Gong bao csirke

Gong bao néven sok kínai étterem és büfé kínál csirke és rák ételeket. Ezek annyiban köthetők össze, hogy mogyoró van bennük, de ez így kevés, ettől még nem lesz az, aminek lennie kell. Én most az igazi, vagy legalábbis azt jelentősen megközelítő gong bao receptet készítettem el. Hozzáteszem, nem kis utánajárásba került, de megérte.

Sajnos a kínaiak nagyon nehezen értik meg, hogy meg kellene mutatniuk nekünk mi az, amit ők esznek. Valamiért azt feltételezik, hogy nekünk az úgysem ízlene, miközben az ételeik messze finomabbak, mint amit nekünk, magyaroknak felszolgálnak. Kínai étteremben - kevés kivételtől eltekintve - mindig kérni kell, hogy azt az étlapot mutassák, amit a kínaiknak adnak oda.


Van egy marhahúsos paradicsomlevesük például, ami akár magyar is lehetne. Igaz, mi nem pontosan így fűszereznénk, de nem áll messze a közízléstől, szerintem.
A gong bao kínaias változata először is nem áll vastagon a szószban, sőt akkor szép, ha bevonja az alapanyagokat valami sűrű mártás, de nem áll benne. A másik lényeges különbség a zöldségek aránya. Egyes helyeken telenyomják zöldségekkel a kínai ételeket, ami valójában nem tartozéka a receptnek. Kedvencem a káposzta. Ez olyan szinten torzítja el a lényegét a dolognak, hogy kár a fáradozásért. Nem azt mondom, hogy ne kerüljön bele zöldség, de ne bármi és ne esztelenül. Miért ne lehetne bármit megváltoztatni, divatos kifejezéssel élve újragondolni? Lehet, azonban ehhez előbb illik megismerni az eredetit és ahhoz viszonyítani.

Ez az étel annyira elterjedt nyugaton, hogy saját identitása lett. Eredetileg Gong bao néven futott. A legenda szerint egykoron a Quing dinasztia idejében élt Ding Baozhen Sichuan tartomány egykori kiemelkedő kormányzója. A beosztása fejedelmi támogató (le nem tudom fordítani helyesen, hogy mi volt, de"Gong Bao", ami olyasmit jelentett, hogy hercegnek megfelelő rangjánál fogva a korona herceget volt hivatott oktatni, támogatni.) Állítólag annyira szerette ezt az ételt, hogy róla nevezték el, pontosabban a beosztásáról. A kulturális forradalom idején politikailag nem volt elfogadható az elnevezés és átnevezték Kung Pao  jiding-nek, ami hirtelen sült csirkekockákat jelent. Az 1980-as években a nevet rehabilitálták. Ennyit az elnevezésről.

Persze, nehéz lenne azt kijelenteni, hogy az eredeti pontosan ilyen, vagy olyan volt, de az biztos, hogy fő eleme a csirke. Ha egy recept azt írja, hogy a szecsuáni bors elhagyható, akkor az nem eredeti, mert ez adja a savát-borsát. Semmiképp sem készült csirkemellből, hanem csirkecombból. A kínaiak amúgy sem túlzottan kedvelik a melle húsát, mert ízetlennek tartják és nem vetekszik a csontos részek szaftos állagával. Mi tagadás, igazuk van.
A távolkeleti népek simán felszeletelik bárddal a csirkét és csontosan eszegetik, mindenféle filézés nélkül. Megnézném ki fizetne egy magyar étteremben ezért. Egyes kínai vélemények szerint az eredeti étel nem is tartalmazott mogyorót. Pácolt csirkecomb darabokat sütöttek hirtelen olajban, majd friss chilit, szecsuáni borsot, gyömbért és újhagymát, végül az egészet összekeverték és tálalták. Van ahol külön szószt is emlegetnek, amit a végén kevernek az ételhez. Ez szójaszószt, sót cukrot és ecetet (fekete rizsecet) tartalmazhatott. Ami biztos, hogy ennek az ételnek sósnak édesnek és savanykásnak kell lennie egyszerre. Az aromának a licsi gyümölcsre kell emlékeztetnie. Bár gondolom az nincs benne.
Íme egy link, amiben egy kínai szakács nyilatkozott, hogy miben tévednek a kínai szakácsok gong bao ügyben. http://www.chinadaily.com.cn/life/2012-05/16/content_15309637.htm

Ez a szakács a hús pácába erjesztett rízslevest tesz és egy meg nem nevezett édesszószt használ a szószhoz. Azt is tévesnek ítéli, hogy szárított paprikát használnak a szakácsok. Szerinte friss zi ba paprika dukál az ételhez. Tény, hogy a mai szecsuáni konyha főként szárított paprikát használ. Amit a szecsuániak gyakorta használnak az ételeikhez, az az égre néző chily. Ne bonyolódjunk bele, hogy mennyi néz felfele, de hasonló kapható pesti piacokon csokorba kötve. Láttam metróban és CBA-ban, Spar-ban. Nekem úgy tűnik, hogy a Szechuanban inkább ennek a rövid tömzsi változatát preferálják. Ilyesmit is láttam már cserepesen árulni boltokban.

Két napja nyomozok, hogy teljeskörűen informáljak minden gong bao rajongót, de belefáradtam. :-)
Kell találni valakit, aki kínai nyelvű oldalakat tud olvasni... A legtöbb angol oldal tuti nem jár jó úton. Engem az eredeti érdekel elsősorban és látom, hogy többnyire egymást másolják.

Összegzem: Csípős, de nem ehetetlen étel, amit kizárólag centis kockákra vágott csirkecombból készítenek. Az ételt a szósznak lehetőleg vékonyan kell bevonnia, vigyázva, hogy ne legyen keményítős az állaga. Ha elegendő a hő, akkor gyorsan sűrűsödik a szósz.
Amikor a szójaszósz a cukorral karamellizálódik, akkor keletkezik egy füstös íz, ami jót tesz az ételnek, de ha túl sokáig égetjük megkeseredik.

A húst édes főzőbor (shaoxing), só, világos szójaszósz, víz és keményítő keverékében pácoljuk. A szósz tartalmazzon cukrot, fekete rizsecetet, világos és sötét szójaszószt vegyesen (a világos túl világos, a sötét túl sötét ) vagy egyszerűen vizezzük fel. A szósznak világos barnának kell lennie. Legyen még benne keményítő, kis víz, vagy alaplé.

A húst hirtelen süssük meg és tegyük félre. Olajba dobjuk a paprikát és szecsuáni borsot, majd a gyömbért. Ha a paprika kezd pirulni tegyük hozzá a megsült húst és a darabolt újhagymát, a szószt és süssük, amíg besűrűsödik. Ha mogyorót teszünk bele, akkor használjunk sótlant, pirítatlant. Nem túl nagy hőn, frissen pirítsuk meg a mogyorót és csak tálalás előtt keverjük az ételhez. Biztosra veszem, hogy licsi nincs benne, de egyszer tuti kipróbálom a levével. Ha nem is ez az elkészítési mód a legautentikusabb, az biztos, hogy finom.
Egyszerűen főtt rizzsel tálalom.

Hozzávalók:
csirkecomb
édes főzőbor
világos és sötét szójaszósz
fekete rizsecet
keményítő
alaplé, vagy víz
gyömbér
szecsuáni bors
chili
újhagyma