A HOVENTA kiállításon volt szerencsém először olyan összehasonlításban tapasztalatot szerezni, ami megerősített engem abban, hogy nem minden drága, ami annak látszik. Károly Józsi A Budagyöngyében található picike hentesbolt tulaja hozta a húsokat, amiket neves szakácsok bontottak és készítettek el többféleképpen. Azt szerették volna demonstrálni, hogy milyen sok olyan része van a marhának, ami soha nem kerül felhasználásra. Tény, hogy soha nem vágytam a herére, de amit ott készítettek az fenomenális volt. Bikahere céklazselével és algasalátával. Ha nem tudom mit eszek, akkor megadom a tíz pontot. Így is.
Persze ehhez a halandó nehezen jut hozzá. Manapság csak a szakácsok kezdenek olyanokat felfedezni, mint a marhapofa, pedig milyen jó dolog. Évtizedekig nem használtuk, ezért feledésbe ment.
Az elmúlt évek arra tanítanak, hogy muszáj spórolni. Ezt lehet úgy tenni, hogy olcsóbb dolgokat veszünk. Lehet úgy, hogy kevesebbet. És lehet úgy, ahogyan én teszem: kevesebbet veszek, de jobbat. Ezért magasabb a tápanyagtartalma a dolgoknak, tehát kevesebb is elég.
Aztán meg azért is zabál a társadalmunk szerintem annyit, mert speciálisan éhezünk. Degeszre ehetjük magunkat, de egyre éhesebbek leszünk. Köszönhető ez az élelmiszer ipar turpisságának. De ne bántsunk meg senkit. Remek módszerek vannak arra, hogy evés után éhesek legyünk. A legszomorúbb hogy, ha valamiben nincs megfelelő tápanyag, csak kalória, akkor attól nem leszünk vitálisak, csupán kövérek. Erről ennyit.
Azt merészelték mondani a neves séfek, hogy ha egy marha minőséget képvisel, akkor bármely része elkészíthető steak-nek, még a szív is. Na ja, gondoltam. Ekkor elkezdték sütni az oldalas darabokat. Volt minőségi szürkemarha, USDA prime és wagyu. A sorrend is ilyen volt ízben és állagban.
Szürke barátunk ha a többit nem kóstolom, akkor nem rossz. A többihez képest viszont kissé rágós és vas ízű. Minden húst úgy készítettek, mint egy steak-et, pillanatok alatt. A prime döbbenetes volt, omlós és ízes. Olvadt a szájban. Meg kell jegyeznem, hogy só sem nem volt rajtuk. Ilyet még nem ettem. A wagyu meg mindent vitt. Utána jöttek a méregdrága ribeye-ok, aminél meg lehetett állapítani, hogy a legdrágább már nem tudott annyival többet, mint az olcsóbb változat. Tehát kijelenthetjük, hogy a sznobizmusnak is van határa. Helyesbítek: a sznobizmusnak nincs határa, viszont van egy határ, ahol már értelme sincs.
A prime és a wagyu azonos árban mozog. Átlagosan 4000 ft. körül. Ez sokkal drágább, mint a magyar változat. De!!!! Amikor marhaoldalast sütök, akkor a nagy csonton egy vékonyka száraz hús díszeleg. Rosszabb esetben mire puhára sül ez a helyzet, mivel ezt steak stílusban lehetetlen elkészíteni. Na most számoljunk! Olcsóbb, de összesül, mennyi marad? Annyi amennyi, de mennyire tápláló valóban? Én egyetlen csontnyit vettem a végösszeg nem dobott földre. És jött a meglepetés. A fele sem fogyott el, mert annyira laktató volt. Jutott kóstoló a szomszédnak és két szendvicsre való is maradt.
A javaslat: serpenyőben egy körbepirítás és be a sütőbe. Ízlés alapján 100-120 fokon 40 perc, majd pihentetés. Tobább is lehet sütni, aki úgy szereti. Kísérletezni szabad.
A köret feles zöldborsó volt, amit vízben megfőztem. Milliméteres kockákra vágott répát megfuttattam egy percig vajon, majd belekevertem a borsóba. Tettem hozzá édes hagymát, facsartam bele egy citrom levét és olívaolajjal meglocsoltam, plusz só és bors. Leheletnyi dióolajat is kapott, mert szeretem a magokhoz használni.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése