Az étel evolúciója egy gyomorember tollából

Többen kérdeztétek, mióta, miért, hogyan, esetleg meddig?
Abban a korban voltam fiatal, amikor a burgonyakrokett már különleges ételnek számított. Mit mondjak,? - nem nyűgözött le a gasztronómia. Úgy 23-24 éves lehettem, amikor úgy alakult, hogy nagyon el akartam kápráztatni egy lányt azzal, hogy étterembe viszem. Azt a tanácsot kaptam, hogy erre csak a Vörös sárkány kínai étterem a megfelelő hely. Akkor ez volt az egyetlen kínai étterem Pesten és a büfé fogalma még csak nem is létezett. Oly mértékben voltam tájékozatlan nem csak a kínai, de minden más konyhát illetően, hogy még a menü megrendelésében is tanácsra szorultam.  Pontos iránymutatásokkal felfegyverkezve, roppant határozottan és céltudatosan adtam le a rendelést, akár egy törzsvendég. Enni mindig is szerettem, de a vaderőleves fürjtojással volt a csúcs, és a bélszín chateaubriand... addig a napig. De akkor, ott megfordult velem a világ. Nem csak arról volt szó, hogy csuda finomat ettem, hanem ráéreztem arra, hogy a jó ételnek lelke van. (Ezt vallom a jó borról is.) Mind a szakács, mind a borász belefőzi a lelkét is. Itt éreztem ezt előszőr.

Ekkor kezdődött életreszóló kacsolatom, nem, inkább szerelmem az ázsiai konyhával. Azonban intenzív spórolásom ellenére sem tudtam 1-2 hónapnál gyakrabban meglátogatni az éttermet. Meglehetősen költséges szerető volt ez akkor nekem. :-)

Aztán egyszer - ahogy mondják - jókor voltam jó helyen: az idegenforgalomban dolgoztam és az egyik vendégszobát kiadó házaspár fia - mit tesz Isten - épp a Vörös sárkányban volt szakács. Megismerkedtünk és kértem, hogy tanítson meg főzni. Hogy én mekkora pancser voltam! Utólag látom csak, hogy mennyire igyekvő és álhatatos volt az irányomban. A halálba kergettem az idióta kérdéseimmel, hogy a késhegynyi akármi esetében mekkora késről beszélünk, és hasonlóan magas röptű kérdésekkel kergettem az őrületbe. Nagyon jó barátok lettünk, sokszor lebzselt nálunk és csak főzött és főzött, hogy lássam mit kell elsajátítanom. Megértette velem, hogy a főzés több, mint mennyiségek pontos betartása, érezni kell az alapanyagok rezdüléseit, meghallani, mit üzennek neked. Ezt persze nem ilyen misztikusan mondta, de erre akart utalni szerintem.

Az alapanyagok szinte súgnak az embernek, hogy melyik melyikkel szeretne összekerülni, és mivé szeretne válni. Évekig azt játszottam, hogy nézegettem mi van otthon és hagytam, hogy beugorjon valami konkrét ízélmény. Ekkor nekiláttam, és fizikai valót adtam a gondolataimnak. Sokszor azzal szórakoztattam magam, hogy nem kóstolgattam főzés közben, és kíváncsian teszteltem a végén, hogy az jött-e ki ízben, állagban, amit gondolatban, megéreztem.

Hihetetlen, de a receptek nélküli  főzés sokkal izgalmasabb és harmónikusabb ízeket eredményez, mint a leírásokhoz történő szigorú ragaszkodás. Évi 2-3 alkalomnál többször nem rontottam el ételt, akkor viszont piszkosul. Ezeken a napokon nem is akartam főzni. Nem is kellett volna..
De térjünk vissza oda, ahol félbeszakítottam magamat. Újfalusi Zoltánnak hívták a barátomat. Zoli annyira lelkes volt, hogy a Vörös sárkány majdnem összes receptjét megmutatta nekem. A mai napig megvan a kézzel íródott feljegyzések egy része. Belejöttem, és elkezdett komoly hobbivá válni a főzés. Ismerősök jöttek szinte a hét minden napján, hogy nálunk egyenek.
Akkoriban az alapanyagokat nem lehetett itthon beszerezni. Zoli kijött velem Bécsbe, megmutatta mit, hol érdemes megvenni és én minden pénzemet alapanyagokba öltem. Na jó, vettem egy két nadrágot, cipőt is, de semmi elektronikai kütyüt, ami akkoriban divatos volt. Évente egyszer lehetett nyugatra menni. Gondolom nem kell ecsetelni, hogy micsoda élmény volt a bevásárlás.
Ahogy írok, most döbbenek rá, hogy én úttörő voltam. A lakásétterem fogalma még nem is létezett, de nekem már akkor is volt. Most meg csak tervezgetem, hogy megint lesz egy igazi kis lakáséttermem. :-)
Sorra jöttek a felkérések az ismerősöktől, barátoktól, hogy főzzek nekik kínait. És én örömmel tettem. Gondolom ez volt a siker záloga. Senkit nem érdekelt, hogy tudok-e mást is, mindenki kínait akart.

Ahogy lenni szokott, a régi barátok szétszéledtek. És most a blog kapcsán sokan újra írnak, felelevenítve a régi, valóban szép emlékeket a féktelen lakomákról. Talán attól is jó visszagondolni, hogy általában 6-10 féle ételt készítettem alkalmanként.
Haladjunk tovább, mielőtt teljesen elragad a szentimentalizmus és az olvasóm azt gondolná, hogy emlékeiből élő, vén fószer vagyok. Állíthatom, van még megvalósításra váró ötletem.

És az évek így teltek sorra. Újabb konyhák, újabb alapanyagok, újabb receptek, újabb éttermek.
Jut eszembe, miért is szoktam étterembe járni. Mert ötleteket gyűjtök, ilyenkor leginkább egyedül szeretek menni, nem társasággal. Legjobb, ha "fő műsoridőn" kívül megyek, amikor nincs vendég az étteremben és lehetőségem van beszélgetni a személyzettel is.  A perverzióm, hogy azt kérem, hozzanak nekem, amit akarnak. Nézzenek rám és ítéljenek. Roppant szórakoztató ez, de nem sok helyen merik ennek a kockázatát felvállalni, pedig itt csak én bukhatok.

Viszonyom a receptekhez
Talán öntörvényűség, hogy nem követem a recepteket, de ez nem egészen van így. Vannak otthon könyveim és szeretem nézegetni azokat, de az a tapasztalatom, hogy amikor betartom a pontos leírást nem azt kapom, amit szeretnék. Nem azért, mert nem finom, amit a szakács készített. Egyrészt feltételezem, hogy nem méricskélnek ki mindent pontosan, de, ha ezt is teszik, akkor sem tudom garantálni, hogy ugyan abból az alapanyagból főzök, mint ők. Például több fahéjam is van itthon. Az egyik roppant intenzív, gyakorlatilag csípős, míg a másik szinte símogató és akármannyit is teszek ebből az ételbe nem ízesítem különösebben túl. Az előbbinél észnél kell lenni, az utóbbinál csak lazán. Tény, hogy a jó alapanyag a záloga mindennek. Azonban a jók között is vannak különbségek: sokféle jó vöröshagyma, burgonya létezik,  de mégis mások. Nekem jelenleg 12 féle borsom van itthon. Mind más aromával rendelkezik. Van amelyik olyan jellegzetes és intenzív, hogy csínyján kell bánni vele. Vagy itt egy másik példa: a recept leírja, hogy a steak elkészítésénél hogyan kell eljárnom. Egyik oldal ennyi perc, másik oldal annyi perc, plusz sütő x fok y perc. Azt is megadja vajon, hogy milyen hidegre hűtötte a húst, amikor kivette a hűtőből, vagy éppen a konyhaasztalon melengette sütés előtt egy kicsit? Na így hozd össze medium rare-t!
Vagy láttunk-e már olyan receptet, ahol megnevezik a felhasznált halszósz márkáját, fajtáját. Isten mentsen bárkit a végy két evőkanállal esetétől! Ha a sósabbat tartja otthon az illatő, mint ami az erdeti receptben volt, máris rossz az eredmény.
Na, ezért tekintem a recepteket tájékozódási pontoknak.

Azt vallom a főzésről, hogy figyelem kell hozzá, öszpontosítás, és az érzékek szabad szárnyalása. Összpontosítani nem az összpontosításra kell, hanem arra, hogy engedjük szabadon dolgozni az érzékeket. Kit érdekel, hogy ki, hogy szokta! Az érdekeljen, hogy te hogyan szereted. Ettől lesz egyéni. Mindig lesz, aki fintorog, de ez nem gond, ez nem jelenti azt, hogy rossz az étel, csak annyit jelent, hogy  nem egyezett az illető ízlésével. Ha rossz, azt úgyis érzed.

Nem akarok én, és nem is szoktam mindenen változtatni. Vannak, amik úgy jók, ahogy vannak és minden módosítás erőszak lenne. De vannak inspiráló ételek is, amik arra késztetnek, hogy fogadjam el őket úgy, ahogy vannak és tegyek hozzájuk valamit. Ez az étel evólúciója, szerintem. Sohasem voltam tudatos ember, talán nem is leszek. Én "gyomorember" vagyok. A munkámban is a főzésben is.

Minap szürcsöltem egy levest valahol és hibátlan volt. Ha valaki megkérdezte volna, mit változtatnék rajta, semmit lett volna a válasz. És arra a kérdésre, hogy mitől tartom zseniálisnak azt mondtam volna, hogy minek magyarázni, ha egyszerűen jó és kész. Egyed és élvezd. Azért jöttél ide.

Végezetül, nem vagyok profi és nem is leszek. Azért főzök, hogy nekem jó legyen és ezt a jót megosszam másokkal is. Ha ők is jónak tartják, akkor az örömük visszaszáll rám és nekem többszörösen lesz jó.
Ennyi....