Nyúlmáj a középkori magyar konyha ízeivel, szömörcsökkel tálalva

Magam sem tudnék pontos választ adni az okára, azonban tény, hogy igen kevés ételt készítek a középkori magyar konyha ízvilágára támaszkodva, miközben a távolkeleti ízek mellett ez adja a legnagyobb kulináris élményt számomra. Talán az lehetne az oka, hogy sokkal több időt és odafigyelést igényel a magyar étel elkészítése. És esetemben itt az odafigyelésen van a nagyobb hangsúly. Ha ragaszkodunk hozzá - márpedig ragaszkodni kell - hogy az alapízek úgy harmonizáljanak az ételben, hogy egyik sem dominál, akkor bizony oda kell figyelni. 

Azt hiszem, a génjeinkben benne vannak ezek az ízek, csak ma már nem ismerjük őket, viszont belekóstolva ismerősnek, közelinek tűnnek. Akikkel eddig kóstoltattam, mind furcsának, érdekesnek találták, de senki sem mondta azt, hogy idegen.

Újra és újra rácsodálkozom, hogy mennyi alapanyagot és fűszert használtunk akkoriban. Persze két dolgot figyelembe kell vennünk: az egyik, hogy ezen ételekről készült receptek minden valószínűséggel a főúri konyhát reprezentálták, kevés fogalmunk van a köznép étkezési szokásairól. A másik dolog, hogy igen nehéz lenne bizonyítni azt, hogy vajon a fellelhető receptek eredeti magyar szakács művei-e, vagy külfödieké. A nemesi réteg ugyanis gyakran alkalmazott külhoni szakácsokat, így valószínűsíthető, hogy sok nemzet étele került itthon terítékre, amiről ma azt gondoljuk, hogy hamisítatlan magyar remekek. 

A következő étel nem követ receptet. Az általam már elkészített ételek ízélményeiből, korabeli fűszerhasználatból és ízharmóniákból merítkeztem. Ez a májra vonatkozóan igaz, de a köretként használt szömörcsök valóban létező étel volt. 

A fogás alapjául az ősi pentaton alapelvet vettem: az édes, keserű, sós, savanyú és a csípős alapízeket, ami az ősi magyar konyhát a világ legösszetettebb konyhájává tette akkoriban.  Ennek nyomai a fennmaradt receptek alapján a késői középkorban-reneszánszban is fellelhetők.

A fő alapanyagot a nyúlmáj szolgáltatta, amit kiereztem és feldaraboltam közel azonos méretűre. A fűszerek: édeskömény mag, szerecsendió virág, szegfűszeg volt. A szerecsendió virágot és az édeskömény magot vízben puhára főztem. Eztán a szerecsndió virágot milliméteres kockákra vágtam, a magokat nem aprítottam. 

Sok vöröshagymát libazsíron üvegesre pároltam, majd a felfőzött fűszereket beletettem, némi feketeborsot, őrölt szegfűszeget, vékonyra vágott körtét és egy kis karamell szószt adtam hozzá. Minimális víz hozzáadásával tovább hevítettem, míg a körte megpuhult. A májat eztán adtam hozzá. Amint a máj kérget kapott sóztam és készre pirítottam. 

A legvégén kevés balzsamecettel meglocsoltam. Az öt alapíznek úgy kell elegyednie az ételben, hogy azok egyike se ütközzön ki markánsan. Ez esetben az édes és keserű, mint karamell, ( méz és sáfrány is alkalmazható) csípős, mint szerecsendió virág és bors, a savanyú, mint balzsamecet és az ötödik alap ízt a só adta az ételhez. Be kell vallanom a koronát az ecet tette rá. A régi receptek szerint nagyon gyakran ettek ecetes ételeket. Sok recept végén szerepel az: „etzetezd meg bővön és add fel” mondat. 

A köret fogalma a középkorban nem igazán volt ismert. Mindenhez kenyeret ettek. Mégis volt valami, amit én mai fejjel köretnek neveznék. Ez pedig a szömörcsök. A kucsmagomba is viselte anno ezt a nevet, de a középkori konyhában gombócot is jelentett. Kenyérbelet apró kockákra vágtam. Gyömbért milliméteres darabokra, majorannát és petrezselymet aránylag durvára, friss zöldborsot egész apróra vágtam, a vöröshagymát pedig felkockáztam. Az összetevőket egy edényben egész tojással és annyi teljes kiörlésű liszttel, hogy jól formálható legyen összekevertem, majd hat percre gőzpárolóba tettem. Ez a kedvenc köretem. Néhány perc alatt elkészül, nem érdemes sokáig párolni, mert túlfőhet a vöröshagyma, és elveszítheti roppanós állagát és friss ízét. Természetesen vízben is lehet főzni, de így jobb állagú lesz.

Hozzávalók:

nyúlmáj

édeskömény mag

szerecsendió virág

szegfűszeg

vöröshagyma

körte

karamellszósz

balzsamecet

kenyérbél

gyömbér

friss majoranna

friss petrezselyem

friss zöldbors

tojás

teljes kiörlésű liszt