Variációk levelekre

Egy érdekességet szántam a mai napra, legalábbis nekem ilyen élmény volt az "édes levél"-lel történő első találkozásom anno.

Valójában nem ez a megfelelő elnevézés, de magyarul nem találtam meg a nevét és angolról lefordítva édes levél lenne, vagy csillag egres, vagy trópusi spárga. Itthon az édes levél elnevezéssel a steviát illetik.  Magyarul annyi információt olvastam, hogy Ázsia déli és délkeleti részén terjedt el az indiai eredetű növény és a kutyatejfélék családjába tartozik. Ha valaki többet tud erről a növényről, akkor írja meg, hogy, okosodjunk! Ehetők a levelei, szárának felső 15 centije és a termése. (Ez utóbbit még nem volt szerencsém kóstolni.)
Jöjjön pár elnevezés: Sauropus androgynus, ma ni chai-kínai, sweet leaf bush, star gooseberry, tropical asparagus-angolul, rau nyot-vietnámi, ruridama no ki-japán, phak wan-thai, cekor manis- maláj, hvaan baanz-laoszi asin-asin- indonéz, binahian.filippínó, kutchumku-indiai, aggedik-azerbajdzsáni, katok-afganisztáni. Azt is olvastam, hogy Indonéziában főzetet készítenek a szoptató anyukáknak, hogy bővebb legyen a tejtermelésük.

Leveleit frissen is el lehet fogyasztani salátákba téve. Az általam oly kedvelt vietnámi konyha előszeretettel ízesíti vele a tarisznyarák hússal, darált sertéshússal, vagy szárított rákkal készült leveseket.

A leves mellett kipróbáltam egy sült változatot is, és megmondom őszintén, hogy nem tudnék dönteni, melyikben finomabb. Legyen mindkettő!

Előszőr a levesről pár szót. Az általam készített egy igazán könnyű, már-már minimalista leves volt. Ilyeneket ritkán készítek, de néha jól esik egy egyszerű, tiszta íz.

Alaplébe tettem a leveleket és pár percig főztem. Mivel mind a szép zöld színüket, mind a feszes állagukat megtartják, nem érdemes küzdeni a puhára főzéssel. (Elsőre talán furcsa érzés rágcsálni a kissé rágós leveleket, de egészében jól megfér a többi alkotóelemmel.)
Hozzátettem vékonyra szeletelt sárgarépát, és szójacsírát, némi halszószt. 1 perc rottyanás és kész. Nem kell a zöldségeket megfőzni.

Időnként kapok otthon vádakat, hogy semmi extra, amit főztem. Ekkor rákérdezek óvatosan: hogy nem ízlett? De nagyon finom volt, hangzik a válasz, csak nem volt különleges. Akik fogyasztják a főztömet, mindig különleges ízeket várnak tőlem, és meg is kapják. Egyszer letesztelem, ha az összes fűszremet, szószomam, krémeket, sókat, stb kiteszem az étkezőasztalra, vajon ráfér-e...
Én ezek ellenére időről-időre próbálkozom egyszerű ízekkel. Az egyszerűség nálam annyit jelent, hogy nincs az ételben semmilyen dominancia, az alapanyagok adják az ízeket, különösebb fűszerezés nélkül. Egy hete főztem kilenc különböző távolkeleti ételt egy vendégségben, és pályfutásomban előszőr ketten is egy ilyen "egyszerű" változatot ítéltek a legjobbnak.
Megtörtént az áttörés? Heuréka!

A sült verziót egy vietnámi hölgy ajánlotta. Elkészítésénél serpenyőbe tettem az olajat és az apróra vágott gyömbért, és fél perc pirítás után kevés vízzel felöntöttem, és beletettem az összeaprított leveleket. Szerintem a vietnámiak egészben hagyják. Azért döntöttem így, mert a levelek csomókba tapadva nem annyira gusztusosak és nem is rágósak. Ebben addig főzögettem, amíg lepirítottam. Fontos, hogy ne égjen meg, de víz se nagyon maradjon az alján. Ezután bele a darált sertéshúst és mehet a pirítás tovább. (Szerintem ehhez nem illik a csirke) Amikor kifehéredik lehet hozzátenni a cikkekre vágott paradicsomot, halszószt, és lehelletnyi cukrot. A cukorral óvatosan kell bánni, csak annyi kerüljön bele, amennyitől nem érezzük édesnek. Csak derengjen belőle valami. 

Az egészet addig pirítom, amíg a paradicsom kiengedi a levét. Végül egy kis szójacsira (ezt nem mondta a vietnámi hölgy) további max. 1 perc főzés, és tálalás főtt rízzsel. Ezek az ételek szerintem nem szépek, de finomak. 

V V, azaz "vietnámi" vacsi

Nem  győzöm hangoztatni, hogy nehezen követem a szabályokat a főzésben, bár mentségemre szolgál, hogy igyekszem figyelembe venni az adott ország hagyományait. Ezért - ha lehet - nem keverem az alapanyagokat öncélúan. De ez sem igaz minden esetre :-) viszont ezekben az esetekben nem is törekszem az étel származásának beazonosítására. Ilyenkor alkotok és kész. 

Trinidad parfume

Erről azt tudomt írni, hogy hihetetlenül finom az aromája. Olyan, mint a habanero csak alig csíp. A neve utal arra, hogy honnan is származik. Meg kell kóstolni, mert itt a beszéd nem sokat számít.

Chocolate cherry

Avagy csokoládé cseresznyepaprika. Kereken ez a két szem érett be. Igazán impozáns. Tényleg a csokira emlékeztet a színe. Az irigykedőknek üzenem, hogy nincs különleges íze. De sebaj.

Hiperfúziós báránycomb

Nagy divat manapság a fúziós konyha. Nekem ma elgurult a gyógyszerem, mert ilyen fúzió csak a hipergalaktikus űrben létezhetne. Innen az elnevezés. De.....

Képtelen voltam döntést hozni, hogyan készítsem el a bárányt. Felemerült az arab, az indiai és a találjunk ki valami újat verzió is. Ennek örömére a nincsenek szabályok elvét is képes voltam felborítani.

Következzen a felsorolás: ánizs, kardamom, hagymamag, feketekömény, fahéj, szegfűszeg, kurkuma, görögszéna, szegfűbors, babérlevél, bors. Hát ezekkel fűszereztem a vacsit.

Előszőr pírítottam vöröshagymát, amit a vaslábos aljába tettem, erre tettem a befűszerezett húst és négy paradicsomot feldarabolva. A paradicsom egy részét a hús tetejére raktam. Mindezt azért, hogy a fűszer meg ne égjen, amikor első lépésként 220 fokon lefedve 30 percre sütőbe tettem a húst. Az a tapasztalatom, hogy jobb eredményt érek el, ha előszőr magasabb hőmérsékleten kezdem a sütést. Az idő leteltével 180 fokra állítottam a sütőt és időnként forgattam a húst a szószban, hogy jól átjárják az ízek. A sütést addig folytattam, amíg a hús le nem vált a csontról.

Köretnek árpagyöngyöt főztem némi gyömbér, sáfrány, mexikói koriander és kókusztej kíséretében. Erről a korianderről annyit, hogy főzés közben nem veszíti el az ízét a nálunk ismertebb változathoz képest.( A fotóját mellékelem.) És hogy ellensúlyozzam a hús fűszerezettségét tettem egy maréknyi aranymazsolát is hozzá.

Ki tudja melyik nemzetnek hódoltam ma, de szerintem egyikre sem hoztam szégyent. A kevesebb néha több, de úgy látszik a több néha jobb - mondás sem bukott meg.

Sárgaparadicsom leves

Közkívánatra. Ez konkrétan azt jelenti, hogy ketten akartuk ezt a levest kipróbálni egyazon időpontban. Ennek kapcsán nem öltött testet, a "te mit szeretnél vacsorára?" kérdése. Van otthon minden nap friss sárga körteparadicsom. Több is mint kellene. Úgy döntöttünk, hogy hideg paradicsomleves lesz belőle. Hál istennek van otthon egy szuper gyümölcs és zöldségprésünk, amit mindenkinek csak ajánlani tudok. Ez a szerkezet a centrifugához képest zseniálisan dolgozik. Bármit is préselünk vele szinte porszáraz amit feleslegként kidob a gép.  A másik előnye, hogy roppant alacsony fordulaton mozog, ezért a kipréselt lé hosszabb idő után sem válik szét sűrű és híg részre, hanem homogén marad, illetve nem habosodik fel.

Szóval préselés után mindössze le kellett hűteni a paradicsomlevet, amibe előtte pár levél friss bazsalikomlevelet tépkedtem. Tálalás előtt némi só. bors került bele, illetve a tetejére került egy kis finom, enyhe aromájú olasz olívaolaj, amit Giuseppe haveromtól kaptam.

Ami a fotón pirosan díszeleg az egy csuda finom chili fajta, amit biquinho-nak hívnak. Ez egy brazil fajta, ami édes chili és rendkívül ízletes. Vannak még hasonló fajták otthon, amikben azt szeretem, hogy ha magában fogyasztja az ember, akkor hosszú időn keresztül érezni a finom útóízét. Ez a leves nagyon jól illett a meleg nyári estéhez.

Ez jól esett...

Ez a kávé régebben készült, de amikor feltöltöttem a facebook-ra a szomszédom felhívott, hogy mikor hazaér szeretne ő is a jóból részesülni. És így is lett. Azóta kapott repetát is.

Mogyorószószos rák

Tegnap a kacsanyelv mellé készítettem egy kis rákot is. Lábosba épp csak annyi vizet tettem, ami arra elegendő, hogy úgy 10-12 percig ingább gőzölődjön lefedve, mint bő vízben álljon. A végére úgyis annyi folyadékot enged ki magából, hogy azt már érdemes felhasználni másra: a páncélt vissza tenni a lébe és tovább főzni és akkor finom levest lehet készíteni belőle vagy remekül fel lehet használni rizottó készítésénél is.
Kb. 10 perc leteltével részemről benne hagytam a lábosban, rajta hagyva a fedőt. Egyrészt, hogy tényleg legbelül is átjárja a meleg, másrészt így nem hűl ki. Az ízesítéshez pírítottam egy darab gyömbért, tettem hozzá két evőkanál ropogós mogyoróvajat, 1 evőkanál édes szójaszószt, 1 szál újhagymát félcentis szeletekben és egy evőkanál halszószt. Gyorsan összemelegítettem majd összekevertem a rákkal és tálaltam. Ha nem lettem volna lusta, tettem volna bele friss kurkumát, amitől még jobb íze és színe lett volna a szósznak, de nem tettem.
Sőt, ha még ennyire sem lettem volna lusta, akkor a mogyoróvajat is én készítettem volna frissen. Ugyanis van otthon egy zacskó teljesen friss mogyoróm, ami még tartalmazza az eredeti nedvességét. Készítettem már belőle mogyorószószt, amibe bárányfasirtot mártogattunk. Döbbenetesen jó volt.

Csípősnyelvű kacsa, azaz kacsanyelv csípősen.

Egy ideje már játszottam a gondolattal, hogy megküzdök a kacsanyelvvel.
Vízbe tettem 25 dkg nyelvet, két csillagánizst, 1 cm fahéjat, gyömbérből egy evőkanálnyit apróra vágva, egy szál újhagymát, kevéske sötét szójaszószt, sót, cukrot és teáskanálnyi szárított, nem túl csípős darált chilit.
Főztem közepes hő mellet vagy egy órát. Itt meg kell jegyeznem, hogy kb. 20 perc is elegendő, de akkor némileg ropogós az én ízlésem szerint. Biztosra veszem, hogy a távolkeletiek keményebben szeretik.
Tény, hogy a receptek betartásával kapcsolatban nem vagyok következetes, de hát ez van. Jelenleg a mentségem annyi, hogy nem követtem semmilyen receptet sem. A főzés vége felé tettem bele némi rízsecetet.A lényeg számomra az volt, hogy a só, cukor és ecet arányát úgy állítsam be, hogy egyik se lógjon ki a többi közül. A levét elfőztem, hogy csak egy pici szaft maradjon meg, ami szépséges fénnyel vonja körül nyelveket.
Részemről szeretem a csócsálva evést, de akit zavar a dolog az tálalás előtt kíhúzhatja a csonthúrt a nyelvekből. Ekkor már késsel villával is ehetővé válik.

Zöldségeskert

Részben örömmel, részben bánatosan töltöm fel a következő fotót. Örülök, mert különösebb nehézség nélkül naponta kerül az asztalunkra ilyen friss napon érett zöldség. És amiért szomorú vagyok: értem én, hogy fólia alatt sokkal jobban szabályozható a termelés, de nyáron könyörgöm adjon már nekem valaki ilyet is a boltokban. Tény, hogy a termesztés ilyen formája mellett minden csak relatív rövid ideig kapható, de meggyőződésem, hogy van értelme kivárni. Ezek a zöldségek a képen tényleg finomak, én csak hobbiból termesztem. Vajon mit hozott volna ki belőlük, egy hozzá értő szakember?

Pata negra sonka ananászparadicsommal

Este, ha megéhezik az ember csak egy mentsége lehet az evésre. Csuda finimságok vannak a hűtőben és ördögtől,való lenne, ha megromlana holmi elhízástól való félelem miatt. Szerencsém végett régebben hozzá jutottam jó áron nagyobb mennyiségű Pata Negra Bellota sonkához egy bolt bezárása miatt. Vákumozva tartottam így tökéletesen tartja az állagát. Tegnap egyértelmű jel volt számomra, hogy ki kell nyitnom, amikor belebotlottam a hűtőben. Véletlenek pedig nincsenek!!! Üzenem ezt a kételkedőknek. Volt hozzá némi mozzarellám (sajnos a spanyol sajtom elpárolgott.......) És roppant finom ananászparadicsom is volt otthon. A képen, amin csak a paradicsom van az nem az enyém. Sajnos elfelejtettem lefotózni Szóval, zutty a tányérra mindent szép sorban és, ha már megszényenítettem oda-vissza a spanyol kontra olasz népet a vegyestálammal tettem rá frissen vágott bazsalikomot és törekedve a kompenzálásra jó fajta spanyol olíva olajat. Semmi bűntudatom nem volt az elfogyasztásától,de nem is aludtam a jóllakottságtól.

Sült garnéla halszósszal és sárga cukkíni mogyorószósszal

Gondoltam csinálok egy kis rákot vacsorára. Íme a végeredmény.
Vietnám ihlette a fogást.
Az eredményesség legfontosabb eleme, hogy az egyik kedvenc tányéromra tálaltam. (-:     Nyersen fagyasztott garnéla, bors, a legjobb fajta eredeti vietnámi halszósz (erről és a beszerzési forrásokról későbbiekben írni fogok) lehelletnyi cukor, szárított darált chili paprika, amit megpírítottam és a végén újhagyma. Ez egy igen egyszerű ízvilágú étel, de roppant finom. Garnélát igen sokféle módon készítettem már, de az a tapasztalatom, hogy minél egyszerűbb annál jobb. Tarisznyarák esetében már más vélményen vagyok.

A cukkínit csíkokra vágtam. Aprítottam gyömbért, amit olajon megpirítottam, ebbe dobtam a cukkínit. Gyors pirítás után hozzátattem mogyoróvajat, halszószt, thai újhagymát. A legvégén összekevertem aprított pörkölt mogyoróval.

Ez a két étel harmónikusan egészítette ki egymást. Mindekettő lágy ízű, könnyű étel, ugyanakkor laktató is a benne lévő mogyorónak köszönhetően.

Csirkeláb és zuza malacfüllel

Ilyesztő lehet, de csuda finom. Részemről minden összetevőjétől tartózkodom, de együtt.....

A fület, zuzát, lábat meg kell főzni. A fület érdemes ropgósra hagyni, mert amikor az ember szájában egyszerre van a puha láb, a feszes zuza és a ropogós fül, Na ez igazán perverz, de egyben szívet melengető is, mert olyan állagkavalkád alakul ki, ami feledteti az emberrel, hogy nem is szereti esetleg ezeket az összetevőket. Állaggal nem érjük be, ezért  rizsecet, só, cukor, koriander, szezámolaj, chili, újhagyma és minimális vízben felfőzött szecsuáni bors adja az ízesítést.  Bár ma már sok helyen kapható a szecsuáni bors, de bármily hihetetlen itthon is megterem. Az egyetlen nehézség, hogy télre nem lehet a szabadban hagyni, mert elfagy. Télikertben, vagy a szobában simán átvészeli a telet. Frissen hihetetlenül erős az aromája. A kínaiak zsibbasztó borsnak fordítják magyarul. Egy szem is valóban elzsibbasztja az ember száját. Ha valami nagyon csípőset eszünk és szecsuáni bors is van a fogásban, akkor ez a zsibbadó érzés a rettentő csípéssel  kifejezetten élvezetes.

Ezzel a salátával jó vendégelégedettséget értem el.