Sült tengeri sün crostinivel

Élő tengeri sünnel többnyire külföldön találkozunk, és többnyire csak, ha belegyalogolunk a tengerben. Ilyenkor ha nincs rajtunk megfelelő gumi cipő, akkor hangos kiáltással konstatáljuk, hogy kellő közelségből találkoztunk vele. Belelépve igencsak fájdalmas sebeket okoznak a tüskéi. Az élő sün nem csúnya, de nem is szép. Barnás fekete hosszú tüskék borítják. persze az elpusztult és már tüskéktől fedetlen maradványa nagyon szép. Mindenféle színben töndöklik. Rózsaszín, zöld, lila, vöröses, tégla, drapp, többszínű. A fájdalom közepén az ember épp csak arra nem gondol, hogy milyen finom.

Gersli risotto csípős kolbásszal és cukorborsóval

Nem szoktam kételkedni Giuseppe szavaiban, de bevallom most kissé beleestem ebbe a hibába. Ő vezeti a Buono olívaolaj és tésztaszaküzletet. Megláttam nála a polcon egy zacskó gerslit. Olyan volt, mint a magyar azzal a különbséggel, hogy a szemek kisebbek voltak. Rá is kérdeztem, hogy a szokottnál magasabb áron vajon mit tud ez a termék. Erre elkezdett lelkesedni, hogy annyira, de annyira finom, hogy egyes éttermek teljesen átálltak az erre az olasz gerslire. Inkább fizetnek érte többet, de nem adják már lejjebb. Amúgy sem vagyok egy nagy gersli fan, ezért gyanakvóra vettem e figurát. A gond csak az volt, hogy Giusepp-ét ismerve soha nem nagyzolt még nekem. Egy életem, egy halálom, hát rászántam magam és elvittem egy kilóval. szépen feltettem főni és hamar észleltem az első különbséget. A itthon kapható gersli illata számomra kissé erős. Azt sem kedvelem benne, hogy eléggé nyákosra fő, illetve a szemek állaga is fura nekem. Na ebben az esetben finom illat keringett a levegőben. A szemek állaga ruganyos, de nem rágógumis volt. Egy töredezett szem sem volt köztük. És végre nem volt nyákos. Be kell vallanom, hogy ezek után én sem adom lejjebb. Arról nem is beszélve, hogy mindössze tíz deka bőséggel elég volt kettőnknek. Az íze valóban össze sem hasonlítható a magyarral. Tiszta a végtelenségig, minden tolakodó mellékíz nélkül. Az elkészítése a következő volt. Nagyjából készre főztem a magokat. Eközben lilahagymát és a szintén Giuseppétől vett olasz kenhető puhaságú minden adalék mentes csípős kolbászt lepirítottam, némi friss zöld chili társaságában. Majd felaprított cukorborsót is tettem bele és tovább pirítottam. A gerslit leszűrtem és paradicsommal készre főztem. Ekkor belekevertem a kolbászos keveréket. Az állaga remek volt, de ahogy a risotto megkívánja hideg vajdarabokat kevertem el benne, hogy szép krémes legyen. Természetesen egy hatalmas adag friss parmezán sem maradhatott ki belőle. Köszönöm a remek alapanyagot Giusi és ezer bocs, hogy egy pillanatra is elbizonytalanodtam. Továbbra is a híved maradok :)

Zöld jackfruit garnélával és mogyoróval

Van egy gyümőlcs, amiért rajongok. Szinte függőlettem. Ez a jackfruit. Semihez nem hasonlítható ízével és állagával rabul ejtett. A beszerzése igen nehéz, mert előre be kell jelentkezni a sorbanálláshoz is. Amikor érkezik pár tizenkilós gyümölcs, merthogy ilyen nagyok, már el is van adva minden darabja. Többnyire kétkilós szeleteket vágnak belőle. Egyszóval jó kapcsolatot kell kiépíteni a kereskedővel, hogy előre jelezze a szállítmány érkezését. Nagyon ritkán pucolva is érkezik tálcán. Fagyasztva is beszerezhető, de ez változtat az állagán. Most viszont megint vettem valamit a boltban, amiről lövésem sem volt mi lehet. Hazaérve jutott eszembe, hogy rákérdezek. Telefonáltam is Lee-nek. Azt mondta zöld, azaz éretlen jackfruit. Ízében semmi érett gyümölcsös nem volt, miszon állagra olyan volt, mint a hús. Megállapítottam, hogy emiatt akár húspotló is lehetne a vegáknak. Nagyon tetszett. Kis cikkelyeket vágtam belőle és nem nagy lángon megpirítottam. Tettem hozzá gyömbért, chilit, apró garnélát, halszószt, picike nádcukrot, és koriandert. A legvégén mogyoró olajjal vékonyan meglocsoltam, és megszórtam pirított mogyoróval is. Teljesen meg voltam elégedve az eredménnyel. A zöld jackfruit is jól vizsgázott nálam.

Szent Jakab kagyló osztriga szósszal és shimei gombával

Imádjuk a Szent Jakab kagylót, mint oly sokan. Remek tiszta íze van. Még az illat is kellemes. Puha mégis ruganyos állaga pedig még izgalmasabbá teszi. Elkészítésénél két hiba követhető el. Az egyik, hogy szinte nyersen hagyjuk félve a másik hibától, hogy túlsütjük és ettől rágógumissá válik. Én annyit szoktam tenni az ügy érdekében, hogy egyrészről jó forró serpenyőben készítem és párszor megforgatva sütöm a kellő ideig. Az üzletben mindig mindenki azt kérdezi, hogy mit hány percig süssenek. Mit tudom én... Vajon hány fokos a serpenyője? Mennyire vezeti jól a hőt? A főzőlapja nem olyan-e véletlen, hogy ki-be kapcsol, amikor ugye a hőleadása csökken. Indukciósnál is jellemző ez. És így tovább. Na és kinél mit jelent a nagy hő. Nálam azt, hogy füstöl a serpenyő. A legjobb, ha újjal tapogatjuk sütés közben. Így lehet legjobban kitapasztalni a helyes állagot. Ez valami olyasmi, mint amikor megnyomjuk a hüvelyk és mutató ujjunk közötti részt. Ruganyosan visszarúg. Ha a kagyló túlontúl puha még, akkor nyers a közepe. Leginkább nyersen érdemes tapogatni és ehhez hasonlítani a későbbi állagot. Az  is egy jó jel, ha kellő hő esetén kialakul egy pirult réteg a felszínén. Szóval szerintem a legjobb ízharmónia, ha a már megsült kagylót összeforgatjuk egy kis osztriga szósszal, és újhagymával, de egy darab shimei gombát is teszünk hozzá. Ilyenkor csak pillanatokra kell már hőkezelni az egészet, mivel a gomba hamar rágóssá válik. A shimei-t például rendszeresen árulja a METRO. Az egész egy egyszerű kombináció, de attól remek, hogy a kagyló édeskés íze az osztriga szósz különleges és telt sóssága, a gomba földes ízével több, mint zseniális.

Bouillabaisse ihlette atlanti vad hekk

A franciák híres levese volt a múzsája ennek az ételnek. Összetett ízvilága és teltsége emlékezetes marad, ha valaki egyszer is kóstolta. Az atlanti vad hekk meg egyszerűen nagy kedvenc. Semmi köze a „balatoni” hekkhez J Húsa ízletes, feszes, szép fehér.

Ropogós tőkehal szeletek shimei gombával és citronáddal

A jó öreg tőkehal mindenki kedvence, hiszen hófehér húsa és minden sallangtól mentes lágy íze ellégé behízelgő ehhez. Többnyire szaftosan esszük, de én nagyon kedvelem a szárazra sütött változatát is. Ehhez csak annyi kell., hogy felszeleteljük és burgonyakeményítőbe mártva bő olajban kisütjük. A szárazra sütés emeli az aromát és igazán fogravaló lesz. Jó ráharapni. ha túl nyagyok a szeletek, akkor előfordul, hogy a benne maradt nedvesség leáztatja a keményítő burkot. Ilyenkor öt perc pihentetés után még egy perc újrasütés az olajban és szuper ropogós lesz. Fagyasztott hal esetében tobbnyire kisebb a víztartalom. A citronád, azaz ázsiai citromfű remek ízű növény. mindössze annyi a jótanácsom hozzá, hogy jobban pirítsuk meg, mint pl. a gyömbért, mert sokkal rágósabb. Nehogy megégessük, de mindenképp érdemes vagy két percig sütni olajban. Ettől sokkal kellemesebbé válik az állaga. Persze ettől még nem lesz vajpuha. A shimei gomba remek földes ízével és puhaságával remek kiegészítő. Nála csak arra kell vigyázni, hogy hamar tulfő és így állati rágós lesz. Szóval mindössze pár pillanat hőkezelést igényel. A többi összetevő hője úgyis tovább hőkezeli. Pici újhygama, chili, és friss koriander a harmónia kedvéért és nem adok két percet mire elfogy az utolsó falat is.

Bébi polip sáfrányos rizzsel

Bár a jó nagy polip a kedvencem a legalább 4 kilós, de ha nincs időm és kedvem ezzel dolgozni, örömel nyúlok a bébi poliphoz. A legfőbb különbség számomra az állagban van. A nagyobb polipok húsa karakteresebb és puhára főzhető, míg a bébi polip roppanósan finom.
A bébi polip hamar megfő, és ezt is érdemes hagyni kihűlni a főzővízében.

Kacsa cézár

A cézár saláta mindig jó választás. Szinte mindenki szereti, könnyen készíthető, nem csoda, hogy alig akad étterem ahol nem fordul elő, mégis kevés jót lehet enni. Ennek oka az alapanyag minőségében keresendő leginkább, de ebbe most ne menjünk bele.
Hát, persze, hogy az én munkahelyemen is van. Kacsás. Kacsa-cézár.

Gyalog kacsa az udvarból

Egy gyors érzelmi kirohanást még az elején megengedek magamnak. Nem akarok és nem is nagyon vagyok hajlandó ezentúl ipari szarokat a hasamba tömni. Nem érdekel az a hús, ami habár vonzó árával elcsábít a boltban, mert jó megvilágítás mellett, esetleg szép csomagolásban az eszem tovább gondolja, hogy ami szép az finom is. Meglehet finomnak is találom, mert ehhez az ízhez vagyok szokva. De vajon van-e valós tápanyag tartalma, testet-lelket építő ereje a 329 forintos csirkecombnak... Valaki eteti, levágja, feldolgozza, csomagolja, elszállítja a boltig, ott valaki a pultba teszi, de egy másik valaki még hasznot is számol az eladási árba, az üzletet fenntartják, világítják, télen fűtik. Hogy is jön akkor ez a remek ár?

A cheddar sajttól a csirkéig

A jó öreg vörös cheddar, mert ugye létezik a fehér is. A kettő közötti lényeges különbség, hogy a vörös, ami egyébként inkább narancsos kapott egy természetes színezéket. Ez pedig a rúzsfa magja. Nevezik még achiote-nak és annato-nak is. A lényeg, hogy van egy enyhe paprikás íze és egy remek színező képessége, amitől szép narancsos lesz az étel. Naná, hogy színeztem már vele sajtot. Leginkább sajtkrém esetében tetszik az eredmény. Bő olajban hevítve, amíg buborékozik kioldódik a festékanyag.

Vadspárga, prime oldalas, meg a többi

Már épp elég nyaggatást kaptam, hogy miért nem mutatom meg mit készítettem a vadspárgából. Eljött az ideje. Remek alapanyag az biztos. Hál istennek, hogy az Ínyenc Kredenc jóvoltából egyenesen a Párizsi Rungis piacról érkezett harmatfrissen a vadspárga. Külsejében lenyűgőző, olyan elsőre, mint egy buzakalász, de álomszép élénk zöld színben. Az íze már bonyolultabb. Kissé csípős, a megszokott zöldspárgánál intenzívebb egy minimális szappanízzel megspékelve. Viszont állati finom nyersen is, úgy ahogy van.

Filigrán alkatával kimondhatjuk, hogy egy tányér ékessége lehet. Elkészítésében rengeteg óra gondolkodás és pár próba után arra jutottam, hogy a kevesebb több. Forró vízbe mártottam, nem lobogóba, de még csak nem is gyöngyözőbe. De jó forróba az biztos. Pár másodpercig tartottam benne többször emelgetve egy csipesszel. Amint elkezdett picikét meghajlani az emeléstől, illetve a benne levő klorofill színe kissé mélyülni kezdett azonnal kivettem és jeges vízbe mártottam. Minden további hőkezelés felesleges, Pláne, ha még sós vajba szeretnénk forgatni tálalás előtt, hogy újra meleg legyen. Merthogy én így tettem. Ekkor sem szabad tartását, ropogósságát elveszítenie.

Halleves lila édesburgonyás üvegtésztával

Ahogy lenni szokott Sáránkat nyaggatni kezdtem, mit is akar enni. Jó ideje igen kevés szabadidővel rendelkezem, ezért kevesebbet főzök itthon napi szinten, nemhogy naponta kétszer is, mint anno. Ilyenkor legalább megpróbálok a háziáldásom kedvében járni. Repül is vissza a megszokott válasz: Édesnekemaztánteljesenmindegy... Na ja! Ahogy felvetek valamit rögtön rávágja, hogy na azt aztán semmiképp sem... Azért bevallom ilyenkor néha eljátszom a poént, hogy olyat vetek fel, amire várhatóan nemleges lesz a válasza. De megfogadtam, hogy erről leszokok, és erre oda is figyelek.

Új kedvencemből ajánlottam valamit, ami a lila édesbugonyás vermicelli tészta. Imádni való színe mind levesben, mind salátában, vagy igazából bárhogy klassz látvány. Azt gondoltam, hogy ebből csinálok egy jó sűrű, kevés lével felengedett ételt. Lepényhal, színes paprikák,  édeskömény, répa, gyömbér, újhagyma, friss idei fokhagyma szárával együtt,  és menta adta a hozzávalókat.

Galamb leves

Komolyan tervbe vettem, hogy újra feltűnök a húspiacon, mármint ahol a bloggerek vannak terítéken. Jó ideje alig publikálom, amit főzök, ám ennek most vége. Reményeim szerint, ha a csapból nem is én folyok majd, de a csöpögés szintjén jelen leszek. A mai bejegyzést az inspirálta, hogy kaptam egy fincsi galambot Noémitől, amiből (nagy elégedettségemre) igazán jó leves kerekedett. És ehhez a fiatal jószág pihe-puha húsa elengedhetetlen volt. A leves az egyszerűség jegyében készült el, már ami ebben a témában rólam elmondható.

Feketegyökér leves, kellevélbe tekert tőkehallal

Egy remek levest szeretnék most bemutatni. Nemcsak az a jó benne, hogy harmonikus ízeivel levesz mindenkit a lábáról, de a szemnek sem utolsó. A feketegyökér egy szuper finom alapanyag, bár kétségtelen, hogy utánajárást igényel a beszerzése. Fura egy szerzet, de megéri bíbelődni vele. Nyersen is finom, ropogós és édeskés. Valójában olyan, mint a fehér spárga annyi különbséggel, hogy elfogyasztása után nem pisilsz büdöset.

Dang Muoi svédasztalos étterem a Bécsi úton

Régi és eltántoríthatatlan híve vagyok a Dang Muoi éttermeknek. Persze mindenkori kedvencem még mindig az eredeti és hamisítatlan hangulatú piaci büfé. Úgy hiszem, hogy  ha majd nem járok oda, akkor már nem is leszek az élők között. Nem kétséges, hogy imádom. Mindenki mindenfele dicsekszik, hogy micsoda finom pho levest evett. Nem mondom, hogy másoké rossz, de irány a piac és aztán beszélgessünk :) több, mint 25 éve nyomják az ipart. Ki van kísérletezve minden apró részlet.

Hideg paprika víz rákkal és koriander emulzióval

Inkább arról vagyok elhíresülve, hogy tobzódok a fűszerekben, mintsem naturásis ízeket teszek egymás mellé. Pedig azt is szeretem. Sokszor pont az egyszerűség esik jól. Persze ez nem mindig párosult könnyű és gyors elkészítéssel, ahogy jelen esetben sem.

A paprika víz előállításáhot nem is kell más, mint jó adag kápia, vagy kaloforniai paprika. Ezt sütőben meg kell sütni, míg a külseje feketedni nem kezd.

Gondolatok a steakről és hátszín gombaolajjal, vörös cheddar ízű burgonyapürvel

A marha steak egy nagy mumus. Tegnap egyszülött fiam is rendesen felagyalt a kérdéssel. Nincs pontos recept a tökéletes állagú húshoz. Egyrészt annyi apróság befolyásolja a végeredményt, hogy alig lehet összefoglalni, másrészt kinek mi a megfelelő??? Tény, hogy bizonyos húsrészek omlósabbak, bizonyosak kevésbé. Vannak ízesebbek és kevésbé ízesek. Egy bizonyos, hogy csak a legjobb minőségű húsból lehet szuper steak-et készíteni.

Citromos tagliolina garnélával, cukkinivel és vajmártással

Kaptam egy citromlével készített tésztát, amit gyorsan le is kellett tesztelnem. A tésztáról annyit, hogy Olaszországban készíti egy kis tészta üzem, ami kizárólag ezt az egy féle tésztát gyártja. A családi vállalkozás eredendően kövekkel foglalkozik, de egy régi családi recept feleleveítése kapcsán kezdék el készíteni ezt a tésztát. Egy selymes, lágy ételt terveztem.

Calamari fokhagymaszárral

Tudom én, hogy unalmas ismételgetés, de ami tény, az tény. Nem vagyok egy nagy zöldség fogyasztó. Ennek egyik oka, hogy nem hoz lázba a "zöldség-gyártás" eredményeként létrejövő ízetlen, unalmas ráadásként zéró tápértékű valami. Szerencsére mostanság már könnyebben hozzá lehet jutni a háztáji finomságokhoz. Meg nem sértve a bio rajongókat, sajnos a magyar bio termelők nagy része sem feltétlenül termel jóízű zöldségeket. Nekem pedig nem elég, ha mindössze vegyszermentes. No meg unom is már azt a kevés féle zöldséget, ami minden boltot ellep, miközben hosszan sorolható az itthon is termeszthető, netán útszélen is fellelhető növények listája.

Kapros paradicsomos sertés szeletek

Világ életemben utáltam a kaprot. Most sincs ez máshogy, bár tény, hogy legutóbb, amikor egyszülött fiammal a város aszfaltját koptattuk, kitalálta, hogy együnk valami édességet. Ekkor remek ízléssel rámutatott az egyik híres amerikai kávézó lánc kirakatára, hogy itt a remek hely és alkalom. Be is libbentünk, Én a mosdóba, Ő meg maradt az ajtóban. Egy tapodtat sem mozdulhatott, ha nem akarta apucika eszement haragját a saját nyakába zúdítani. Ezt a gyermeki engedelmességet meghálálván pár méterrel arrébb bevittem a megfelelő helyre. Ez pedig a Borkonyha. Ha valahol akkor itt egyen a büdös kölke! Kellemes fogadtatás mellett leültünk a tuti holtidőben.