret felengedtem, majd tettem hozzá ízlés szerint cukrot és leheletnyi sót, mert az kell bele, hogy kihozza az ízeket, de tényleg csak kevés. Hogy kicsit extrázzam vadborsot is tettem hozzá, mert ez nagyon markáns ízű és éreztem, hogy jó lesz az eperhez. Nem tévedtem sokat. A sűrítést agar-agar-ral végeztem. Most mondanom kellene valami okosat a mennyiségre vonatkozóan, de annyira siettem, hogy ösztönből adagoltam. Hál istennek sikerrel. Kb. egy negyed mokkáskanálnyi vízbe feloldva be is húzta a zacskónyi epret. Amikor a panna cotta megszilárdult rámertem az eperzselét. Mindenki elégedetlen volt, mert úgy érezte keveset kapott. Fel kellett nyitnom a díszes sereg szemét. Nem elég, hogy tömik magukba a sok hízlaló étket és a desszert önmagában lefedi a napi szükséges kalória bevitelüket. Szemmel láthatóan senkit nem érdekelt az intelmem és tovább morogtak. :-)
E csodás desszertről sajnos nem készült fotó, mert amire észbe kaptam, már csak az üres poharak sorakoztak.

Hozzávalók:
Malacsült
Malac
fokhagyma, vöröshagyma
sárga és fehérrépa
sonka

Köret
tarló-, sárga és fehérrépa
édeskömény
feketecsalán
fehér és fekete balzsamecet
olíva

Mártás

vöröshagyma

bírsalma

fokhagyma

almaecet

édesköménymag

Leves

sütőtök

tökmag

szalonnatejszín

leves alaplé

szerecsendió