Mole poblano de guajolte szilveszteri köntösben

Ami igaz, az igaz. Megígértem, hogy ma megmutatom a csodás csokis batyukat, amiket a szilveszteri partyra készítettem. Már délelőtt munkához láttam, a fotókat lementettem, és megírtam a tudnivalókat. Közben betoltam a sütőbe egy helyes kis malac combot, amit előre, alacsony hőfokon sütöttem, most csak be kell fejezni. Sára kedvéért kínai fűszerezéssel. Meglátjuk milyen lesz.

Visszakanyarodva a mai témához:


A mole poblano-val először a Bűvös szakács blogon találkoztam. Fura, de addig soha nem is hallottam erről. Azonnal rámozdultam a témára és elkezdtem utána olvasni. Az a helyzet, hogy ez hasonló téma mint a cézár saláta (majd írok erről is).  Több verzió is van az eredetéről. Maradjunk annyiban, hogy nekem az tetszik, amit magyarul lehet olvasni a Bűvös Szakácsban. Mole poblano de guajolte

Ahogy tapasztaltam ahány ház, annyi szokás alapon készítik. Illetve azt gondolom, hogy legtöbben inkább rövidítik az elkészítést, mert nekem pl. hat órába telt, míg azt mondtam, hogy most lett kész. Tényleg nem egy gyors kaja, viszont a jó hír, hogy a kész krém fagyasztható minőségromlás nélkül és sokan árulnak olyat, amit már csak fel kell önteni csirke levessel és készre főzni. Persze nem nálunk, itthon nincs ennek piaca, ami nem meglepő, mert nem egy szép látvány egy barna trutymák az étel tetején. Nos, ez tény, meg az is, hogy eddig bárkinek készítettem ezt az ételt, nem jutott eszébe a barna színen meditálni, csak ette a meghatározhatatlan komplexitású, csodás csokis pulykát. Tényleg nagyon jó ez ez étel.


A hozzávalók tekintetében azt vettem alapul, amit a legtöbb helyen találtam. Persze nem én lennék, ha ebből bármit is komolyan betartottam volna. :-) Bizonyos összetevők tekintetében azonban szigorú voltam magamhoz. Egyik ilyen a használt paprikákra vonatkozott. Ancho, mulato, pasilla és chipotle, ami elengedhetetlen. Ezek nélkül nem lesz az, aminek lennie kell. Ezek nagyon aromás paprikák, semmi itthon kapható fajta nem ad ilyen ízt. A Culinaris-ban többnyire beszerezhetők, de ezeket a magokat meg lehet venni itthon a neten keresztül és termeszthetők. Hosszú a tenyészidejük, ezért még télen, szinte januárban el kell kezdeni a csíráztatásukat.

A másik - szerintem - megkerülhető alapanyag a tomatillo. Termett ez is a kertemben, nagyon jól bírja az itteni éghajlatot és igen bőtermő. Ezt a zöldséget nevezik még földi cseresznyének és ismert physalis néven is. Ez utóbbi néven kapható minden nagy hyperben. Ezekkel a gond csak annyi, hogy az egy sárgára érett és szuper pici. Az enyém még zöld maradt, ahogy ehhez a szószhoz kell, és pingpong labda nagyságú. Ez az ideális. Amúgy nagyon igénytelen, minden fertőzésnek ellenáll.




Nem engedtem a csoki minőségéből sem. 99%-ost használtam.
A hoya santa levél - ami szintén összetevője - pedig a rengeteg borsfajta egyikének levele.
Az utolsó az annato mag volt, amit rúzsfának és orleánfának is neveznek. Idén vetettem magokat is. Aranyos kis minifa egyelőre, de remélem megnő.

Nézzük a részleteket!
A fűszerekről azt tartják, hogy piritás során a bennük levő aromák felszabadulnak. Való igaz, bár felénk ez nem divatos eljárás. A mexikóiak azt vallják, hogy, ha a fűszereket együtt pirítjuk, akkor iszap íze lesz, ezért mindent külön-külön pirítanak.
Itt kezdődik a munka türelmet próbára tevő része. Minden egyes fűszert külön-külön kell megpirítani, és ez 15-20 fűszer esetén nem két perc. Nekem sem annyi volt.

Részemről alapvető fűszerek tekintetében feketeborsot, ánizst, koriander magot, köménymagot, szegfűszeget, annato magot, hoya santa levelet használtam. A magokat türelmesen egyenként óvatosan, vigyázva, hogy nehogy megégjenek, megpirítottam, majd kávédarálóban porítottam, persze ezt is fajtánként. Mexikóban több fűszert is használnak, attól függően, hogy pontosan milyen szószt készítenek.


Ezzekkel azonban még nincs vége a piritási munkának. A paprikákat kis olajon enyhén meg kell pirítani, majd magok nélkül vízben áztatni. A magokat szintén megpirítottam.
A tomatillo-t leforráztam és megszabadítottam a héjájától. Hasonlóan vízbe áztattam egy marék aranymazsolát és egy marék aszalt sárgabarackot és mangót is.

Két nagy fej lilahagymát üvegesre pároltam, majd mellé dobtam fél marék fokhagymát. Lefedve tovább pároltam.

A tomatillo-t, mint egy paradicsomot serpenyőben olajon szétfőztem. Hámozott mandulát és mogyorót és mexikói tökmagot (a magyarnál kisebb, de semmi extra) sütőben sütögettem, míg enyhe pírt kapott. Megégetni tilos.

 Természetesen említenem sem kell, hogy mindent le kell darálni, vagy pépesíteni, beleértve az aszalt gyümölcsöket, paprikákat és a csonthéjjasokat. Állítólag sertészsíron kell kezdeni a pirítást, viszont én ilyet nem használok. Tehát maradt az olívaolaj, de nem kellett sok.
A Bűvös Szakács szerint barnacukorral készül, de nekem jobban tetszett, hogy édes aszalt gyümölcsökkel érem el az édeskés, de nem édes hatást.

A paprika, hagyma és a tomatillo péppel kezdtem a nagy műveletet. Beledobtam a legnagyobb serpenyőmbe és elkezdtem hozzáadni a fűszereket és a csokit, de csak szép óvatosan, mert a lényeg az összhatásban van. Ha bármilyen íz kilóg, akkor elmarad a katarzis élménye. Gyakorlatilag minden mehet bele csak mértékkel. Többet ugye még lehet tenni bele, de elvenni már nem. Azért félelemre semmi ok, hiszen nagyon féktelennek kell lenni ahhoz, hogy eldurvuljon a helyzet.

Az erős aromájú fűszerekkel kell vigyázni , mit a szegfűszeg, mert ezek könnyen eluralkodnak a többi íz felett. Hogy az ízek jól kioldódjanak csirke alaplével kell felönteni a masszát. Nagyon lassan kell főzögetni, mert, ha odaég, akkor késő bánat.

Ez a szósz nem édes, de nem lehet a csoki miatt keserű sem. Az édességet az aszalt gyümölcsökkel lehet beállítani. Csokiból szerintem 70%-os alá nem szabad menni, de úgy gondolom, hogy a 80%-os a tuti. Mivel én szeretem  kesernyés ízeket 90%-osat használtam. Minél nagyobb mennyiségben érdemes gondolkodni egyrészt azért is, mert így könnyebb az arányokra odafigyelni, másrészt kitűnően fagyasztható.  Emlékeim szerint vagy két órát főzögettem, hogy szépen összeérjenek az aromák.




A vendégek idegenkednek tőle, mert azt hiszik, hogy édes csokival a hús nem lehet finom. Nem is az, de ez nem is édes. Az első falatok után úgy belejönnek, hogy a tányért is kinyalják. Tegyetek egy próbát! :-)
Hagyományosan egyszerű, párolt pulykát és főtt rizst készítenek és erre öntik a csokiszószt. Nincs is szükség a hús ízesítésére, hiszen a szósz borzasztóan ízes.

Szilveszter lévén annyit tetem, hogy a pulykacombot gőzpárolóba főztem, hogy szaftos maradjon. Majd apró kockákra vágtam. Főztem egy kis rizst is. Réteslapokat 10x10 cm-es darabokra vágtam és beletettem egy teáskanálnyi pulykát és kevéske rizst. A tésztát batyuvá formáztam majd 190 fokon sütőben megsütöttem. Tálalás előtt meglocsoltam a csokiszósszal. A kész kreációt meg kell szórni szezámmaggal is, ami most elmaradt, mivel mindenki nagyon várta, hogy végre megkóstolhassa.

Ez aztán az extra szilveszteri bemelegítő falat!

Csokiszósz összetevői:

paprikák: ancho, mulato, pasilla és chipotle
tomatillo (fphysalis)
hoya santa levél
annato mag
feketebors, ánizs, koriander mag, köménymag, szegfűszeg
lilahagyma, fokhagyma
zsíradék (lehetőleg disznózsír)
min. 70%-os csokoládé








Igaz a terv az volt, hogy még Szilveszter éjjele előtt felteszem ezt a receptet, nem mintha bárkinek lenne lehetősége egy ilyen" a la minute"fogást. Mivel az írás most Újév reggelén fejezem be. Egy olyan tapasztalattal kell kezdenem, amit újév első óráiban szereztem. Úgy telt az idő éjfél után, hogy, amikor a malacot betettem a sütőbe és legközelebb ránéztem az órára azt vettem észre, hogy eltelt fél óra. Még szerencs, hogy nem lett baj. A házigazda amikor legközelebb rám szólt, hogy nincs-e kész a vacsora így hajnaltájt már megint eltelt fél óra. Még szerencse, hogy szólt, mert majdnem megégett a malac. Hihetetlen módon telt az idő. Vagy duplája sebességgel,  mint éjfél előtt. Következtetés: az újévben gyorsabban telik az idő, teát ez a havalyi hat órát igénylő szósz elkészítése idén mindössze három óra. Hurrá.!