Málnaecetes ráksaláta

Kaptam a facebookon egy megjegyzést, ami jogos volt. Rák hetet ígértem, ám szombaton egy szaftos szarvas bélszín szendviccsel rukkoltam elő. Mondhatnám, hogy pénteken véget ér a munkás hét, de a valóság az, hogy a szombatra szánt rákot, ami egy könnyed előétel volt, amit azért készítettem, mert egy profi szakács barátnőnk járt nálunk vendégségében. Igyekeztem "semmi extrával" elkápráztatni, hiszen igen jó helyeken dolgozott eddig (nem alaptalanul). Mégis csak ő a profi. Belekóstolt és azt merte mondani, hogy ez nagyon finom. Mivel előzőleg nem kóstoltam meg a salátát, örömömben én is beszálltam a falatozásba. Tényleg jó volt. Így történt az, hogy nem maradt semmi, amit lefényképzhettünk volna. :-)
Ma reggel elkészítettem újra, hogy ezzel, a már tesztelt salátával zárjam le a rák7-et.

Íme a szükséges alapanyagok a fotón.
Szóval a rákot megpirítottam. Felvágtam lehelletvékonyra lilahagymát, a sárga körteparadicsomokat feleztem és a két kedvenc paprikámat, ami a trinidad parfume és a biquinho felszeleteltem vékony csíkokra. A rákot hagymát, paradicsomot, paprikákat összekevertem sóval, borsal és megöntöztem olívaolajjal és málnás balzsamecettel. Épp csak rottyantottam egyet rajta és készen is lett. Rém egyszerű, gyors és valóban üdítő fogás. A málna aromája csodát tett, ez adta az étel egyedi, érdekességét.

Nyáridéző bélszín szendvics

Mikor akar az ember grillezni, ha nem akkor, amikor fúj a szél, vagy hűvös kinn a levegő. Gyönyörű nyár volt az idei a kerti sütögetés hódolóinak, így nekem is. Ha tehetem a szabadban főzök, olykor hetente háromszor is grillvacsora.

A pácolt kápiapaprika igazi nyári hangulatot hozhat egy hűvösebb délutánon. Nyár végén lehet kapni napon érett kápiát, amit jól megrillezek, annyira, hogy fekete a héja. Utána azon forróságában edénybe teszem és lefedem, vagy alufólába tekerem, ha nincs kedvem mosogatni. Igen, mindenki jól hallotta: mosogatni, mert nem használok mosogatógépet. Nem mondom, hogy  néha nem kívánom a pokolba a nagy halom mosatlant, de döntenem kellett, hogy plusz egy hely a serpenyőimnek (amiből most éppen 19 darab van) vagy mosogatógép. Az előbbit választottam, így amíg nem bővítem a konyhát, ez a rendszer marad.

Azt, hogy meddig dunsztolódjon a melegben a paprika az dönti el, hogy kipróbálva könnyedén leszedhető-e róla az égett réteg, vagy sem. Amikor már szinte lesiklik a grillezett paprikahúsról a héj, akkor jó. A pucolás nem egy kellemes meló, de ha akad a kezem ügyébe jéghideg recina, akkor a napernyő alatt el lehet lenni vele.
A megtisztított paprikákat üvegbe tettem és aprított fokhagymát, olívaolajat és balzsamecetet  adtam hozzá. Olaj annyi kell, hogy ellepje. Ez úgy két hónapja volt.



Ma kinyitottam az üveget és meg voltam elégedve, hogy milyen jól összeérett. Reménykedtem is, hogy így lesz, mert sült paprikát akartam látni a szendvicsemen. Mivel többnyire mi sütjük otthon a kenyeret, pontosabban csak a háziáldásom, ezért így már két összetevő megvolt. A harmadik a bébi rukkolalevél lett. Csak meg kell venni a magot és földbe szórni fél-egy centi mélyen. Pikk-pakk kikelnek, nincs más dolgom, mint öntözni és szüretelni. Azt már mondani sem kell, hogy mennyivel finomabbak, mint a boltban kapható nagy, érett levelek.
De mi legyen a hús rajta, mert azt is szeretnék látni a szendvics tetején.

A bélszínt bepácoltam olaj, bors, babérlevél, borókabogyó, szegfűbors keverékébe.
Most van némi szégyenérzetem, mert egy általam nagyra tartott séf nemrég azt nyilatkozta, hogy a mustáros pác már nem divat. Szóval, ez egy divatjamúlt szendvics lesz. Akkor sem érdekel. Belegondolok, hogy hátulgombolósként hajlandó voltam zokszó nélkül lemenni a harmadik emeletről (pedig magas földszint is volt) a Forint utcai kisközértbe tejért, hogy én téphessem le a lezárt tejesüveg tetjéről a színes alufóliát, mert az annyira tetszett nekem. Ha azt mondom, hogy ha most lenne ilyen tejesüveg, biztosan azt választanám a dobozos helyett, akkor talán értitek a mustár kérdést. Kérem, ez nekem érzelmi, és nem divatkérdés. :-)

Szóval, vagy tíz napja pácolódik a hűtőben egy nagy darab hús, ebből vágtam egy szendvicsre valót. Mindkét oldalát nagy lángon megpirítottam, hogy kérget kapjon, majd négy percre 180 fokos sütőbe tettem. Kivettem és lefedtem egy másik edénnyel, hogy melegen maradjon és a nedvek el tudjanak oszlani a húsban. Nem akartam véreset, sőt azt sem, hogy minenféle szaft kifojjon belőle. Legalábbis ma nem. Egyébként annyira puha lett a hús a páctól, hogy jobban átsütve is lágy maradt, akár egy nokedli.

Szelet kenyérre egy sült, pácolt paprika, erre a szarvasbélszín, a tetejére a rukkola.
Burkolás. Ezt nevezem én ebédnek.

Rák7-péntek: tálalási gyakorlat No.2

Az alapanyagok, az ízek azonosak, mint tegnap, mindössze a tálalás más. Egy henger aljába helyeztem egy bazsalikomlevelet, erre a sült rákot. Mindezt felöntöttem majdnem színültig még meleg paradicsomzselével. Azért nem tele, mert a zöldborsokat nem akartam a zseléfolyammal elsodorni. Tehát most jöttek a borsok. A rák a farka felé vékonyodik, ezért ahogy sorba raktam a borsokat az összekuporodott rákon kialakult egy térbeli kompozíció. Ezt azt jeleni, hogy ahol a rák vastag ott a bors felül volt, ahogy vékonyodik egyre lejjebb került. Ennek azért örültem, mert így a borsok egy része, ahogy felöntöttem a maradék zselével a folyadék alá került, míg egy része kiemelkedett belőle. Hát ez tetszett nekem. Végül, koronaként felhelyeztem a paprikát és hűtőbe tettem, hogy megszilárduljon.

Íme az eredmény. Vajon a tegnapi, vagy a mai szebb?

Rák7-csütörtök: csak "egy" falat

A főzés legnehezebb része számomra a tálalás. Fejlődésem érdekében gyakorolni kezdtem.
Több féle módon tálaltam ezt a rákos ételt. Helyesebben szólva a háromból kettőt csináltam én és egyet Sára.
Most jöjjön a no.1, holnap a no.2, aztán meg a no.3.  többi próbálkozásomat meg sem mutatom, mert még én is röhögök rajta.

Egy kis uzsi: bazsalikomos sültparadicsom olívás házi kenyérrel

Nálunk az a helyzet, hogy a legritkább esetben ebédelünk, vacsora meg hat után van és közte, azért mégis ennénk valami egyszerűt és gyorsat.

Napon érett paradicsomot serpenyőben összesütünk épp csak annyi olajjal, hogy ne égjen le.
Amikor már kellően szottyosak a paradicsomdarabok levesszük a hőről és friss bazsalikomcsíkokat keverünk hozzá. A meleg masszában kiengedi az ízeit, kicsit lefonnyad, pont jó lesz.

Ez itt épp egy fehér búza és teljes kiörlésű tönköly búza keverékéből készített kenyér. Ami pikánssá teszi, hogy Sára szárított sárgaparadicsomot is kevert a tésztába meg némi olívaolajat.

A kenyérre felhalmozzuk a paradicsomot, friss borsot darálunk rá és jófajta, ízes olívaolajjal is nyakonöntjük. Legvégén sópelyhet szórok a tetejére, ami nem csak kívánatossá teszi a szendvicskét, de ahogy ropogva olvad a szájban, az valami mennyei.

Rák7 - szerda

Ha már tegnap is rák volt, úgy határoztam, hogy rákhetet tartok.
A rákot szinte minden formában szeretem: nyersen, sushiként, főve, sütve, rántva. Szeretem a kisebb rákokat és a nagyokat egyaránt. Ja, és a páncélost, na meg a csupaszt. :-)

Van egy fajta, amivel azonban nem igen tudok mit kezdeni. Nem mondom, hogy rossz, de nehezen barátkozom meg a bébi garnélákkal. A mintegy 1,5-2 cm hosszú kis rákocska akkora csápokkal rendelkezik, mint egy termetes és a lábai is igen jólfejlettek a testéhez képest. Persze ezeket lehetetlen pucolni, a puha páncéllal együtt fogyasztandó.

Lehet olajban ropogósra sütni és snackként eszegetni, vagy érdemes kipróbálni azt a receptet is, amit én választottam most.
Gyömbért kevés olajon pirítotam és hozzátettem a rákokat. Pár perc után, amikor kezdett lepirulni rászórtam szójacsírát, amit további legfejebb egy percig pirítottam, hogy ropogós maradjon. A végén meglocsoltam halszósszal és rászórtam apróra vágott újhagymát. Amikor kicsit kihült mustárlevelekbe csomagoltam egy-egy evőkanálnyit és tofulapokból vágott csíkokkal összekötöttem.
Az egészhez készítettem egy pikáns mártogatóst, ami rizsecet, cukor, fokhagyma, chilipaprika és halszósz keverékéből állt.  Itt a lényeg, hogy se túl sós, se savanyú, se édes ne legyen, de az édes egy picikét domináljon benne.

Igen mutatós előétel lehet és gyorsan elkészül. Bár tény, hogy a levélbe csomagolás és a tofucsíkokkal történő kötözés, nem tartozik tipikusan a pikk-pakk, kész van kategóriába.
Viszont ez tökéletes, ha finomat, de kevéssé hízlaló ételt akarunk.

Tigrisrák thai bazsalikommal

A tigrisrák előnyére írható, hogy nem szakavatott kezekben sem lesz olyan könnyen rágógumi belőle, ha az ember túl sokáig süti.

Volt otthon rákon kívül kínaiak által termelt paprikám. Ezt a fajtát azért kedvelem, mert pirításnál nem esik könnyen össze és nagyon vékony, roppanós a húsa. Szóval a paprikát szeletekre vágtam, csakúgy az újhagymát, a gyömbért és egy-két piros chilit is. A pirítást a gyömbérrel kezdtem, hogy kidobja magából az aromát, amihez kevertem egy kiskanálnyi "gac" krémet, amit ma csodagyümölcsként emlegetnek. Rettentő ellentmondásos anyagokat találok a neten  erről.  Jelenleg nyomozok és, ha biztos infóm lesz, megosztom, hogy mire jutottam. Ami tény, hogy a vietnámiak gyógyhatása mellett színezésre is használják. Például ezzel párolják a gluténes rízsüket is.
Ezek után beledobtam a paprikákat és jó nagy lángon pirítottam nem több, mint 1percig. Minél fonnyadtabb egy paprika, annál veszélyesebb, ha túlsüti az ember. Na, ez friss volt.

Ezt követően sütöttem a rákot és egy fél paradicsomot szeletekben, amit kb. két percig.
Minden összetevőt külön pirítok meg és a végén összekeverem. Úgy gondolom, hogy ha egyben pirítjuk, vagy egymásra dobálva az alapanyagokat, akkor összeolvadnak az ízek, és közel sem kapunk olyan jó végeredményt, mint egyébként.

A végén fokhagymát, újhagymát és chilis rákpasztát tettem bele. Vigyázat a rákpaszta szagos, csak keveset érdemes használni. Az ablakot is nyitva kell tartani, amíg elkészül!
Aki viszont szereti, hadd szóljon, de így sem kell több egy mokkáskanálnyinál, mert intenzív az íze.

A tűzről levéve jól megszórtam thai bazsalikomlevéllel. A saját hőjében kellőképpen megfonnyadt. Ez a recept szuper friss kaporral is, de olyankor halszószt használok a rákpaszta helyett és egy picike cukrot, mert úgy finomabb.

Végül egy fotó, amin balra egy sima rákpaszta, mellette a chilis változat és jobboldalt a gac van. Gac-ot fagyasztva is lehet időnként kapni.

Az étel evolúciója egy gyomorember tollából

Többen kérdeztétek, mióta, miért, hogyan, esetleg meddig?
Abban a korban voltam fiatal, amikor a burgonyakrokett már különleges ételnek számított. Mit mondjak,? - nem nyűgözött le a gasztronómia. Úgy 23-24 éves lehettem, amikor úgy alakult, hogy nagyon el akartam kápráztatni egy lányt azzal, hogy étterembe viszem. Azt a tanácsot kaptam, hogy erre csak a Vörös sárkány kínai étterem a megfelelő hely. Akkor ez volt az egyetlen kínai étterem Pesten és a büfé fogalma még csak nem is létezett. Oly mértékben voltam tájékozatlan nem csak a kínai, de minden más konyhát illetően, hogy még a menü megrendelésében is tanácsra szorultam.  Pontos iránymutatásokkal felfegyverkezve, roppant határozottan és céltudatosan adtam le a rendelést, akár egy törzsvendég. Enni mindig is szerettem, de a vaderőleves fürjtojással volt a csúcs, és a bélszín chateaubriand... addig a napig. De akkor, ott megfordult velem a világ. Nem csak arról volt szó, hogy csuda finomat ettem, hanem ráéreztem arra, hogy a jó ételnek lelke van. (Ezt vallom a jó borról is.) Mind a szakács, mind a borász belefőzi a lelkét is. Itt éreztem ezt előszőr.

Ekkor kezdődött életreszóló kacsolatom, nem, inkább szerelmem az ázsiai konyhával. Azonban intenzív spórolásom ellenére sem tudtam 1-2 hónapnál gyakrabban meglátogatni az éttermet. Meglehetősen költséges szerető volt ez akkor nekem. :-)

Aztán egyszer - ahogy mondják - jókor voltam jó helyen: az idegenforgalomban dolgoztam és az egyik vendégszobát kiadó házaspár fia - mit tesz Isten - épp a Vörös sárkányban volt szakács. Megismerkedtünk és kértem, hogy tanítson meg főzni. Hogy én mekkora pancser voltam! Utólag látom csak, hogy mennyire igyekvő és álhatatos volt az irányomban. A halálba kergettem az idióta kérdéseimmel, hogy a késhegynyi akármi esetében mekkora késről beszélünk, és hasonlóan magas röptű kérdésekkel kergettem az őrületbe. Nagyon jó barátok lettünk, sokszor lebzselt nálunk és csak főzött és főzött, hogy lássam mit kell elsajátítanom. Megértette velem, hogy a főzés több, mint mennyiségek pontos betartása, érezni kell az alapanyagok rezdüléseit, meghallani, mit üzennek neked. Ezt persze nem ilyen misztikusan mondta, de erre akart utalni szerintem.

Az alapanyagok szinte súgnak az embernek, hogy melyik melyikkel szeretne összekerülni, és mivé szeretne válni. Évekig azt játszottam, hogy nézegettem mi van otthon és hagytam, hogy beugorjon valami konkrét ízélmény. Ekkor nekiláttam, és fizikai valót adtam a gondolataimnak. Sokszor azzal szórakoztattam magam, hogy nem kóstolgattam főzés közben, és kíváncsian teszteltem a végén, hogy az jött-e ki ízben, állagban, amit gondolatban, megéreztem.

Hihetetlen, de a receptek nélküli  főzés sokkal izgalmasabb és harmónikusabb ízeket eredményez, mint a leírásokhoz történő szigorú ragaszkodás. Évi 2-3 alkalomnál többször nem rontottam el ételt, akkor viszont piszkosul. Ezeken a napokon nem is akartam főzni. Nem is kellett volna..
De térjünk vissza oda, ahol félbeszakítottam magamat. Újfalusi Zoltánnak hívták a barátomat. Zoli annyira lelkes volt, hogy a Vörös sárkány majdnem összes receptjét megmutatta nekem. A mai napig megvan a kézzel íródott feljegyzések egy része. Belejöttem, és elkezdett komoly hobbivá válni a főzés. Ismerősök jöttek szinte a hét minden napján, hogy nálunk egyenek.
Akkoriban az alapanyagokat nem lehetett itthon beszerezni. Zoli kijött velem Bécsbe, megmutatta mit, hol érdemes megvenni és én minden pénzemet alapanyagokba öltem. Na jó, vettem egy két nadrágot, cipőt is, de semmi elektronikai kütyüt, ami akkoriban divatos volt. Évente egyszer lehetett nyugatra menni. Gondolom nem kell ecsetelni, hogy micsoda élmény volt a bevásárlás.
Ahogy írok, most döbbenek rá, hogy én úttörő voltam. A lakásétterem fogalma még nem is létezett, de nekem már akkor is volt. Most meg csak tervezgetem, hogy megint lesz egy igazi kis lakáséttermem. :-)
Sorra jöttek a felkérések az ismerősöktől, barátoktól, hogy főzzek nekik kínait. És én örömmel tettem. Gondolom ez volt a siker záloga. Senkit nem érdekelt, hogy tudok-e mást is, mindenki kínait akart.

Ahogy lenni szokott, a régi barátok szétszéledtek. És most a blog kapcsán sokan újra írnak, felelevenítve a régi, valóban szép emlékeket a féktelen lakomákról. Talán attól is jó visszagondolni, hogy általában 6-10 féle ételt készítettem alkalmanként.
Haladjunk tovább, mielőtt teljesen elragad a szentimentalizmus és az olvasóm azt gondolná, hogy emlékeiből élő, vén fószer vagyok. Állíthatom, van még megvalósításra váró ötletem.

És az évek így teltek sorra. Újabb konyhák, újabb alapanyagok, újabb receptek, újabb éttermek.
Jut eszembe, miért is szoktam étterembe járni. Mert ötleteket gyűjtök, ilyenkor leginkább egyedül szeretek menni, nem társasággal. Legjobb, ha "fő műsoridőn" kívül megyek, amikor nincs vendég az étteremben és lehetőségem van beszélgetni a személyzettel is.  A perverzióm, hogy azt kérem, hozzanak nekem, amit akarnak. Nézzenek rám és ítéljenek. Roppant szórakoztató ez, de nem sok helyen merik ennek a kockázatát felvállalni, pedig itt csak én bukhatok.

Viszonyom a receptekhez
Talán öntörvényűség, hogy nem követem a recepteket, de ez nem egészen van így. Vannak otthon könyveim és szeretem nézegetni azokat, de az a tapasztalatom, hogy amikor betartom a pontos leírást nem azt kapom, amit szeretnék. Nem azért, mert nem finom, amit a szakács készített. Egyrészt feltételezem, hogy nem méricskélnek ki mindent pontosan, de, ha ezt is teszik, akkor sem tudom garantálni, hogy ugyan abból az alapanyagból főzök, mint ők. Például több fahéjam is van itthon. Az egyik roppant intenzív, gyakorlatilag csípős, míg a másik szinte símogató és akármannyit is teszek ebből az ételbe nem ízesítem különösebben túl. Az előbbinél észnél kell lenni, az utóbbinál csak lazán. Tény, hogy a jó alapanyag a záloga mindennek. Azonban a jók között is vannak különbségek: sokféle jó vöröshagyma, burgonya létezik,  de mégis mások. Nekem jelenleg 12 féle borsom van itthon. Mind más aromával rendelkezik. Van amelyik olyan jellegzetes és intenzív, hogy csínyján kell bánni vele. Vagy itt egy másik példa: a recept leírja, hogy a steak elkészítésénél hogyan kell eljárnom. Egyik oldal ennyi perc, másik oldal annyi perc, plusz sütő x fok y perc. Azt is megadja vajon, hogy milyen hidegre hűtötte a húst, amikor kivette a hűtőből, vagy éppen a konyhaasztalon melengette sütés előtt egy kicsit? Na így hozd össze medium rare-t!
Vagy láttunk-e már olyan receptet, ahol megnevezik a felhasznált halszósz márkáját, fajtáját. Isten mentsen bárkit a végy két evőkanállal esetétől! Ha a sósabbat tartja otthon az illatő, mint ami az erdeti receptben volt, máris rossz az eredmény.
Na, ezért tekintem a recepteket tájékozódási pontoknak.

Azt vallom a főzésről, hogy figyelem kell hozzá, öszpontosítás, és az érzékek szabad szárnyalása. Összpontosítani nem az összpontosításra kell, hanem arra, hogy engedjük szabadon dolgozni az érzékeket. Kit érdekel, hogy ki, hogy szokta! Az érdekeljen, hogy te hogyan szereted. Ettől lesz egyéni. Mindig lesz, aki fintorog, de ez nem gond, ez nem jelenti azt, hogy rossz az étel, csak annyit jelent, hogy  nem egyezett az illető ízlésével. Ha rossz, azt úgyis érzed.

Nem akarok én, és nem is szoktam mindenen változtatni. Vannak, amik úgy jók, ahogy vannak és minden módosítás erőszak lenne. De vannak inspiráló ételek is, amik arra késztetnek, hogy fogadjam el őket úgy, ahogy vannak és tegyek hozzájuk valamit. Ez az étel evólúciója, szerintem. Sohasem voltam tudatos ember, talán nem is leszek. Én "gyomorember" vagyok. A munkámban is a főzésben is.

Minap szürcsöltem egy levest valahol és hibátlan volt. Ha valaki megkérdezte volna, mit változtatnék rajta, semmit lett volna a válasz. És arra a kérdésre, hogy mitől tartom zseniálisnak azt mondtam volna, hogy minek magyarázni, ha egyszerűen jó és kész. Egyed és élvezd. Azért jöttél ide.

Végezetül, nem vagyok profi és nem is leszek. Azért főzök, hogy nekem jó legyen és ezt a jót megosszam másokkal is. Ha ők is jónak tartják, akkor az örömük visszaszáll rám és nekem többszörösen lesz jó.
Ennyi....