Az egyik étel libacombbal készül, amit három féle mártással fogunk tálalni. Na nem azért hárommal, mert elődeink is egyszerre ennyi félével kínálták, hanem, mert szeretnénk megmutatni mindhárom ízvilágot. Szerencsére harmonikusan illeszkednek egymához. Ez az összeállítás attól izgalmas, hogy az egyszerűsége csupán a látszat, a mártásokban rejlő ízek nagyon komplexek és a tökéletes hatás eléréséhez rendkívül pontos arányokkal kell a fűszereket használni.
Igazából, ha döntenem kellett volna, hogy melyik lenne, ha csak egyet választhatnék, akkor nagy gondban lettem volna. Mindegyik a kedvencem. Most pár szóban mesélek róluk, de előbb jöjjön a liba. Gyömbér, szerecsendió virág, bors, fahéj, méz, ecet, sáfrány és szegfűszeg fogja ízesíteni és természetesen egy csomó bor. Addig fog párolódni, amíg vaj puha nem lesz. Ennek a pecsenyeleve lesz az egyik mártás.
Ez egy igen fűszeres étek, és mondhatom, hogy zseniális. A lényege, hogy a sós, édes, keserű, savanyú és csípős ízek egyike sem dominálhat, viszont mindegyiknek szerepelnie kell. Ha teljes összhangban lesznek egymással, akkor az ember szinte be sem tudj azonosítani az ízélményt. Egyszerűen jó, mit jó, isteni és kész, de hogy mitől az talány marad. Ahogy a Szerelmes Shakespeare-ben mondta a színház igazgató, amikor megkérdezték, hogy a káoszból, hogy lesz a premieren hibátlan színdarab: "nem tudom, de ez benne a titok."
Egyébként ettől volt az akkor ismert világ egyik legjobb konyhája a magyar. Egyedülálló módon ötvözte az öt alapízt, úgy, hogy egyik sem ütközött ki.
A vacsoraest témája az igazi középkori magyar gasztrokultúra felvillantása, természetesen mai felfogásban, mai embereknek, de az eredeti receptek lényegének megtartásával.
A másik szósz a megy sása sült alá (igen egy "gy"-vel) Az eredeti szöveg így hangzik: Egy fazekba tégy Megyet, bort, fejér tzipó bélt, fözd-meg erösen, és szitán verd-által, azután töltsd egy tsuporba és szeltt módgyára metélly czitromot belé, bors, gyömbér, sáfrány, fahéj, szegfü, méz, mondolát belé, de a mondolát aprón kell metélni: fözd-meg jol, és hídra add fel, akarmi petsenyéhez jó étek."
A harmadik egy mazsola mártás lesz. Itt is idéznék:"Egy icce [1 icce = kb. 8 dl] borban mandulát, fügét, mazsolát jó bővön belé, jól mézeld meg, bors, gyömbér, sáfrány, szegfű, ezeket jól meg kell főzni, azután vajas mézben ránts cipót kockára vágva vagy szeletelve; mikor fel akarod adni, töltsd tálba a levét, felül körítésnek a sültet, és a sültre hintsd reá a kockára vágott kenyérszeletet, és a lapos kenyérszeletet rakd melléje, és a mazsolát, mandulát, fügét felül rakd reá, és tálald fel."
És most elmondom, hogy számomra a legnagyobb élmény a szömörcsök. Remélem mindenkinek minden ízleni fog, de a szömörcsök maradandó nyomot fog hagyni, az biztos. Ez nem azonos a kucsmagombával, amit sok helyen ma is neveznek így. Akkor is használatos volt ez az elnevezés, de más jelentéssel is bírt. Gombócot jelentett, mégpedig kenyérgombócot. Ez egyszerűen zseniális.
Kenyérbél, liszt, gyömbér, hagyma, friss bors, tojás, petrezselyem levél és majoranna van benne. Össze kell gyúrni gombócnak és kifőzni vízben. Ha valakinek van gőzpárolója az a legjobb. A hő hatására a hagyma elveszíti csípősségét, de ropppanós marad. A gyömbér mindent áthat, de nem tolakodó. A zöldfűszerek aromája összehozza a többi ízt. A bors meg mindezt megkoronázza.
Életemben nem ettem ilyen szuper köretet, mint ez. Imádtam és imádom ma is.
Mekkora nagyok voltak a magyar szakácsok! Minden tiszteletem az övék. Azért választottuk ezt a témát az első estre, mert szeretnénk a tiszteletünket leróni a számunkra igazi magyar konyha és annak nagyjai előtt.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése