Kacsa cézár

A cézár saláta mindig jó választás. Szinte mindenki szereti, könnyen készíthető, nem csoda, hogy alig akad étterem ahol nem fordul elő, mégis kevés jót lehet enni. Ennek oka az alapanyag minőségében keresendő leginkább, de ebbe most ne menjünk bele.
Hát, persze, hogy az én munkahelyemen is van. Kacsás. Kacsa-cézár.

Kapros paradicsomos sertés szeletek

Világ életemben utáltam a kaprot. Most sincs ez máshogy, bár tény, hogy legutóbb, amikor egyszülött fiammal a város aszfaltját koptattuk, kitalálta, hogy együnk valami édességet. Ekkor remek ízléssel rámutatott az egyik híres amerikai kávézó lánc kirakatára, hogy itt a remek hely és alkalom. Be is libbentünk, Én a mosdóba, Ő meg maradt az ajtóban. Egy tapodtat sem mozdulhatott, ha nem akarta apucika eszement haragját a saját nyakába zúdítani. Ezt a gyermeki engedelmességet meghálálván pár méterrel arrébb bevittem a megfelelő helyre. Ez pedig a Borkonyha. Ha valahol akkor itt egyen a büdös kölke! Kellemes fogadtatás mellett leültünk a tuti holtidőben.

Mentás kókuszos garnéla lila édesburgonyával

Sütök-főzök én minden nap, mert ez a férfiember sorsa, ha nincs nő a háznál, vagy úgy járt mint én, akinek van szépséges oldalbordája, de nem főz. Ebből kifolyólag néha már unom a főztömet. Nem, nem  ebben a formában ez nem igaz, mert tudom én, hogy jól főzök, de már kiismertem a stílusomat és nem feltétlenül okozok magamnak nap mint nap meglepetéseket.

A bevezető után jöhet a meglepő fordulat. Most aztán semmi újat, vagy újszerűt nem hoztam kedves olvasó, hanem azzal kényeztettem magamat, hogy azon kedvenceim közül választottam egy ételt, amiben a legnagyobb harmóniát szoktam felfedezni. A változatosság a konyhámban általában az alapanyagok sokaságában rejlik. Ha valamely főztöm újra sorra kerül, annak az az oka, hogy elég jónak ítéltem ahhoz, hogy megérdemeljen még egy és még egy alkalmat.

Banánvirág saláta

Részben megszegtem a fogadalmamat, hogy elindulok a főztömmel dél felé, vagyis előtérbe helyezem az olaszos, spanyolos, görögös ételeket. Tettem erre irányuló lépéseket, de nem vettem a fáradtságot, hogy megírjam a recepteket, sőt még egy fotóra sem méltattam őket, igaz rendesen toltam a falatokat a fejembe. Szóval nem szegtem fogadalmat, mivel teszem a dolgom és főzök, de valahogy nem látom, hogy mit is írhatnék ezekről a fogásokról. Annyi az ilyen recept, hogy nem kell már ide az enyém. Persze, ha valami újdonságot bele tudok csempészni, vagy valami hasznos trükk jut az eszembe, akkor feltétlenül jelentkezem. :)

Fényűző kékrák

Mi tagadás ez a név erős túlzás, de annyi bizonyos, hogy az edény amibe tálaltam, valóban az. A kedvenc régiség boltunkban a budaörsi Antikleadle boltban találtam Anitánál, aki a bolt bájos tulaja. Időnként el is tesz nekem ezt-azt. Például mindenféle távolkeleti tálakat. Ez is ilyen, egy kézzel festett régiség. A csoda benne, hogy semmi sérülés sincs rajta, pedig nem mai darab.

Kókusztejes csirkecsíkok virágzó metélőhagymával és amarant levéllel

Egyszülött fiam, képtelen volt megvárni, míg a szomszéd meggrillezi a húsokat. Rengeteg vendéget hívtak és azt mondták, ahol van kaja 18-nak ott van plusz kettőnek is. Így is lett. Persze sarjamnak mehetnékje volt. Híres vagyok arról is, hogy simán elpepecselek a kaja készítéssel és arról is, hogy másodperc tört része alatt képes vagyok elkészíteni valami finomat. Az is tény, hogy többnyire inkább pepecselek. Mivel a kis csípős nyelvű beszólt, hogy kész lesz-e estére az ebéd, hát meg kellett mutatnom neki mit is tud az apja.

Grillezett csirkemell bételbors levélbe csavarva

Már péntek délelőtt kimondatott: ha jó az idő a hét végén, akkor grillezni fogunk. Már pedig azt mondták, hogy jó lesz. Mit jó?! Kánikula!
Azon frissiben, ahogy elkészült, szinte ki sem hűlt, szinte le sem nyeltem még az utolsó falatokat, íme már írom is a mai menüt. Persze, az ihlet-gyűjtésre szánt időt jól kihasználva, egy jéghideg sör mellett keresgéltem a szavakat, amit ennek a pofon egyszerű, de nagyon finom vacsorának a leírásához használhatok.

Mogyorószószos csirke

Ez tipikusan egy olyan étel, amit nehéz elrontani, viszont könnyű elkészíteni. Gyorsan megvan és isteni finom. Ha ruha lenne, azt mondanám, hogy alap darab.

Legfontosabb íz meghatározója a mogyoró vaj. Na, ez az amit nem szeretek túlzottan, meg nem enném vajaskenyérrel, de ha távolkeleti ízekre vágyom, akkor hoci-nesze van. Ilyenkor egyszerűen imádom.

Kókusztejes sütőtök rákkal és kurkumával

A tél egyik legfinomabb és egészséges alapanyaga a sütőtök. Mivel nem rajongok az édességekért, nem okozok nagy meglepetést azzal, hogy a hagyományos, sütőben krémesre sütött változat helyett másként készítem.
Most rákkal szerettem volna vegyíteni. Gyors és viszonylag könnyed vacsorának szántam.
Előkészítettem a hozzávalókat, a sütőtököt felkockáztam és némi újhagymát felszeleteltem, a kurkumát egész apróra vágtam. Mivel az eredeti ízek felerősítését vettem tervbe egyetlen ízesítőt használtam a halszószt, mert erre ez tökéletes.

Szegényebb lenne az életem halszósz nélkül

Amikor előszőr szagoltam bele elborzadtam. Igaz nem a legjobb fajta volt, de nem ez az igazi ok. Főztem is vele, de soha többet nem vettem elő. Amikor lejárt a szavatossági ideje végre felhatalmaztam magam, hogy kidobjam. Néhány év elteltével ez után, olvastam a Bűvös Szakácson az eredeti vietnámi változatról. Addig jártam utána, amíg felleltem egy ilyen fajtát. Hát ennek is volt illata (ha lehet ezt az európai orr számára irritáló bűzt annak nevezni) de még így is sokk jobb, mint a régié. Mára odáig jutottam, hogy imádom az illatát, sőt némileg elválaszthatatlan kötelék alakult ki közöttünk.

Több fajtát kóstoltam már és tény, hogy vannak különbségek. Ez annak, aki most ismerkedik vele annyit jelenthet, hogy szörnyű és mégszörnyűbb. :-) Azonban többszöri használat és hosszabb ismeretség után a különbségek érzékelhetővé válnak. Vietnámban elképesztően nagy kókuszfából készült hordókban erjesztik a halakat. Mindenütt mást lehet olvasni arról, milyen arányban keverik a halat a sóval, de 1:3, illetve 1:4 arány között valószínű. Ez a keverék idővel egy maszává alakul, ami lassan levet kezd engedni. Ezt a folyadékot leengedik és újra visszatöltik a hordóba. Se vizet, se más ízesítőket nem kevernek hozzá, amennyiben a tiszta íz és aminőség a lényeg. Más országokban cukor és fűszerek is kerülnek a szószba. Egy-másfél évig is érlelik a halmasszát. Írhatnék bőségesen az előállításról, de a lenti link igazán beszédes annak, akit bővebben érdekel a téma.
A vietnámiak szinte mindenbe tesznek halszószt, amibe nem abból egyszerűen kifelejtették. Lassan én is így vagyok ezzel. Rettentő hiányérzetem van, ha valamelyik fogásba nem teszem bele, amibe  szoktam. Gyönyörűen hozza össze a különböző alapanyagok ízeit és új aromákat kreál. Szegényebb lenne az életem halszósz nélkül.
Ahogy olvastam, több helyen azt írják, hogy a magas fehérjetartalmúakat az asztalra teszik végső ízesítés céljából. A gyengébb minőséget pedig marinádokhoz, főzésre használják. Én a főzéshez is jó minőséget használok, mert úgy tapasztalom, hogy érezhető a végeredményben is a különbség.
A 40 N-es  volt a legmagasabb, amivel eddig találkoztam és 25 N-es legalacsonyabb. Ezek a számok a szósz nitrogéntartalmára utalnak, azaz hány grammot tartalmaz egy liter, ami viszont összefüggésben áll a fehérjetartalommal. A két véglet közötti különbség, ami az ízben is jelentkezik, hogy míg az első szűrés a legízletesebb és legkevésbé szagos, addig a gyengébbek sósabbak, szagosabbak. Ez alapvetően abból fakad, hogy az első szűrés után újra sózzák a halmasszát. Ha valaki halszószt vesz, akkor a nhí szó jelzi, hogy a legjobb minőséget, az első szűrésből származót választja. Ezt érdemes venni véleményem szerint. Ami a jó hír, hogy mire elkészül az étel eltűnik a kellemetlen szag. A thai konyha is gyakran használja a halszószt. Sok thai étterem van itthon, de még senki nem mondta szerintem, hogy büdösek az ételeik. És szerintem a vietnámi is finom illattal rendelkezik.

Van halszósz, ami vegyes halból, rákból készül. A cá cóm a legjobb minőséget adó, kizárólag hosszúfejű feketeszardellából készült szószt jelzi. A cá mói általánosságban jelöli a szardíniát.



Csatolok egy linket, ami további érdekes információkat tartalmaz. A címe és az eleje nem ígéretes, de érdemes a végigolvasni:
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2012:001:0012:0016:HU:PDF

És érdemes még a Bűvős Szakácsot is meglátogatni, az ott található padlizsános recept zseniális, pláne, amikor sikerül a képen látható padlizsánt beszerezni az elkészítéshez. http://buvosszakacs.blog.hu/2010/05/13/grillezett_padlizsan_ca_tim_nuong És tessék kérem megnézni ezt a szép videót is, ami bemutatja a halszószkészítés folyamatát is: http://redboatfishsauce.com/index.html


Sok ország állít elő halszószt, de a vietnámit tartják a legjobbnak. Ennek oka egyébként a technológián kívül, elsősorban a feketeszardella minősége, ami Phú Quóc szigetén a legjobb, aztán jön Phan Thiet és a többiek. Másodsorban az erjedéshez ott a legkedvezőbbek az éghajlati viszonyok.
Mennyi apró összetevőn múlik, hogy milyen lesz az végeredmény?!

Magyarországra többnyire a thaiföldi halszószt importálják. Szerencsére az itt élő vietnámiak jóvoltából beszerezhető a Phú Quóc-i is.

 És itt van még a garum, ami az ókori róma halszósza. Mai változatát colatura di alici néven lehet megtaláni. Eddig csak az alsó képen láthatót kóstoltam, ezért nincs összehasonlítási alapom, hogy vietnámi, vagy olasz, de annyi biztos, hogy Európa sem szégyenkezhet.
Nagyon finom tiszta az illata, a színe gyönyörű, és az íze is nagyon tiszta. Ennek ellenére nem lehet akkora eretnekséget elkövetni, hogy olasz kajába vietnámi halszószt tesz az ember. Az egyetlen gond vele, hogy rettentően drága a vietnámihoz képest.









Aki fintorog a kellemetlen illat miatt, annak ajánlom a rákpaszta szagolgatást. Na az tényleg durva.

Bátorításul annyit azoknak, akik még nem próbálták, hogy ha kifelejtjük bizonyos ételekből szószokból, akkor egyszerűen hiányérzetünk lesz, úgy érezzük, hogy kellene még bele valami fűszer és ez az íz mással sajos nem helyettesíthető. Másrészt, ha oly sokan rajonganak érte, akkor rossz nem lehet. De ezt nem a légy mondta...

És a végére egy idézet Terebess Gábortól: Délkelet-Ázsia több országában is készítenek hasonlóan fermentált halszószt: nam pla (thai), prahok (khmer), patis (filippínó), nam pa (laoszi; padek = kizárólag édesvízi halból készül), ngan-pya-ye (burmai), yulu (kínai, maláj), kecap ikan (indonéz), yeotgal (koreai), shottsuru, ishiru, ikanago-jôyu (japán), de a régi római halmártás agarum vagy liquamen se lehetett nagyon más (az oxygarum ecettel, a meligarum mézzel készült), ami helyett nyugaton manapság nem-fermentált szardellapasztát vagy ringlit használunk.

V V, azaz "vietnámi" vacsi

Nem  győzöm hangoztatni, hogy nehezen követem a szabályokat a főzésben, bár mentségemre szolgál, hogy igyekszem figyelembe venni az adott ország hagyományait. Ezért - ha lehet - nem keverem az alapanyagokat öncélúan. De ez sem igaz minden esetre :-) viszont ezekben az esetekben nem is törekszem az étel származásának beazonosítására. Ilyenkor alkotok és kész. 

Mogyorószószos rák

Tegnap a kacsanyelv mellé készítettem egy kis rákot is. Lábosba épp csak annyi vizet tettem, ami arra elegendő, hogy úgy 10-12 percig ingább gőzölődjön lefedve, mint bő vízben álljon. A végére úgyis annyi folyadékot enged ki magából, hogy azt már érdemes felhasználni másra: a páncélt vissza tenni a lébe és tovább főzni és akkor finom levest lehet készíteni belőle vagy remekül fel lehet használni rizottó készítésénél is.
Kb. 10 perc leteltével részemről benne hagytam a lábosban, rajta hagyva a fedőt. Egyrészt, hogy tényleg legbelül is átjárja a meleg, másrészt így nem hűl ki. Az ízesítéshez pírítottam egy darab gyömbért, tettem hozzá két evőkanál ropogós mogyoróvajat, 1 evőkanál édes szójaszószt, 1 szál újhagymát félcentis szeletekben és egy evőkanál halszószt. Gyorsan összemelegítettem majd összekevertem a rákkal és tálaltam. Ha nem lettem volna lusta, tettem volna bele friss kurkumát, amitől még jobb íze és színe lett volna a szósznak, de nem tettem.
Sőt, ha még ennyire sem lettem volna lusta, akkor a mogyoróvajat is én készítettem volna frissen. Ugyanis van otthon egy zacskó teljesen friss mogyoróm, ami még tartalmazza az eredeti nedvességét. Készítettem már belőle mogyorószószt, amibe bárányfasirtot mártogattunk. Döbbenetesen jó volt.

Sült garnéla halszósszal és sárga cukkíni mogyorószósszal

Gondoltam csinálok egy kis rákot vacsorára. Íme a végeredmény.
Vietnám ihlette a fogást.
Az eredményesség legfontosabb eleme, hogy az egyik kedvenc tányéromra tálaltam. (-:     Nyersen fagyasztott garnéla, bors, a legjobb fajta eredeti vietnámi halszósz (erről és a beszerzési forrásokról későbbiekben írni fogok) lehelletnyi cukor, szárított darált chili paprika, amit megpírítottam és a végén újhagyma. Ez egy igen egyszerű ízvilágú étel, de roppant finom. Garnélát igen sokféle módon készítettem már, de az a tapasztalatom, hogy minél egyszerűbb annál jobb. Tarisznyarák esetében már más vélményen vagyok.

A cukkínit csíkokra vágtam. Aprítottam gyömbért, amit olajon megpirítottam, ebbe dobtam a cukkínit. Gyors pirítás után hozzátattem mogyoróvajat, halszószt, thai újhagymát. A legvégén összekevertem aprított pörkölt mogyoróval.

Ez a két étel harmónikusan egészítette ki egymást. Mindekettő lágy ízű, könnyű étel, ugyanakkor laktató is a benne lévő mogyorónak köszönhetően.