Egy újabb hét szakácsok között

Az augusztus második felében arra ragadtattam magamat, hogy kiveszek egy hét szabadságot és elmegyek hobbyból robotolni, vagy ha a nyers igazságot mondom: önös érdekből tanulni.
Ez annyit tett, hogy volt egy rendezvény valahol messze, de még határainkon belül, ahol egy étterem reprezentánsan felvonult és mindenféle menő ételekkel kényeztette vendégeit. Mondhatjuk, hogy ez egy elég ködös mondat volt ahhoz, hogy reklám lehessen.

A célom az volt, hogy a nagy konyha és a felső kategóriás catering (tavaly őszi hobby robotom) után belelássak egy kicsit abba a világba is, ahol az ételeket a rendezvényre nem teljesen elkészítve viszik ki, hanem ott történik a befejezés. Ha eddig illúziói voltak bárkinek arról, hogy egy több száz, vagy ezer fős rendezvényen az ilyen-olyan sülteket, stb. azon frissiben elkészítve kapja, hát most eloszlatom ezt a hitet.


Volt ott hideg és meleg leves. Jópofa, máshol nem kapható szendvicsek, amikhez a pástétomot és egyéb kencéket mi készítettük el. Konfitált és sous vid-olt husok. Előre megfőzött krumpli, amit majdan ropogósra kellett sütni. Saláták és még sorolhatnám.
A helyzet az, hogy amikor eljött az ideje hogy valaki megéhezett, akkor a felszolgálok berontottak a konyhára és sorolták, hogy ezt ezzel, azt anélkül, nem lehet-e, hogy kombinálva. Hát bevallom az első két nap, amikor a konyhán előkészültünk gyerekjátéknak tűnt ahhoz képest, ami itt várt rám. Az első másfél napban a rendezvényen azt sem tudtam hol áll a fejem. Persze ismertem magam annyira, hogy nem engedtem meg azt a luxust, hogy elragadjon az aggodalom és a stressz. Ha így lett volna, akkor végem. Arról nem is beszélve, hogy eddigi tapasztalataim szerint a szakácsok nem szeretik a pipogya külsősöket. Szóval Petyka összerántotta magát.

A kihívás valójában nem az volt, hogy elhiszem-e magamról, hogy megbirkózom a feladatokkal, hanem az, hogy ennek a világnak a játékszabályai ismeretlenek voltak számomra. Kaptam egy feladatot, amivel épp elúsztam. Norbi a szakács látva ezt besegített, de nem szólt, hogy ezt teszi. Én igyekezetemben egyrészt nem szóltam neki, hogy segítsen, ő meg nem szólt, hogy ezt kérés nélkül is megtette. Szóval nem kommunikáltunk. Rá kellett jönnöm, hogy ez csapatmunka. Norbi azt mondta, hogy az első a vendég rendelése. Többször összeakadt a bajszunk, hogy miért szórakozom a szendvicsekkel. Azért, mert ha már elkezdtem hát be is fejezem. Erre azt kaptam, hogy ha kell akkor söpörjem le az asztalról a szendvicseket, mert az épp megrendelt meleg étel a legelső. A többi várhat. Idővel persze ráéreztem a ritmusra. Egyre figyelmesebb lettem. Persze amint rajtakaptam magam, hogy ügyes voltam máris fennhangon dicsértettem is . Naná.

Hobbistaként megengedhetem magamnak, hogy össze-vissza főzögessek, egyik dolgot a másik után csináljam, vagy egyszerre csak egy, esetleg két dologra koncentráljak. Itt ez kizárt volt. Megjegyezni az egyedi igényeket, közben le ne égjen a hús és a leves is ki legyen tálalva, ezt csak salátával, azt vegyes körettel ezen legyen szósz, azon csak olaj, stb, stb, stb. Még azt is elfelejtettem, hogy a talpamon ott égtelenkedik egy bitang nagy szemölcs, amit bárhogy igyekeztem nem tudtam eltüntetni eddig. Szóval, fájt rendesen minden egyes lépésnél, olyan óvatosan lépkedtem rajta, hogy szinte alig érte a lábam a talajt. Most persze erről szó sem lehetett, ide ugrok, oda lépek, sebtében hátra a hűtőhöz, aztán vissza a sütőhöz. Nem mondhatnám, hogy úgy éreztem, hogy uralom a terepet.
Aztán Norbi fogta magát és magamra hagyott a konyhában. Ezzel el is dőlt, hogy de bizony megállom én a helyem, nem kell félteni. Persze, Norbi se hülye, hogy maga alatt vágja a fát, pontosan tudta, hogy ura leszek a helyzetnek. Átmentem a próbatételen. Kaptam egy elismerő tekintetet nehogy elszálljak. Egyébként is ez az alap. (Persze, én úgy éreztem akkor, hogy tőlem ez csúcs volt. És így is volt addig a pillanatig. Utána már valóban ez az alap. Úgyhogy ismét csak azt mondhatom, hogy van még hová fejlődni.)

Azt vettem észre, hogy a kapkodás a halála mindennek. Bizony szervezési érzék is kellett mindehhez. Simán nem volt mindegy a sorrend. Hál istennek kiment minden időben. Hogy ez mennyire nem hasonlított ahhoz, amikor otthon van mondjuk tíz vendég. Egészen másféle feeling. Az is stresszelt, hogy állandóan rendet kellett tartani. Otthon kit érdekel. Mondjuk Sárát igen, de ő máshogy morog érte :) Állandóan figyelni kellett, hogy mi van fogyóban és pótolnom kellett. Amire viszont büszke vagyok, hogy az életveszélyesen éles késemmel végre úgy tudtam szeletelni, hogy oda sem néztem és egyszer sem vágtam le a körmömet.

Hála a megrendelő "jóságának" egy olyan szuper szállást foglaltak nekünk egy kollégiumban, hogy az első nap összehányt női mosdó még öt nap múlva is változatlan állapotban volt. A férfi zuhanyzóban csak két zuhany működött, viszont a víz nem folyt le. (Csupán ez az egyetlen oka, hogy tudom hogyan nézett ki a női zuhanyzó :-) ) Sajnálatomra egy bátor lány épp átjött a fiú zuhanyzóba, jobb híjján. Sajnos épp akkor lépett be, amikor én kijöttem. Rossz időben voltam rossz helyen, vagyis dehogy...

Egy nevesnek mondott gourmet étterem nevében voltunk dolgozni. Eddig sem kedveltem a tulaj személyét, de ha elmondom, hogy az étteremvezető nem akart rendesen kifizetni minket, mert azt merte állítani, hogy este tíztől hajnal kettőig csak söröztünk, akkor kinyílik a bicska a zsebemben. Tízkor a konyha zárt be. Ekkor jött a takarítás, vagy másfél órán keresztül. Majd kimentünk a sátorhoz, ahol illedelmesen sütögettem a tortilla-kat. Volt, hogy fél háromig. Hol tudnék közben órákig sörözni? A pultban bazdmeg!!!
Öt felszolgálóra és két pakoló srácra három főnököt hoztak. Remek. Na ezek a ficsúrok semmit nem dolgoztak. Sétálgattak és ücsörögtek a haverokkal, meg természetesen eszegettek egész nap. Egyiket sem alkalmaztam volna és ezt -lassan- 18 év fejvadász tapasztalattal mondom. Ezekben a fiúkban semmi élet sem volt. Legalább arra vette volna a fáradtságot, hogy rendesen megnézte volna, hogy ki meddig dolgozott. Azért sem akart fizetni, hogy hazafelé el kellett vinni minden maradékot az étterembe. Ott átcsomagoltam vagy 20 sütőformányi pástétomot is . Majd a többiekkel kivitették Zuglóba a furgont. Állítólag ezért sem jár pénz, mert ez nem munka. Akkor jöjjenek be a városba a kocsiért maguk és pakoljanak! Dühödtnek tűnök? Ja. Most is felmegy a vérnyomásom, ha visszagondolok erre a kicsinyes szarrágásra.

Az volt az ígéret, hogy a rendezvény végén helyben kifizetnek, de ez csak tíz nap késéssel sikeredett és persze levonva 10 óra bért sörözés címén. Na, baszd ki!
Utálom az egész kispályás bagázst. Eddig sem mentem az éttermükbe és eztán sem fogok. Budapest gasztro reménységeiről meg van a véleményem. A tulaj még arra sem volt képes, hogy megnézze mi van a konyhán. Leellenőrizze vajon megfelelő-e az ételek minősége. Az egész főzéssel egy külsős csapatot kellett megbíznia, mert azt sem tudta mit kell ilyenkor kezdeni. Bizonyára ezt a bizalom legerősebb jeleként kell  felfognom :) és nem arról van szó, hogy leszarta mit kap a nép enni, a lényeg hogy jöjjön  a lé. Ami bármi is lesz felszolgálva, jönni fog, merthogy csak mi adtunk ételt a rendezvényen.
Csúcsgasztronómia. Ja!!!! Én pont egy műkedvelőnek tartom magam és nem többnek. Ezt az elnevezést is én aggattam magamra. Tudom, hogy attól, hogy tudok enni még nem leszek hozzáértő szakács, sem étteremkritikus. Azért járok el napokon keresztül szívni, mert azt gondolom, ha nem látok bele a szakácsok világába, akkor még a műkedvelő nevet is le kell cserélnem torkos borzra. Annyit érek el azzal, hogy szakácsok között mozgok, hogy rádöbbenek ez a munka self service. Itt aztán nincs kit ugráltatni. Mindenkinek megvan a maga dolga és a "magad uram" a jelszavuk. Az meg külön szerencse, hogy sokuk igazán nívós helyeken dolgozott. Szerencsémre már nemcsak megtűrnek maguk között, hanem rájöttek, hogy tanulni szeretnék.  Mára már kérdezés nélkül is mesélnek trükköket, jól bevált technológiákat.
Bírom ezt a társaságot. Nagyszájú, beszólós, kekeckedős igazi barmok, tele jószívvel, vidámsággal önzetlenséggel. Nagyon sok éve dolgozom olyan közegben, ahol diplomások, menedzserek, igazgatók között mozgok. Jelenleg engem is úgy üdvözöl Norbi, hogy igazgató úr. Ki is jár a megszólítás :) Amikor a konyhán vagyunk behúzom fülem, farkam, mert ők a főnökök. Persze arcom van bőven, de nincs visszapofázás. Inkább kérdezek, hogy miért azt és úgy kell tennem, ha nem értek egyet valamivel. Tudom hol a helyem a táplálékláncban :)

Két féle tapasztalatom van a profi konyhán töltött eddigi idők után. Kapott egy új szemüveget az az énem, aki vendég egy étteremben, egy rendezvényen. Kapott egy új szemüveget az a fickó is, aki Műkedvelő Hedonistának nevezi magát és a saját lakásétterméről álmodik.
Az előbbi tudna mit mesélni arról, hogy az amit kapunk, látunk, vagy hiszünk, hogy ez és ez az étterem, vagy gasztro blogger készíti és teszi elénk, na azoknak nincs túl sok köze egymáshoz. És egy más alkalommal mesélni is fog.
Az utóbbi tudja, hogy ha másokat akar etetni, akkor még van út előtte, viszont lassan lehet keresni a helyet álmai lakáséttermének, mert megérett rá az idő. (De ez utóbbiról még Ildi véleményét is kikérem) :-)