Sült tengeri sün crostinivel

Élő tengeri sünnel többnyire külföldön találkozunk, és többnyire csak, ha belegyalogolunk a tengerben. Ilyenkor ha nincs rajtunk megfelelő gumi cipő, akkor hangos kiáltással konstatáljuk, hogy kellő közelségből találkoztunk vele. Belelépve igencsak fájdalmas sebeket okoznak a tüskéi. Az élő sün nem csúnya, de nem is szép. Barnás fekete hosszú tüskék borítják. persze az elpusztult és már tüskéktől fedetlen maradványa nagyon szép. Mindenféle színben töndöklik. Rózsaszín, zöld, lila, vöröses, tégla, drapp, többszínű. A fájdalom közepén az ember épp csak arra nem gondol, hogy milyen finom.

Gersli risotto csípős kolbásszal és cukorborsóval

Nem szoktam kételkedni Giuseppe szavaiban, de bevallom most kissé beleestem ebbe a hibába. Ő vezeti a Buono olívaolaj és tésztaszaküzletet. Megláttam nála a polcon egy zacskó gerslit. Olyan volt, mint a magyar azzal a különbséggel, hogy a szemek kisebbek voltak. Rá is kérdeztem, hogy a szokottnál magasabb áron vajon mit tud ez a termék. Erre elkezdett lelkesedni, hogy annyira, de annyira finom, hogy egyes éttermek teljesen átálltak az erre az olasz gerslire. Inkább fizetnek érte többet, de nem adják már lejjebb. Amúgy sem vagyok egy nagy gersli fan, ezért gyanakvóra vettem e figurát. A gond csak az volt, hogy Giusepp-ét ismerve soha nem nagyzolt még nekem. Egy életem, egy halálom, hát rászántam magam és elvittem egy kilóval. szépen feltettem főni és hamar észleltem az első különbséget. A itthon kapható gersli illata számomra kissé erős. Azt sem kedvelem benne, hogy eléggé nyákosra fő, illetve a szemek állaga is fura nekem. Na ebben az esetben finom illat keringett a levegőben. A szemek állaga ruganyos, de nem rágógumis volt. Egy töredezett szem sem volt köztük. És végre nem volt nyákos. Be kell vallanom, hogy ezek után én sem adom lejjebb. Arról nem is beszélve, hogy mindössze tíz deka bőséggel elég volt kettőnknek. Az íze valóban össze sem hasonlítható a magyarral. Tiszta a végtelenségig, minden tolakodó mellékíz nélkül. Az elkészítése a következő volt. Nagyjából készre főztem a magokat. Eközben lilahagymát és a szintén Giuseppétől vett olasz kenhető puhaságú minden adalék mentes csípős kolbászt lepirítottam, némi friss zöld chili társaságában. Majd felaprított cukorborsót is tettem bele és tovább pirítottam. A gerslit leszűrtem és paradicsommal készre főztem. Ekkor belekevertem a kolbászos keveréket. Az állaga remek volt, de ahogy a risotto megkívánja hideg vajdarabokat kevertem el benne, hogy szép krémes legyen. Természetesen egy hatalmas adag friss parmezán sem maradhatott ki belőle. Köszönöm a remek alapanyagot Giusi és ezer bocs, hogy egy pillanatra is elbizonytalanodtam. Továbbra is a híved maradok :)

Zöld jackfruit garnélával és mogyoróval

Van egy gyümőlcs, amiért rajongok. Szinte függőlettem. Ez a jackfruit. Semihez nem hasonlítható ízével és állagával rabul ejtett. A beszerzése igen nehéz, mert előre be kell jelentkezni a sorbanálláshoz is. Amikor érkezik pár tizenkilós gyümölcs, merthogy ilyen nagyok, már el is van adva minden darabja. Többnyire kétkilós szeleteket vágnak belőle. Egyszóval jó kapcsolatot kell kiépíteni a kereskedővel, hogy előre jelezze a szállítmány érkezését. Nagyon ritkán pucolva is érkezik tálcán. Fagyasztva is beszerezhető, de ez változtat az állagán. Most viszont megint vettem valamit a boltban, amiről lövésem sem volt mi lehet. Hazaérve jutott eszembe, hogy rákérdezek. Telefonáltam is Lee-nek. Azt mondta zöld, azaz éretlen jackfruit. Ízében semmi érett gyümölcsös nem volt, miszon állagra olyan volt, mint a hús. Megállapítottam, hogy emiatt akár húspotló is lehetne a vegáknak. Nagyon tetszett. Kis cikkelyeket vágtam belőle és nem nagy lángon megpirítottam. Tettem hozzá gyömbért, chilit, apró garnélát, halszószt, picike nádcukrot, és koriandert. A legvégén mogyoró olajjal vékonyan meglocsoltam, és megszórtam pirított mogyoróval is. Teljesen meg voltam elégedve az eredménnyel. A zöld jackfruit is jól vizsgázott nálam.

Szent Jakab kagyló osztriga szósszal és shimei gombával

Imádjuk a Szent Jakab kagylót, mint oly sokan. Remek tiszta íze van. Még az illat is kellemes. Puha mégis ruganyos állaga pedig még izgalmasabbá teszi. Elkészítésénél két hiba követhető el. Az egyik, hogy szinte nyersen hagyjuk félve a másik hibától, hogy túlsütjük és ettől rágógumissá válik. Én annyit szoktam tenni az ügy érdekében, hogy egyrészről jó forró serpenyőben készítem és párszor megforgatva sütöm a kellő ideig. Az üzletben mindig mindenki azt kérdezi, hogy mit hány percig süssenek. Mit tudom én... Vajon hány fokos a serpenyője? Mennyire vezeti jól a hőt? A főzőlapja nem olyan-e véletlen, hogy ki-be kapcsol, amikor ugye a hőleadása csökken. Indukciósnál is jellemző ez. És így tovább. Na és kinél mit jelent a nagy hő. Nálam azt, hogy füstöl a serpenyő. A legjobb, ha újjal tapogatjuk sütés közben. Így lehet legjobban kitapasztalni a helyes állagot. Ez valami olyasmi, mint amikor megnyomjuk a hüvelyk és mutató ujjunk közötti részt. Ruganyosan visszarúg. Ha a kagyló túlontúl puha még, akkor nyers a közepe. Leginkább nyersen érdemes tapogatni és ehhez hasonlítani a későbbi állagot. Az  is egy jó jel, ha kellő hő esetén kialakul egy pirult réteg a felszínén. Szóval szerintem a legjobb ízharmónia, ha a már megsült kagylót összeforgatjuk egy kis osztriga szósszal, és újhagymával, de egy darab shimei gombát is teszünk hozzá. Ilyenkor csak pillanatokra kell már hőkezelni az egészet, mivel a gomba hamar rágóssá válik. A shimei-t például rendszeresen árulja a METRO. Az egész egy egyszerű kombináció, de attól remek, hogy a kagyló édeskés íze az osztriga szósz különleges és telt sóssága, a gomba földes ízével több, mint zseniális.

Bouillabaisse ihlette atlanti vad hekk

A franciák híres levese volt a múzsája ennek az ételnek. Összetett ízvilága és teltsége emlékezetes marad, ha valaki egyszer is kóstolta. Az atlanti vad hekk meg egyszerűen nagy kedvenc. Semmi köze a „balatoni” hekkhez J Húsa ízletes, feszes, szép fehér.

Ropogós tőkehal szeletek shimei gombával és citronáddal

A jó öreg tőkehal mindenki kedvence, hiszen hófehér húsa és minden sallangtól mentes lágy íze ellégé behízelgő ehhez. Többnyire szaftosan esszük, de én nagyon kedvelem a szárazra sütött változatát is. Ehhez csak annyi kell., hogy felszeleteljük és burgonyakeményítőbe mártva bő olajban kisütjük. A szárazra sütés emeli az aromát és igazán fogravaló lesz. Jó ráharapni. ha túl nyagyok a szeletek, akkor előfordul, hogy a benne maradt nedvesség leáztatja a keményítő burkot. Ilyenkor öt perc pihentetés után még egy perc újrasütés az olajban és szuper ropogós lesz. Fagyasztott hal esetében tobbnyire kisebb a víztartalom. A citronád, azaz ázsiai citromfű remek ízű növény. mindössze annyi a jótanácsom hozzá, hogy jobban pirítsuk meg, mint pl. a gyömbért, mert sokkal rágósabb. Nehogy megégessük, de mindenképp érdemes vagy két percig sütni olajban. Ettől sokkal kellemesebbé válik az állaga. Persze ettől még nem lesz vajpuha. A shimei gomba remek földes ízével és puhaságával remek kiegészítő. Nála csak arra kell vigyázni, hogy hamar tulfő és így állati rágós lesz. Szóval mindössze pár pillanat hőkezelést igényel. A többi összetevő hője úgyis tovább hőkezeli. Pici újhygama, chili, és friss koriander a harmónia kedvéért és nem adok két percet mire elfogy az utolsó falat is.

Bébi polip sáfrányos rizzsel

Bár a jó nagy polip a kedvencem a legalább 4 kilós, de ha nincs időm és kedvem ezzel dolgozni, örömel nyúlok a bébi poliphoz. A legfőbb különbség számomra az állagban van. A nagyobb polipok húsa karakteresebb és puhára főzhető, míg a bébi polip roppanósan finom.
A bébi polip hamar megfő, és ezt is érdemes hagyni kihűlni a főzővízében.

Kacsa cézár

A cézár saláta mindig jó választás. Szinte mindenki szereti, könnyen készíthető, nem csoda, hogy alig akad étterem ahol nem fordul elő, mégis kevés jót lehet enni. Ennek oka az alapanyag minőségében keresendő leginkább, de ebbe most ne menjünk bele.
Hát, persze, hogy az én munkahelyemen is van. Kacsás. Kacsa-cézár.