Hungarian food is good

Nem sokat főzök hagyományos, magyar ételeket. Nem mintha nem enném szívesen, egyszerűen jobban érdekel az idegen ízek létrehozása. Mondjuk, hogy így alakult.
Néhány éve történt, hogy az eredeti, mára elfeledett, magyar ízvilággal közelebbi viszonyba kerültem egy vidéki (körösladányi) főzőversenynek köszönhetően.  Ott minden ősszel rendeznek egy hagyományos népiétel főzőversenyt. Gondoltam, jó kis hétvégi program lenne részt venni, és Sára hozakodott elő azzal, hogy válasszunk egy ételt a középkori magyar konyha receptjei közül. Egy könyvből fénymásolva volt neki néhány ilyen receptje, amit még egy rendezvény szervezése kapcsán gyűjtött korábban. Még ki sem próbáltam, máris lenyűgözött a receptekben rejlő sokszínűség.

Döbbenetes volt a felismerés, hogy milyen keveset tudok a híres, magyar konyháról és, hogy a középkorban az általam nagyra tartott kínai konyhát is túlszárnyalta, ami a négy alapízt használva az egyik legösszetettebb ízevilágot produkálta. A magyarok a világon egyedül alkalmaztak ételeikben öt alapízt (sós, édes, keserű, savanyú, csípős) úgy, hogy egyik íz sem ütközött ki az ételből.

A valóságban a mai, újkori konyhát igen jól ismerjük és nem is tudjuk mitől foszt meg minket az a tény, hogy nem látunk túl a paprika utáni világon. Bár szeretem ezeket az ételeket, ritkán készítem, de tény, hogy a világkonyhában elfoglalta a neki járó szerepét. Viszont, ha kimondjuk: magyar konyha, akkor ennél távolabbra már nem látunk. Nem titkolta,  de nem is szorgalmazta szinte senki, hogy jobban megismerjük a középkori magyar konyha zsenialitását. Igen, tényleg zseniális, majd meglátjátok! Vajon miért nem fedeztük fel eddig újra?...

Az is tény, hogy ma a gasztronómiában szeretünk sok, hagyományos dolgot megtagadni, hogy bizonyítsuk az új fejlesztések, találmányok létjogosultságát. Valóban, újítások sokasága lát napvilágot, és ezek forradalmi módon képesek átalakítani a konyhatechológiát. Nagyszerű például a sous vid. Van a neten egy reklám, ahol egy sous vid csirkemellet hasonlítanak össze egy sütőben sült másikkal. A reklám egyértelműen lejáratja a sütős változatot azzal, hogy bizonygatja mennyire száraz, rágós és tényleg annak is látszik, de ez nem a technológia baja, hanem a szakácsé, aki túlsütötte a mellet :-). A sous vid másért jó. Kérdem én, miért nem férhetnek meg egymás mellett a múlt és a jelen, a megszokott és az újdonság?
De, ne kalandozzunk messze, kanyarodjunk vissza a középkori magyar konyhához és az öt alapízhez!

Őseink konyhája egyedülálló volt a világon, ami annak is köszönhető, hogy vándorlásaik során rengeteg tapasztalatot szerezhettek más népek főzési kultúrájából. A zsenialitásunk (megjegyzem a mai napig is, szerintem), hogy egyénileg tudtuk ezeket az ismereteket ötvözni. A középkori magyar konyha egyedi volt és komplexebb a mai ismereteink szerint, mint a világ többi konyhája, és ez nem a különleges alaponyagoknak volt köszönhető, hanem annak a törekvésnek, hogy harmóniát próbáltak kihozni minden ételből.
Az föld, tűz, víz, fa, fém ötöse szerint értelmezték a főzést. (Erről itt találsz egy érdekes írást: http://gasztrokaloz.ucoz.hu/index/a_magyar_gasztronomia_tortenete/0-15)
Míg a világ többi részén a sós, savanyú, édes, keserű alapízekre bontották az ízeket, addig mi magyarok a csípőset is külön alapízként értelmeztük. Ezt különböző fűszerek használatával értük el, mint bors, fahéj, szerecsendió virága, szegfüszeg, gyömbér. Az alapgondolat pedig az lehetett, hogy ezen öt alapíz úgy képviseltesse magát az ételekben, hogy - mai szóhasználattal élve - egyik se lógjon ki, azaz akkor jó az étel, ha képtelenek vagyunk megállapítani, hogy inkább ilyen, vagy inkább olyan.
(Persze ez általánosítás, hiszen nonszensz, hogy egy mézes édesség, vagy egy savanyúkáposztás ételnél ez megvalójuljon. Bár miért is ne?)

Amiket eddig elkészítettem az első fennmaradt szakácskönyvekből, szerintem zseniálisak. Ez a mi valódi múltunk, a paprika korszaka csak utána jött. Se szeri, se száma azon fűszereknek és alapanyagoknak, melyeket használtunk és amiket csak manapság kezdjük újra felismerni úgy, mint más konyhák alapanyagait. Gyömbért használtunk szinte mindenhez, ez volt a bors után a legtöbbet előforduló fűszerünk, és rengeteg sáfrányt, ami köztudottan keserű. Fahéj, ánizs, édeskömény, szegfűszeg, szerecsendió virág a mindennnapok fűszere volt, mind húsoknál, mind gyümölcsöknél. Tudjuk-e, hogy az 1698-ban megjelent Szakáts mesterségnek könyvecskéjében, már szerepelt az ugorka (uborka) saláta. Pontosan a mai változatban készítették: karikázd fől, sózd be, szűrd le, stb. Legfejebb annyi volt más, hogy nem cukrozták a levét.

Ezek a receptek nem tartalmaznak mennyiségeket, valójában nem is receptek, inkább útmutatások, így nem kell hogy lelkiismeretfurdalásom legyen, amiért nem követem pontosan a leírtakat. :-)

Engem most az motivál, hogy ismerjük fel, hogy rettentően büszkének kell lennünk, mert a középkori magyar konyha páratlan ízvilágú volt. Jöjjön egy idézet Galeotto Marzio-tól, aki Mátyás király hírnevének kialakításában nagy szerepet játszott krónikáival. Ő mondta: "A magyarok erőteljejes és hevülékeny természetű emberek, ezért nem helytelen, hogy sok fűszerrel élnek."

Hát, talán ilyennek láttak minket külhonban is. 

A hétvégén vendégeink voltak, akik szeretik a hagyományos magyar ízeket, gondoltam megtréfálom őket a lehető legmagyarabb vacsorával. Volt már tapasztalatom abban, hogy milyen reakció követi ezeknek az ételeknek a kóstolását. Az írás elején említett versenyen (ahol az első díjat kaptuk, mert a zsűri nem tudta bekategorizálni az ételt, ezért elsőként emelte ki a díjazás előtt. Így lettünk első díjazottak első helyezettek helyett.) odajött az első helyezett és megkóstolta a főztünket: villa a tányérba, majd a szájhoz, megint tányér, ismét a száj, és ez így ment egy darabig. Szerintetm nem tudta hova tenni az élményt, hiszen annyira szokatlan lehetett számára. Egy idő után csak kezet fogott és mosolygott. Ebben a gesztusban benne volt, amiért indultunk a versenyen. Boldogok voltunk, mert ez volt az igazi elismerés.

Tehát, a hétvégi menü: Két hideg étel készült a meleg főétel előtt: egy nyúlmáj pástétom és egy szervaspástétom kenyérköntösben.

Minden fogás esetében igénybe vettem a modern konyha lehetőségeit és igyekeztem az ízek korhű megtartása mellet olyan állagot és csomagolást létrehozni, ami megfelel a mai kor igényeinek.

A nyúlmáj esetében  hagymát pirítottam kacsazsírban (jó sokat) és hozzá tetem a májat is. Addig piritottam tovább, amíg a belseje már nem volt véres. Közben fenikulomot, ami mai nevén édeskömény és szerecsendió virágot kevés vízben puhára főztem. Ezeket a kézimixer aprítójába tettem,  aztán hozzá lehelletnyi szegfüszeget, friss zöldborsot (amit nagy szerencsémre régebben be tudtam szerezni és olívaolajban eltenni) és egy friss fügét is tettem bele. Szerintem ez utóbbitól kelt életre igazán a pástétom. Végezetül sóztam és elkezdtem pépesíteni. A megfelelő állag elérése érdekében addig adagoltam a kacsazsírt, amíg jól kenhetővé vált. Azt hiszem osztatlan volt a siker. Volt, aki a főétel után is vissza, visszajárt rá.

Szarvaspástétom: kis darabokra vágott szarvashátszínt pirítottam, hozzátettem üvegesre pirított hagymát fahéjjat, aránylag sok szegfűszeget, friss gyömbért, borsot, kevés zsályalevelet, de ennél több tárkonyt. Kicsit még pirítottam és levettem a tűzről a végén beledobtam egy édes körtét apróra vágva. Mint az előző pástétomnál ezt is lepépesítettem, de egy picikét darabos is maradt, kevertem még hozzá a végén egészen apróra vágott hasaalja szalonnát, illetve kacsazsírral javítottam az állagán, hogy kellemes legyen a szájban. Rúddá formáztam folpack segítségével, majd a mélyhűtőbe tettem, hogy megdermedjen. Vékonyra nyújtott kenyértésztába helyezetem a pástétomot, feltekertem és megsütöttem sütőben. Amikor kihült visszatettem a hűtőbe. A vendégek érkezésekor kivettem és szobahőmérsékleten tálaltam. Mi tagadás, ez sem volt kevésbé sikeres. 

A főételt egy következő bejegyzésben osztom meg veletek. de a végére kerüljön egy fotó: egy rakás otthon sütött baguette.