Translate

2014. február 25., kedd

Kék kagyló ázsiai ízekkel



El vagyok bizonytalanodva. Ha bárki megkérdezné tőlem, hogy mi a különbség a fekete és a kékkagyló között, hát bajban lennék a válasszal. Őszintén szólva nem érzek nagy különbséget. Semmi igazán értékelhető, feltünően markáns eltérés nincs szerintem. 
Viszont Sára, aki nem hajlandó megenni a fekete kagylót, a kéket úgy falja, mint kacsa a nokedlit. 
Megszerette? Én készítem jobban a kagylót, mint régen? Vagy ami nekem kis különbség, az számára óriási. 
Erről jut eszembe, hogy vizsgálták a különböző sókat, hogy mi a különbség, miért finomabb az egyik és miért érezzük marónak a másikat. Az eredmény meglepő. Nincs lényegi különbség a sók összetétele között, ami különbséget mutat az a só kristályszerkezete. Ez az eltérés elegendő ahhoz, hogy az egyiket finomabbnak érzékeljük, mint a másikat. 

Visszakanyarodva, Sára szerint a kék kagyló húsa szebb. Ebben lehet valami, tényleg a fekete esetében előfordult, hogy fakó volt a kagylóhús színe. Sára szerint alien-esebb. Maragyul, mint egy földönkívüli bizarr látványt nyújt. Szerinte az állaga is jobb, ami ez esetben roppanósabbat jelent. Lehet. A végső különbség, hogy az itthon kapható feketében mindig találtam homokot, ami ropog az ember foga alatt rágás közben, és ez elég illúzió romboló. Hát, ez tényleg sokszor előfordul, azonban ez nem a kagylók közti különbség, mint inkább az, hogy a fekete kagylót tisztítatlanul értékesítk, vagyis kevésbé tisztán. Legalábbis Sára panaszából erre következtetek. Amúgy egy tál kissé sós vízbe téve a kagylókat kissé kinyílnak és kiengedik a homokot. Ezt úgy érdemes csinálni, hogy egy tálba beleteszünk egy másik kisebb gömbölyő tálat lefelé fordítva, amire a kagylókat szórjuk. Egy órácska alatt kiengedik a homokot. Az biztos, hogy a Metro-ban a kékkagyló se nem homokos, se nem kell az algafonalat kiszedegetni.

Kék kagylót gyakorlatilag hetente készíthetnék, nem unnánk meg. Pláne, hogy van hozzá egy remek fűszerezésem, ami nagyon bejön nekünk. Megjegyzem, valóban zseniális íz harmónia. Ez egy ázsiai ihletéssel készített ízesítés. 

Ázsiai citromfűnek (fenyérfű) a fehér részét hajszálvékony karikára, újhagymát 3-4 milliméteres karikákra vágtam. Koriander gyökerét a szár alsó részével felaprítottam. Fontos, hogy a gyökeret és az alsó szárakat használjuk, mert ezek a részek sokkal ízesebbek, mint a levelek és hő hatására sem veszítik el az aromájukat. Ezért is fontos, hogy a főzés során ne a leveleket használjuk. (A mexikói hosszú levelű koriander tökéletesen bírja a hevítést, így ez is tökéletes választás, de a hagyományosat könnyebb beszerezni.) Egy fél - kissé csípős - friss chili paprikát felkarikáztam és szintén friss gyömbért hajszálvékony csíkokra vágtam.

Elkészítés:
A citromfüvet olajon egy percig pirítottam, míg felszálltak az illóolajok. Eztán került bele a többi összetevő, kivéve a kagylót.  További másfél percig pirítottam együtt, majd beletettem a kagylót. Amint a kagylók elkezdtek kinyílni felöntöttem egy kevés szüretlen sake-val, de kipróbáltam ágyas vilmoskörte pálinkával is és az is nagyon jól kihangsúlyozta az ízeket, még leheletnyi cukrot is adtam hozzá, ami szintén az ízek kiemelését segíti. Ez után már nem szabad sokáig hevíteni az ételt, mert az alkohol távozásával az ital aromái is jelentősen távoznak az ételből és a kagyló is kemény lesz. Hogy a kagylókat szépen átjárják az ízek érdemes sűrűn mozgatni az edényt főzés közben.

A tűzről levéve addig hagytam lefedve (1-2 perc) amíg minden kagyló szépen elvált a héjjától.  Önmagában, esetleg friss baguette-l tálalom.

Nagyon friss ízvilágú ez az étel, ami a kagylónak nagyon jót tesz. Imádjuk a szaftot is beszürcsölni.





Nincsenek megjegyzések: