Szegényebb lenne az életem halszósz nélkül

Amikor előszőr szagoltam bele elborzadtam. Igaz nem a legjobb fajta volt, de nem ez az igazi ok. Főztem is vele, de soha többet nem vettem elő. Amikor lejárt a szavatossági ideje végre felhatalmaztam magam, hogy kidobjam. Néhány év elteltével ez után, olvastam a Bűvös Szakácson az eredeti vietnámi változatról. Addig jártam utána, amíg felleltem egy ilyen fajtát. Hát ennek is volt illata (ha lehet ezt az európai orr számára irritáló bűzt annak nevezni) de még így is sokk jobb, mint a régié. Mára odáig jutottam, hogy imádom az illatát, sőt némileg elválaszthatatlan kötelék alakult ki közöttünk.

Több fajtát kóstoltam már és tény, hogy vannak különbségek. Ez annak, aki most ismerkedik vele annyit jelenthet, hogy szörnyű és mégszörnyűbb. :-) Azonban többszöri használat és hosszabb ismeretség után a különbségek érzékelhetővé válnak. Vietnámban elképesztően nagy kókuszfából készült hordókban erjesztik a halakat. Mindenütt mást lehet olvasni arról, milyen arányban keverik a halat a sóval, de 1:3, illetve 1:4 arány között valószínű. Ez a keverék idővel egy maszává alakul, ami lassan levet kezd engedni. Ezt a folyadékot leengedik és újra visszatöltik a hordóba. Se vizet, se más ízesítőket nem kevernek hozzá, amennyiben a tiszta íz és aminőség a lényeg. Más országokban cukor és fűszerek is kerülnek a szószba. Egy-másfél évig is érlelik a halmasszát. Írhatnék bőségesen az előállításról, de a lenti link igazán beszédes annak, akit bővebben érdekel a téma.
A vietnámiak szinte mindenbe tesznek halszószt, amibe nem abból egyszerűen kifelejtették. Lassan én is így vagyok ezzel. Rettentő hiányérzetem van, ha valamelyik fogásba nem teszem bele, amibe  szoktam. Gyönyörűen hozza össze a különböző alapanyagok ízeit és új aromákat kreál. Szegényebb lenne az életem halszósz nélkül.
Ahogy olvastam, több helyen azt írják, hogy a magas fehérjetartalmúakat az asztalra teszik végső ízesítés céljából. A gyengébb minőséget pedig marinádokhoz, főzésre használják. Én a főzéshez is jó minőséget használok, mert úgy tapasztalom, hogy érezhető a végeredményben is a különbség.
A 40 N-es  volt a legmagasabb, amivel eddig találkoztam és 25 N-es legalacsonyabb. Ezek a számok a szósz nitrogéntartalmára utalnak, azaz hány grammot tartalmaz egy liter, ami viszont összefüggésben áll a fehérjetartalommal. A két véglet közötti különbség, ami az ízben is jelentkezik, hogy míg az első szűrés a legízletesebb és legkevésbé szagos, addig a gyengébbek sósabbak, szagosabbak. Ez alapvetően abból fakad, hogy az első szűrés után újra sózzák a halmasszát. Ha valaki halszószt vesz, akkor a nhí szó jelzi, hogy a legjobb minőséget, az első szűrésből származót választja. Ezt érdemes venni véleményem szerint. Ami a jó hír, hogy mire elkészül az étel eltűnik a kellemetlen szag. A thai konyha is gyakran használja a halszószt. Sok thai étterem van itthon, de még senki nem mondta szerintem, hogy büdösek az ételeik. És szerintem a vietnámi is finom illattal rendelkezik.

Van halszósz, ami vegyes halból, rákból készül. A cá cóm a legjobb minőséget adó, kizárólag hosszúfejű feketeszardellából készült szószt jelzi. A cá mói általánosságban jelöli a szardíniát.



Csatolok egy linket, ami további érdekes információkat tartalmaz. A címe és az eleje nem ígéretes, de érdemes a végigolvasni:
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2012:001:0012:0016:HU:PDF

És érdemes még a Bűvős Szakácsot is meglátogatni, az ott található padlizsános recept zseniális, pláne, amikor sikerül a képen látható padlizsánt beszerezni az elkészítéshez. http://buvosszakacs.blog.hu/2010/05/13/grillezett_padlizsan_ca_tim_nuong És tessék kérem megnézni ezt a szép videót is, ami bemutatja a halszószkészítés folyamatát is: http://redboatfishsauce.com/index.html


Sok ország állít elő halszószt, de a vietnámit tartják a legjobbnak. Ennek oka egyébként a technológián kívül, elsősorban a feketeszardella minősége, ami Phú Quóc szigetén a legjobb, aztán jön Phan Thiet és a többiek. Másodsorban az erjedéshez ott a legkedvezőbbek az éghajlati viszonyok.
Mennyi apró összetevőn múlik, hogy milyen lesz az végeredmény?!

Magyarországra többnyire a thaiföldi halszószt importálják. Szerencsére az itt élő vietnámiak jóvoltából beszerezhető a Phú Quóc-i is.

 És itt van még a garum, ami az ókori róma halszósza. Mai változatát colatura di alici néven lehet megtaláni. Eddig csak az alsó képen láthatót kóstoltam, ezért nincs összehasonlítási alapom, hogy vietnámi, vagy olasz, de annyi biztos, hogy Európa sem szégyenkezhet.
Nagyon finom tiszta az illata, a színe gyönyörű, és az íze is nagyon tiszta. Ennek ellenére nem lehet akkora eretnekséget elkövetni, hogy olasz kajába vietnámi halszószt tesz az ember. Az egyetlen gond vele, hogy rettentően drága a vietnámihoz képest.









Aki fintorog a kellemetlen illat miatt, annak ajánlom a rákpaszta szagolgatást. Na az tényleg durva.

Bátorításul annyit azoknak, akik még nem próbálták, hogy ha kifelejtjük bizonyos ételekből szószokból, akkor egyszerűen hiányérzetünk lesz, úgy érezzük, hogy kellene még bele valami fűszer és ez az íz mással sajos nem helyettesíthető. Másrészt, ha oly sokan rajonganak érte, akkor rossz nem lehet. De ezt nem a légy mondta...

És a végére egy idézet Terebess Gábortól: Délkelet-Ázsia több országában is készítenek hasonlóan fermentált halszószt: nam pla (thai), prahok (khmer), patis (filippínó), nam pa (laoszi; padek = kizárólag édesvízi halból készül), ngan-pya-ye (burmai), yulu (kínai, maláj), kecap ikan (indonéz), yeotgal (koreai), shottsuru, ishiru, ikanago-jôyu (japán), de a régi római halmártás agarum vagy liquamen se lehetett nagyon más (az oxygarum ecettel, a meligarum mézzel készült), ami helyett nyugaton manapság nem-fermentált szardellapasztát vagy ringlit használunk.