Szent Jakab kagyló osztriga szósszal és shimei gombával

Imádjuk a Szent Jakab kagylót, mint oly sokan. Remek tiszta íze van. Még az illat is kellemes. Puha mégis ruganyos állaga pedig még izgalmasabbá teszi. Elkészítésénél két hiba követhető el. Az egyik, hogy szinte nyersen hagyjuk félve a másik hibától, hogy túlsütjük és ettől rágógumissá válik. Én annyit szoktam tenni az ügy érdekében, hogy egyrészről jó forró serpenyőben készítem és párszor megforgatva sütöm a kellő ideig. Az üzletben mindig mindenki azt kérdezi, hogy mit hány percig süssenek. Mit tudom én... Vajon hány fokos a serpenyője? Mennyire vezeti jól a hőt? A főzőlapja nem olyan-e véletlen, hogy ki-be kapcsol, amikor ugye a hőleadása csökken. Indukciósnál is jellemző ez. És így tovább. Na és kinél mit jelent a nagy hő. Nálam azt, hogy füstöl a serpenyő. A legjobb, ha újjal tapogatjuk sütés közben. Így lehet legjobban kitapasztalni a helyes állagot. Ez valami olyasmi, mint amikor megnyomjuk a hüvelyk és mutató ujjunk közötti részt. Ruganyosan visszarúg. Ha a kagyló túlontúl puha még, akkor nyers a közepe. Leginkább nyersen érdemes tapogatni és ehhez hasonlítani a későbbi állagot. Az  is egy jó jel, ha kellő hő esetén kialakul egy pirult réteg a felszínén. Szóval szerintem a legjobb ízharmónia, ha a már megsült kagylót összeforgatjuk egy kis osztriga szósszal, és újhagymával, de egy darab shimei gombát is teszünk hozzá. Ilyenkor csak pillanatokra kell már hőkezelni az egészet, mivel a gomba hamar rágóssá válik. A shimei-t például rendszeresen árulja a METRO. Az egész egy egyszerű kombináció, de attól remek, hogy a kagyló édeskés íze az osztriga szósz különleges és telt sóssága, a gomba földes ízével több, mint zseniális.

Bouillabaisse ihlette atlanti vad hekk

A franciák híres levese volt a múzsája ennek az ételnek. Összetett ízvilága és teltsége emlékezetes marad, ha valaki egyszer is kóstolta. Az atlanti vad hekk meg egyszerűen nagy kedvenc. Semmi köze a „balatoni” hekkhez J Húsa ízletes, feszes, szép fehér.

Ropogós tőkehal szeletek shimei gombával és citronáddal

A jó öreg tőkehal mindenki kedvence, hiszen hófehér húsa és minden sallangtól mentes lágy íze ellégé behízelgő ehhez. Többnyire szaftosan esszük, de én nagyon kedvelem a szárazra sütött változatát is. Ehhez csak annyi kell., hogy felszeleteljük és burgonyakeményítőbe mártva bő olajban kisütjük. A szárazra sütés emeli az aromát és igazán fogravaló lesz. Jó ráharapni. ha túl nyagyok a szeletek, akkor előfordul, hogy a benne maradt nedvesség leáztatja a keményítő burkot. Ilyenkor öt perc pihentetés után még egy perc újrasütés az olajban és szuper ropogós lesz. Fagyasztott hal esetében tobbnyire kisebb a víztartalom. A citronád, azaz ázsiai citromfű remek ízű növény. mindössze annyi a jótanácsom hozzá, hogy jobban pirítsuk meg, mint pl. a gyömbért, mert sokkal rágósabb. Nehogy megégessük, de mindenképp érdemes vagy két percig sütni olajban. Ettől sokkal kellemesebbé válik az állaga. Persze ettől még nem lesz vajpuha. A shimei gomba remek földes ízével és puhaságával remek kiegészítő. Nála csak arra kell vigyázni, hogy hamar tulfő és így állati rágós lesz. Szóval mindössze pár pillanat hőkezelést igényel. A többi összetevő hője úgyis tovább hőkezeli. Pici újhygama, chili, és friss koriander a harmónia kedvéért és nem adok két percet mire elfogy az utolsó falat is.

Bébi polip sáfrányos rizzsel

Bár a jó nagy polip a kedvencem a legalább 4 kilós, de ha nincs időm és kedvem ezzel dolgozni, örömel nyúlok a bébi poliphoz. A legfőbb különbség számomra az állagban van. A nagyobb polipok húsa karakteresebb és puhára főzhető, míg a bébi polip roppanósan finom.
A bébi polip hamar megfő, és ezt is érdemes hagyni kihűlni a főzővízében.

Kacsa cézár

A cézár saláta mindig jó választás. Szinte mindenki szereti, könnyen készíthető, nem csoda, hogy alig akad étterem ahol nem fordul elő, mégis kevés jót lehet enni. Ennek oka az alapanyag minőségében keresendő leginkább, de ebbe most ne menjünk bele.
Hát, persze, hogy az én munkahelyemen is van. Kacsás. Kacsa-cézár.

Gyalog kacsa az udvarból

Egy gyors érzelmi kirohanást még az elején megengedek magamnak. Nem akarok és nem is nagyon vagyok hajlandó ezentúl ipari szarokat a hasamba tömni. Nem érdekel az a hús, ami habár vonzó árával elcsábít a boltban, mert jó megvilágítás mellett, esetleg szép csomagolásban az eszem tovább gondolja, hogy ami szép az finom is. Meglehet finomnak is találom, mert ehhez az ízhez vagyok szokva. De vajon van-e valós tápanyag tartalma, testet-lelket építő ereje a 329 forintos csirkecombnak... Valaki eteti, levágja, feldolgozza, csomagolja, elszállítja a boltig, ott valaki a pultba teszi, de egy másik valaki még hasznot is számol az eladási árba, az üzletet fenntartják, világítják, télen fűtik. Hogy is jön akkor ez a remek ár?

A cheddar sajttól a csirkéig

A jó öreg vörös cheddar, mert ugye létezik a fehér is. A kettő közötti lényeges különbség, hogy a vörös, ami egyébként inkább narancsos kapott egy természetes színezéket. Ez pedig a rúzsfa magja. Nevezik még achiote-nak és annato-nak is. A lényeg, hogy van egy enyhe paprikás íze és egy remek színező képessége, amitől szép narancsos lesz az étel. Naná, hogy színeztem már vele sajtot. Leginkább sajtkrém esetében tetszik az eredmény. Bő olajban hevítve, amíg buborékozik kioldódik a festékanyag.

Vadspárga, prime oldalas, meg a többi

Már épp elég nyaggatást kaptam, hogy miért nem mutatom meg mit készítettem a vadspárgából. Eljött az ideje. Remek alapanyag az biztos. Hál istennek, hogy az Ínyenc Kredenc jóvoltából egyenesen a Párizsi Rungis piacról érkezett harmatfrissen a vadspárga. Külsejében lenyűgőző, olyan elsőre, mint egy buzakalász, de álomszép élénk zöld színben. Az íze már bonyolultabb. Kissé csípős, a megszokott zöldspárgánál intenzívebb egy minimális szappanízzel megspékelve. Viszont állati finom nyersen is, úgy ahogy van.

Filigrán alkatával kimondhatjuk, hogy egy tányér ékessége lehet. Elkészítésében rengeteg óra gondolkodás és pár próba után arra jutottam, hogy a kevesebb több. Forró vízbe mártottam, nem lobogóba, de még csak nem is gyöngyözőbe. De jó forróba az biztos. Pár másodpercig tartottam benne többször emelgetve egy csipesszel. Amint elkezdett picikét meghajlani az emeléstől, illetve a benne levő klorofill színe kissé mélyülni kezdett azonnal kivettem és jeges vízbe mártottam. Minden további hőkezelés felesleges, Pláne, ha még sós vajba szeretnénk forgatni tálalás előtt, hogy újra meleg legyen. Merthogy én így tettem. Ekkor sem szabad tartását, ropogósságát elveszítenie.