Leves is, meg nem is - brutális íz, csak bátraknak

A kínaiak rengeteg főzési eljárást tartanak számon. Én 39-t tudok megnevezni, de valószínűleg ennél is több van, ha beleszámoljuk az egymástól csak kis mértékben különböző változatokat. A lényeg, hogy minden eljárásnak külön nevet adtak. Meg nem tudnám mondani, hogy most melyiket választottam, mert csak egy dolog lebegett a szemem előtt: valami erős, szószos és pirított ételt készíteni, ami azonban nem tartalmaz keményítőt. Látszatra ez elég ellent mondásos. És az is.

Arra gondoltam, hogy egy nagyon rövid lére engedett intenzív ízesítésű levesben fogom megfőzni a hozzávalókat, viszont azt is szerettem volna, hogy pirított jellege legyen.
Van egy olyan kínai leves, amit társaságban szoktak enni. Úgy készül, hogy egy középen lyukas asztal alatt tüzet gyújtanak, e fölé helyezik a nagyon fűszeres leves alaplét. A leves betéteket (húsok, halak, zöldségek, levelek, tészták) mindenki maga teszi a fortyogó lébe és közösen főzögetik. Egy szűrős kanál segítségével kiveszik a megfőtt betéteket és hideg szószokba mártogatva eszik. Magát a levet nem szokás megenni.
Ez a leves volt az én kiinduló pontom, úgy terveztem, hogy a lé csupán ízesíti majd a hozzávalókat, de végül olyan jó lett együtt, hogy azt is bekanalaztuk.
A pirított jelleget a darált sertés hús adta meg, amit feltétként tettem a levesbe.

Visszakanyarodva az elejére:  igen apróra vágott gyömbért pirítottam, amire azután rátettem a húst. Amikor kifehéredett ráöntöttem egy kis szójaszószt. Ezt használtam só helyett. Miközben tovább pirítottam, felaprítottam voröshagymát és sárgarépát. Amikor a hús majdnem elkészült belekevertem a zöldségeket, de csak addig sütöttem együtt, hogy ne puhuljon le. Hogy a leves sós ízével kontrasztot teremtsek, tettem cukrot is a húshoz, de most is érvényes az a szabály, hogy a cukros íz inkább csak felsejlik és semmiképp sem dominál. Ez kész is lett.

A leveshez alaplevet használtam, amit előre elkészítettem és fagyasztva tároltam. Tettem bele egy fél csillagánizst, mintegy 30 szem szecsuáni borsot, amit a kínaiak zsibbasztó borsként is fordítanak, joggal. A fűszereket jól felfőztem a lében és szójaszószt is tettem hozzá a sóssága és a színe miatt.
Ez annyit jelent, hogy még áttetsző barnásig megyek el, de a koszos drappos víz látszatánál mélyebbre. Bele kell kalkulálni, hogy az edényben sötétebbnek látszik, mint egy fehér tányérban. A fotón látható. A további ízesítéshez - ha szükséges - sót kell használni a szójaszósz helyett.
A levesek meghálálják, ha főzünk bele egy kis shitake gombát. Én is ezt tettem, mert nagyon jól alkalmazható az ízek felerősítésére a glutamát helyett, márpedig egy intenzív ízű étel elkészítésén munkálkodtam.
Adott volt a sós, édes, zsibbasztóan csípős, amihez  akartam még egy jó kis erős felhangot.
Ehhez olajban eltett, darált paprikát használtam. Ha ilyen nincs otthon, akkor a chilipehely pont megteszi. A végén viszont olajat kell önteni a levesre jócskán, mert bár egészségtelen, de ettől lesz olyan robusztus az egész, arról nem is beszélve, hogy a paprika olajban feloldva igen impozáns látvány.

A levesbe betétként (a darálthús mellett) rízstésztát főztem és egy marék szója csírát éppen csak megpirítottam, hogy ne a teljesen nyers lisztes íz domináljon. Ez nagy hő mellett sem több fél percnél!
Vízben feláztattam fafüle gombát.

Jöhet a befejezés. Egy nagy kínai levesestálba beletettem a tésztát, rá a gombát. Felöntöttem levessel a tészta szintjéig, mert nem akartam, hogy a többi belevaló hozzáérjen a leveshez. Végül rátettem egy adag darált húst és szója csírát, és a tetejét jócskán megszórtam szeletekre vágott uborkával.
Ez azért kell, hogy a kontrasztos ízeket segítsen harmonikusan összekötni, ugyanakkor hoz egy kis friss, üde élményt a durva összhatásba. Befejezésként egy kis újhagyma került a tetejére és mehet a pocakba.
Ez az étel azért érdekes, mert a leves szerepe az ízesítés. Leves is meg nem is.  Ami nem marad a pálcikán nem is kell.
Végeredmény egy olyan fogás, ami puha és ropogós egyszerre, sós és intenzív, a borsszemre harapva  erős, zsibbasztó érzés tölti el az ember száját, a méregerős íz már csak ráadás.
Sára azt mondta, hogy vegyem fel a kedvencei közé. Indoklásként ennyit tett hozzá: valójában nem is finom, és mégis annyira jó.
Tényleg az.