Translate

2013. szeptember 18., szerda

Kétszer sült szárított marha



Valahogy eltűntem az éterben.  Ez az időszak nem a hú mit is csináljakról szól, akad dolog bőven, na meg stressz is. Úgyhogy az írás, meg a főzés kissé háttérben maradt annak ellenére, hogy akár ez lehetne a lazítás is. Az írás nem éppen megy nekem könnyen. Beszélni persze egy levegővel is jelentős mértékben tudok. Mire leírom, amit szeretnék már rég el is felejtettem, amit mondani szerettem volna. Sajnos leelőzöm magam. Persze, hogy főzök minden nap, de nincs kedvem rendesen tálalni, de fotózni sincs. Most mégis rávettem magam, hogy szavakkal is megörökítsem egyik nagy kedvencünket a kétszer sült kínai marhahúst. Időigényes némileg és pazarló is, de sebaj, mert nagyon finom. Azoknak való, akik szeretnek kicsit rágódni egy ételen. Nem arról van szó, hogy rágós a hús, mint amikor sületlen, hanem, hogy kissé kiszáradt és ettől nem az omlósság, hanem a masszív állag jellemzi. Kicsit olyan, mint az "al dente" jelző a tészták esetében. Na, ez most egy baromság volt, az al dante épp, hogy kevéssé megfőttet jelent. Jobb példa lenne, amikor az anyósom rommá süti a húst, amitől egész estét betöltő rágássá alakul a vacsora, de ezt meg csak én tudom, hogy milyen élmény.

Ez az étel rajta volt az emblematikus, de már ezer éve bezárt Vörös sárkány kínai étterem étlapján. Amit az étterem által kiadott szakácskönyv ír nem teljesen azonos a valós étellel. Ez sajnos a két kiadott könyv esetében végig igaz. Bíró Lajos, aki akkoriban az étterem séfje volt úgy tűnik nem akarta megosztani a nagyközönséggel a titkokat. Kár. Én persze süldő hobbi főzőként megismerkedtem az egyik szakáccsal és megtaníttattam magammal szinte az összes receptet.

Egy-két éve ettem a Bock Bisztróban (ahol Bíró Lajos ma az emblematikus személy) egy étel, ami tintahal karikák madagaszkári módon névvel szerepelt az étlapon. Na, ennek az ízesítése pont azonos volt az általam ismert szárított marha ízesítésével. Az étteremben tálalt ételnél darált marhahússal készült a ragu, amivel leöntötték a tintahal karikákat. Részemről szeretem a hal-hús párosítást.

Most elmesélem a receptet, de azt gondolom, ha valakit el is juttatok odáig, hogy kipróbálja, akkor kísérletezzen bátran, hogy eldönthesse, miként szereti leginkább. Ezért úgy döntöttem, hogy az alternatívákat egymás mellett felsorolva mondom el a receptet. A marhahúst most megint megköszönöm valakinek, akit jelen esetben sem fogok felfedni saját kérésére. A fehérpecsenyét szeretem ehhez használni. Nem inas, nem zsíros, jól szeletelhető, főleg, ha az ember a kését nem sajnálva félig fagyott állapotban vágja fel. Mindenki döntse el milyen méretet választ, de én a maximum 2-3  milliméteres átmérőjű kocka alakú és 5-7 cm hosszú darabokat szeretem. Szerintem ennek lesz a legjobb állaga. A felcsíkozott húsokat vagy serpenyőben tűzforró olajban aránylag kis adagokban érdemes megpirítani, nehogy a sok kieresztett hússzaftban főtt hússá váljon A kifolyt húslét vagy le kell önteni, vagy akkora hővel kell dolgozni, ami pillanatok alatt elpárologtatja a nedvességet. Én többnyire leöntöm és későbbiekben ráöntögetem a húsra, ha pótolni kell némi nedvességet. Az így már kérget kapott húsokat teljesen lecsöpögtetve újra forró serpenyőbe dobom aránylag sok olaj kíséretében. A lényeg, hogy legyen miben pirulnia és, hogy a majdani pirosas szaft jó adag piros olajban tocsogjon. Mondjuk egy kiló húshoz simán elfogy fél-egy deci olaj. Ha valaki nem szeretne olajosat enni, akkor vízben is előfőzheti a húst és módjával is használhatja az olajat. Így is megnyalja majd a tíz ujját.

Érdemes előre jó adag gyömbért milliméteres kockákra vágni, vagy éppen lereszelni és úgy egy fej fokhagymát aránylag apróra vágni. Ha a hús már kellően pirult és nem enged semmi levet, mehet hozzá a gyömbér. Nem kell ám sajnálni, sőt akár a sütés vége felé is lehet még tenni hozzá, ha ízlelőbimbóink szükségét jeleznék. Ha van otthon darált szecsuáni borsunk, akkor rögtön tegyünk is hozzá egy mokkáskanálnyit. És itt jön az a rész, hogy aki szereti a durva megnyilvánulásokat az használja a borsszemeket akár egészben is, maximum rendesen el fog zsibbadni a nyelve, ha ráharap. Ekkor érkezik el az idő, hogy jó adag ketchuppal kell meglocsolni az ételt, vagy finom házi paradicsomszósszal, de így is, úgy is kell hozzá cukor, mert ez az étel igényel némi édes ízt. De aggódni nem kell, mivel nem lesz valójában édes, hiszen adagolunk még hozzá szójaszószt is és nem kis mennyiségű darált cseresznyepaprikát.

Ebből adódóan simán ekpzelhető, hogy só már nem is kell bele. Persze, ha valakinek van otthon szuper kis friss chili paprikája is, akkor azt használja. A szójaszósz remek ízt ad az ételnek, de ha sokat használunk belőle, akkor igen barna lesz a végeredmény. Nincs is ezzel semmi gond, de ha piroslik a chilitől és a paradicsomtól, akkor sokkal szebb. Én ettől függetlenül nem egyszer telenyomom szójaszósszal. Ennek az a kis haszna is megvan, hogy az édeskés ízt valami számomra megmagyarázhatatlan módon nagyon tudja ellensúlyozni. Azt a gondolatot sem vetném meg, hogy leheletnyi rizsecet is jó lenne erre.

És most jön a lényeg lényege a fokhagyma. Ezt többnyire már akkor adagolom az ételhez, amikor a paradicsomot is. Szinte semennyi sem elég belőle. Minél több, annál finomabb. A legvégén még az is előfordul, hogy a friss fokhagyma íz végett rádobok még egy adagot, de ezt már csak egy-két percig pirítom. Az egész folyamat lényege, hogy szép lassan addig-addig pirítgatom ezt a szószos valamit, míg egy sűrű ragacs kezdi bevonni a húsdarabokat. Ha kevesebb a szósz, akkor a hús csíkok szinte külön állnak. Ha sok a szósz, akkor persze egy nagyobb massza alakul ki. Mindkettő ízlés kérdése. Ha valaki nem szeretne a vagdosással bajlódni, akkor érdemes darált hússal elkészíteni. Ilyenkor jobb a szószos megoldás és üvegtésztával kimondottan isteni.
Ja, majd elfelejtettem, hogy azért pazarló, mert bizony nem sok marad egy kiló húsból, de esküszöm nem kár a veszeteségért :)

Hozzávalók
marhahús
gyömbér
fokhagyma
chili
szójaszósz
szecsuáni bors
ketchup, vagy paradicsomszósz
cukor

Nincsenek megjegyzések: